肉類 【簡簡廚房】硬核復刻火腿腸、午餐肉、脆皮烤腸

小白在家如何一鍵解鎖火腿腸午餐肉爆汁的脆皮烤腸 咱們先來看肉的選擇 如果要做火腿腸午餐肉 這種要求吃起來偏細膩 有點粉感 首選五花肉 後腿肉 這種沒有筋膜的肉 肥瘦比例在三七左右比較合適 不見欲少於愛吧 因爲油脂太少 肉的油潤度會下降 吃起來會有點柴 像五花肉或者說某些後腿肉 它的肥瘦是混合在一起的 假如說肥瘦分開的特別明顯的肉 你可以按照肥瘦三七的比例來搭配就可以 肉去皮之後給它切成小塊 冷凍一小時 不想冷凍也可以 但是後面咱們要用料理機攪碎 低溫可以降低肉的蛋白質變性 這樣攪拌的時候能夠釋放更多的膠質 這個是冷凍好的肉 你摸一下稍微有點硬度 接着咱們把它放入料理機給它攪碎 我換了一個大的料理機 攪成這種粗顆粒的狀態就可以 原理我在福頂肉片那期講過 咱們後邊一邊加料 一邊繼續完成下一步的攪碎 加入蔥姜水 鹽 糖 五香粉 白胡椒粉 味精 紅曲粉 繼續給它攪碎 火腿腸午餐肉包括脆皮烤腸是西式香腸的做法 一般是不加蔥姜料酒醬油的 不過蔥姜水加上吃起來是沒有蔥姜味的 只是幫助去腥 像臘腸這種中式香腸可以加料酒醬油 因爲料酒醬油有促進發酵的作用 在長期的晾曬中可以形成更好的風味 打成這種比較細膩 但是還能看見肉顆粒的質感 不要打成肉泥狀 那樣吃起來會完全喪失質感 來看看啥叫肉泥感 這就是肉泥打發過頭了 吃起來全是粉 沒有感 我們要的是相對細膩 但是要有質感 爲什麼商用肉泥還能做成功 因爲加膠 但不是咱們理解的明膠 但應該是符合標準的 加熱了也不容易溶解的植物中提取的膠類 所以吃起來會有一種口香糖的質感 接着加入玉米澱粉 攪拌上勁就行了 這裏的澱粉可以用玉米 土豆 木薯 紅薯 吃起來是沒啥區別的 以我的失敗經歷來看 一般來說 這一套程序完成之後 肉的溫度控制在10度以內是比較好的 但好消息是 如果超溫了 比如十幾度也是能做成功的 不過我們儘量還是向好學生靠近 尤其是夏天 做的時候手腳麻利就行 不用測溫 我只是爲了對比效果 看看最終狀態就是這種質感就行了 這個是簡易的灌腸器 買回來之後給它稍微組裝一下 然後把肉餡灌到裏頭給它擰緊就可以灌腸了 來看一下腸衣的選擇 一般來說用鹽漬腸衣比較多 比如豬腸衣 分爲普通的豬腸衣和細豬腸衣 普通的豬腸衣它比較粗一點 可以用來做脆皮烤腸臘腸 它就是樣子比較胖萌一點 細豬腸衣做出來是中等粗度 可以做火腿腸臘腸 羊腸衣呢 更細適合做廣式臘腸 還有這種塑料腸衣通常用來做火腿腸 但是肯定沒有天然腸衣那麼健康 還有牛腸衣 但是比較少用 現在還有一種膠原蛋白腸衣是人工合成的 成本比較低 但是口感比較差一點 來直觀的感受一下這幾款腸衣 第一個就是普通的豬腸衣 煮完之後就胖了一圈 第二個是細豬腸衣 它煮完之後和火腿腸的粗細是差不多的 第三個是羊腸衣就是這麼細 找不到煮完的素材了 第四個是塑料腸衣 它煮之前和煮之後是沒有多大區別的 動物腸衣先用水給它洗一下鹽份 然後用溫水泡個30分鐘 裏面可以稍微來點白酒幫助去腥 這個腸衣其實基本是沒啥腥味的 