中式糕點 【簡簡廚房】台灣白糖粿，炸出酥脆外皮不蹦油。

白糖果應該是我近幾年吃到的油炸的餈粑類型裏最好吃的了 水磨糯米粉里加入砂糖清水給它活成一個偏軟的麪糰 儘量不要用廢水去和麪 因爲廢水很難掌握它的軟硬度 如果你對白糖果的造型要求高一點 可以用湯圓那一期的煮欠法 這樣麪糰就有很好的延展性 但是那個比較麻煩 白糖果它不像湯圓怕開裂 所以咱們就粗獷一點 活成這個狀態就行 這個水量呢 你可以根據你的糯米粉的吸水程度稍微靈活一點 然後給它餳面30分鐘 讓這個水分在這個糯米麪團裏分佈的更均勻一些 白糖果它外面裹的那層粉 除了經典的糖粉 還有一個花生粉也是非常經典的 這個花生呢 就是在烤箱大概150度烤了六七分鐘吧 通常烤花生核桃之類的堅果 基本溫度都在150度160度左右 烤的時間比較短 要及時觀察 要不然很容易就烤過頭了 然後烤的時候我一般比較懶 直接不預熱就烤了 去皮之後打成花生粉 加入1 1的糖粉 這個糖粉就是市售的那種加了玉米澱粉的糖粉 因爲它特別細膩的話 口感就會比較好 同理 你也可以做成黑芝麻口味的 還有黃豆粉口味的 他們糖粉的比例都是一樣的 當然現在還有一些新興的口味 比如說抹茶的呀 紫薯的呀 或者說是草莓口味的麪糰 餳好之後就隨便揪上一塊 大約三四十克吧 然後給它搓一下 搓成一個條 一會兒放到鍋裏直接炸就行了 你觀察一下這個麪糰的軟硬度 就是如果我把兩個拿着的話 它就慢慢的沉下去了 就是大概這種軟硬度就是可以的 說一個大家會擔心的泵油的問題 以我在炸餈粑之類的槍鈴彈魚中走過來的經驗 泵油是因爲油溫太高了 比如說180度 所以咱們把油溫升到150度轉小火開始炸 就不會有泵油的問題 當然 如果你實在擔心 你可以做好防護測試一下 炸的時候就隨意一點 揪上一塊 稍微搓兩下 然後給它放進去 還有一個比較流行的手法就是給它按扁 然後稍微扭一下放進去 這個必須戴手套 不然按扁後接起來就碎了 因爲麪糰沒有很好的延展性 如果不是經常練手的話 造型很難做的很標準 當然 不僅是因爲臺灣大部分白糖果造型都比較隨意 主要是隨意也是我們集團的靈魂之一吧 剛下鍋之後停個三四秒 你就可以把它稍微動一下 如果你不動的話 它就一直粘在底部 最後上面就上色太重了 如果剛放進去 你一動 它就立刻粘筷子 所以爲啥需要你停個幾秒再動一下 再來說大家遇到的第二個問題 就是你炸完了拿出來準備吃的時候 發現它已經不脆了 那是因爲你沒有炸到適合 比如說這種發白的狀態是沒有炸到火候 它雖然熟了飄上來了 但是你把它撈出來 它其實過一會就不脆了 咱們需要的就是給它一直炸到外邊變得非常金黃的時候 再給它撈出來 這個時候它已經起了硬脆的殼了 所以你吃的時候就不會變軟了 什麼情況下開始撈呢 就是你感覺它基本都金黃了 這個時候開大火升溫升溫停個20秒左右再把它撈出來 就是把它裏面的油稍微逼一下再撈出來 我記得在紅糖餈粑那一期 我說要用半煎炸的形式去做 是因爲當時對油溫掌控的不好 它會蹦油 但是咱們已經解決了蹦油的問題 你就用這種油多的形式去炸就行 這樣你能夠保證炸出來的成品口感更加均衡 時間也會更快 怎麼判斷炸的有點過頭了 就是你給它外殼已經炸的非常金黃 它已經有點開裂了 這個時候就是炸過頭了 其實你發現臺灣那邊有一些這種白糖果 它專門就炸的那種外表特別特別金黃都裂開的狀態 炸完之後你立刻裹上咱們剛纔準備好的花生粉 黑芝麻粉 黃豆粉之類的 當然你也可以直接裹一層糖粉 但是我覺得直接裹糖粉稍微有點甜 所以我就沒有裹 還有一種吃法就是拿一根給它剪成小段 在每個粉裏給它裹一下 這樣它一根就有好多口味 白糖果是臺南的平民小吃 據說是南部在七夕時用來祭拜七星娘娘以求好姻緣 剛炸好的白糖果外脆內軟 又稱糯米炸油炸糯米圈 除了臺灣 其他城市也有類似的甜點 比如說像湖南它應該是叫糖餃子 外面裹的是棉白糖 還有的地方叫白糖糕 糯米油條之類的 當然 這也是李子維給小時候的黃玉軒買的白糖盔呀 也是我看那部劇時候的念想 這個確實是我吃過的油炸類的刺八里最好吃的了 他蘸上這個花生粉呀 黃豆粉 黑芝麻粉都很好吃 當然我覺得蘸上花生粉會更好吃 更經典 它的外皮特別的酥脆 然後裏面又特別的糯 如果你像我說的炸到位之後 它那個酥脆感一直能維持到你吃膩了還是脆的 如果說你沒有炸到位 它的顏色發白 可能就是酥脆度維持的時間特別短 基本你蘸完粉就不怎麼酥脆了 但也好吃 這款白糖果之所以這麼好吃 其實跟濾鏡沒有太大關係 第一個就是它處理的特別好 它炸完之後 這個糯米吃起來是外脆內軟 哎呀 這個脆感就是不是那種很硬很梗的 是特別舒服的脆 有糯米的香氣 第二個就是它的果粉處理的很到位 比如說 花生粉呀 黑芝麻粉呀 這些堅果都是熟的 磨的很細 然後又配的是糖粉 哎 不是砂糖 這個糖粉當然比例也是我調過的 就是甜度是合適的 就是整體這個組合就特別完美 今天就這吧 我是剪剪