要求高的話 你也可以再給它整個灌穿沖洗一下 塑料腸衣是不需要處理 只可以直接用的 給腸衣的一頭打一個結 然後把另一頭撐開 對在這個灌腸器上 然後這樣一直僱傭僱傭僱傭 把整個腸衣全部僱傭在灌腸器上 在僱傭的時候 最好一個手扯着腸子 另一個手僱傭 要不然這個腸衣的方向就容易打歪了 一直僱傭到打結的這個位置 咱們就可以開始灌腸了 一邊扭後面那個螺絲 它就一邊往裏面灌了 這種簡易的灌腸工具沒有想象中那麼好用 一個是裝的肉線少 你要不停的重新去裝線 去扭這個螺絲 另外一個就是你在操作的時候沒有多餘的手去調整腸衣 可能某些地方灌的粗細不均 細的倒還好 粗的話就容易爆開 但是總體還行 只是沒有我們想象中那麼絲滑 這種動物腸衣給它擠個八分滿就行 如果擠的過滿的話 煮的時候容易爆開 假如說有的地方過滿 那你用手操作一下 儘量給它整體的就是厚度區域平均 灌完之後把另一頭紮緊 中間用線給它分段 你可以按照火腿腸的標準長度來 我是按照上一批做的火腿腸的長度來比的 接着用牙籤扎孔排一下氣 一根火腿腸大概扎個四五下就行了 全部扎完之後 烤箱60-70度的溫度烤兩個小時 同時把風扇打開 有的烤箱這個功能叫做果乾功能 你也可以選擇在通風的地方亮個半天到一天 亮烤的目的是讓腸衣更脆一點 這個脆感在你吃脆皮烤腸的時候體驗更明顯 同時讓肉更加緊實 假如說你出來是給它剝皮 當火腿腸吃 可以省去亮烤的步驟 我是重新鬆鬆的綁了幾根線 懸掛在烤網上 放在烤箱上層這種方式烘烤的 你也可以直接放在烤網上 這樣會比較省事 但是會有棱 不過煮完之後這個棱是不太明顯的 這個就是烤箱烤了兩個小時之後的狀態 感覺稍微風乾了一些 塑料腸衣的操作就會比較簡單 主要把一頭紮緊 另一頭套上去 然後一直給它灌就行了 也不用去僱傭 你也不用擔心它會爆開 同樣給它分段繫好 不需要扎孔 也不需要烘烤 這樣咱們的雙節棍就做好了 煮香腸的溫度要控制在85度左右 所以水開之後轉小火 把香腸放進去 開蓋給它煮個30分鐘左右就好了 徹底放涼之後給它分段剪開 把這些線都去掉 然後就可以分裝冷凍保存 我們來看午餐肉怎麼做 就是前面那一步處理好的肉餡 裝入這種方形的盒子 然後蒙上保鮮膜 水開上汽 轉小火蒸個40分鐘左右 出來直接給它脫膜 然後放涼就可以切塊吃了 我們來看脆皮烤腸的做法 總體做法和配料都一樣 但會有一些區別 脆皮烤腸要求帶一點筋道 所以首選帶筋膜的前腿肉 這裏可能有一點顛覆認知的東西 你想要的筋道不是明膠片或者豬皮能帶來的 而是筋膜 豬皮和筋膜都屬於結底組織 但豬皮屬於膠原纖維 加熱到70度會轉化爲明膠 也就是說當它和純肉相結合的時候 如果加熱吃不會有那種彈的口感 更多是糯的質感 甚至化爲液體 不是我們想要的筋道 哎 如果冷吃 豬皮又會特別硬 和純肉的質感會割裂開 也不會有你想要的完美融合的筋道感 但是筋膜不一樣 它屬於結底組織裏的彈性纖維 加熱也不會融化 冷吃和純肉融合的質感比較統一 能夠提供我們想要的那種筋道感 是一種舒服的好吃的筋道感 不是那種口香糖的筋道感 這就是爲什麼讓大家選擇帶筋膜的前腿肉 這樣比較省事 我用處理乾淨的豬皮和明膠片分別做了測試 我發現它們不僅很麻煩 而且沒有用 重要的是給信心滿滿的我當頭棒機 然後我又去調整肉 是不是肉的溫度高了 然後我就綁上冰袋去打肉 後來我又在想是不是我用的機器不行 然後我用了這種就是相對偏商用的機器給它絞出肉餡 看肉的顆粒是不是保存的好一點 但是我發現都跟筋道感無緣 浪費了很多肉不說 讓我很有挫敗感 我覺得我可能做不出筋道的香腸了 直到我賊心不死又測試到了筋膜 它又讓我滿血復活 不過筋膜只是其中一個點 另一個點是肉的顆粒感要稍微大一點 但是我還是不支持手剁 這是懶人集團領導該有的覺悟 我們再重新走一遍流程 觀察一下他攪拌的狀態 在剛開始攪拌的時候 你就不要把肉攪的像做火腿腸午餐肉那麼細就行了 可以顆粒稍微大一點 然後繼續按照咱們的流程往下走 最終出來的肉的顆粒就是這種質感 就稍微大一點點而已 加上溫控 咱們掌握的也不算太差 所以你把它倒扣過來的時候 它是不會掉下來的 其他的步驟都一樣 我們來看創品火腿腸是這種比較細膩的質感 帶一點點彈性和一點點粉質感 吃起來很香 可以做你喜歡的自然辣椒澱粉烤腸 脆皮烤腸是做好之後用烤箱200度烤了10分鐘 掰開會爆汁 吃起來皮有脆感 肉比較筋道 肉香四溢 基本滿足了我對火腿腸和烤腸的幻想 和市售有80%的相似 另外20%大概是因爲口香糖 我們來切一下午餐肉 我能夠接受翻車 但是不能接受這種翻車 是可殺不可辱 所以大家蒸好午餐肉一定要趁熱取出 不要像我放涼再去這麼狼狽 邊邊角角切下來 過年留給親戚朋友吃 這樣他們再也不來了 或者給員工順風到付 這樣他們就集體辭職了 我切的時候你應該能感受到那種特別緊實的質感 沒錯 他就是你的夢中情肉 我給的調味也是反覆測評後選了家裏都有的材料 一個是能體現肉的本味 同時方便大家愛思加工 第二個是整體味道比較清淡 也方便大家愛思加工 紅麴粉家庭做法沒有可以不加 但是這個配比最終呈現的顏色 我也是反覆測試調出來的 其實總體用料跟市售也沒有多大區別 無非就是給肉驗明正身 同時少了一些香精 嫩肉劑 髮色劑 着色劑 防腐劑 抗氧化劑 改良劑 增稠劑 以及很多澱粉 最後我們再來聊一下做美食的程序和配比 程序是骨架 比如肉保持低溫 加入筋膜攪成肉粒感 60-70度烘烤兩小時 85度的水煮香腸 配比是內容用來填充骨架 比如油鹽 醬醋 糖放多少 要做出好的美食 需要同時做到程序正確和配比正確 但程序正確是優先 也是最重要的部分 因爲它可以靈活發揮 舉一反三 比如你想做其他風味的香腸 可以隨喜添加大蒜 黑胡椒 玉米粒 芝士等 喜歡味道重的 你就多加點料 火腿腸 午餐肉 你想要筋道的口感 那你就加入筋膜 攪的稍微大一點 愛配比會有個體差異 同樣的配比 有人覺得甜 有人覺得淡 有些人因地制宜換了一些食材 如果說程序錯誤 我是會努力改進的 但是配比個體差異我通常是不背鍋的 基本我出的配比一般情況下也適合大部分人的口感 講這個只是想讓大家通過現象看本質 今天就這吧 我是簡潔