西式甜點 【簡簡廚房】可頌的保姆級教程，牛角麵包。

這是一個保姆級的小白直接法 手工開酥可頌教程 先來看一下配方 如果用國產麪粉的話 一般是高筋和低筋7比3 或者說6比4搭配 我測試下來7比3比較合適 麪粉呢是筋象和美眉搭配的 如果是其他的麪粉 可能含水量 麪糰的筋性等方面會有區別 成品也會有區別 用牛奶和雞蛋來代替水 成品會更加濃郁 細砂糖和鹽已經調到了 非常合適的口感 不要隨便減 酵母用耐高糖乾酵母 也可以用新鮮酵母 新鮮酵母做可頌 爆發力是好於乾酵母的 注意這裏乾酵母的量 不是按照新鮮酵母的1 3換算的 是針對這個配方定製的 因爲手工開速沒有機開快 所以黃油容易被面團吸收 變成重油麪團 所以乾酵母要更多一些 乾酵母我用的是 燕子耐高糖乾酵母 這個乾酵母的爆發力強 這種5克裝的就很方便 黃油呢我習慣用總統發酵黃油 也叫總統淡味黃油 還有那種滾筒狀 但是這個方塊買更划算一些 如果說用發粉做可頌的話 推薦伯爵T45羊角粉 它是專門做可頌的麪粉 注意區別 還有一款是伯爵T45糕點粉 發粉和國產麪粉含水量不同 所以配方里牛奶的量也不同 廚師機里加入除黃油以外的其他食材 2檔2分鐘 4檔3分鐘 5檔8分鐘 僅供參考 給它揉到擴展階段 因爲揉麪時間比較長 所以我都是加了冰袋去打面的 擴展階段就是能拉出這種粗膜 接着加入黃油 3檔3分鐘 5檔15分鐘 僅供參考 給它揉出手套膜 加黃油的時候 儘量用這個麪糰包裹住黃油 這樣打面會比較好打一些 來看一下面團的狀態 是一個稍微偏軟的麪糰 我知道你們有很多疑問 不要着急 後面一一解決 咱們先把完整的流程走一遍 面溫大約是24度左右 能夠拉出手套膜 有時候廚師機呢 它會把這個麪糰分成兩部分 因爲麪糰的含水量 畢竟沒有吐司那麼高嘛 也就是說有一塊麪團 可能能拉出完美的手套膜 另一個麪糰可能就是九層膜 它稍微欠缺點 這個時候也沒關係 不用再打了 麪糰給它整理成圓形 常溫鬆弛30分鐘 這個常溫指的是室溫 大概25-26度的樣子 接下來做裹入黃油 可頌包油一般是20%-40% 但是最常用的 就是說這個黃油的量 是麪糰總量的三分之一 我也是大概這個量 我用的還是總統黃油 就是普通黃油就行 不用專門買開速黃油 黃油呢放入油紙裏 給它整成一個長方形 不用量了 如果要尺寸的話 可以參考12釐米乘以18釐米 接着把擀好的黃油 放到冰箱給它冷藏 麪糰鬆弛了半個小時 有輕微的發酵 這個時候呢 咱們給它撒上乾粉 然後給它擀薄 厚度大約在一釐米 給它擀成黃油片兩倍大小 擀薄的目的是因爲 咱們一會冷凍給麪糰降溫 擀的越薄呢 降溫速度就越快 擀成黃油兩倍大小就行 目的是方便一會 咱們包住黃油 你也可以用黃油片 來測一下它的大小 接着裝入保鮮袋 給它冷凍40分鐘 你可以提前10分鐘 先把黃油拿出來 因爲黃油的溫度比較低嘛 讓黃油回溫到15度左右 這個時候麪糰 剛好冷凍了40分鐘了 你再把麪糰拿出來 這個時候麪糰的溫度 大約在0-5度之間 接着咱們把麪糰 給它再稍微擀一下 讓它正好能包住黃油 大家要記住這個 黃油和麪團的溫度區間 這樣方便你操作 它就不會出現 所謂的斷油之類的狀態 接着用麪糰包裹住黃油 兩頭對齊 儘量黃油露出 比麪糰多一點點 黃油兩側呢 用筷子分別壓個棱 然後再把上面的麪糰捏合 麪糰重疊在一起都沒關係 然後把這個麪糰 給它稍微壓一下 可以正面壓一壓 再反面壓一壓 接着順着這個封口的方向 給它擀長 因爲這個麪糰比較軟 所以擀的話 還是很輕鬆給它擀長的 擀成厚度大約0.4釐米 如果要長度參考的話 大約在70釐米左右 它後面的操作 跟咱們以前講過的 拿破崙蝴蝶酥 開酥都是一樣的 如果你覺得兩邊不是太齊的話 你可以把邊裁掉一點 這樣它的組織結構會更好一點 不裁也沒關係 捏吧捏吧它也能對齊 裁完之後 把上面的乾粉掃掉 然後噴一點水 一邊給它折個四分之一過來 另一邊給它折個四分之三過來 對齊 給它壓平整 可以用擀麪杖稍微擀一下 然後再噴上一點水 再給它對摺 這樣一個四就開好了 接着把四個角給它割開 就是摺疊的部分割一下就行 不要整體割開 只割四個角就行 目的一個是釋放一下 它的麪筋的壓力 另外咱們擀的時候 容易把它擀成直角 假如說你把它全部割開 這樣麪筋釋放的會更加的鬆弛 而且酥層會更均勻 但是可能面臨一個問題 就是黃油全部外露 擀的過程中容易粘案板 所以我給的方案是反覆測試後 更加適合小白的 四個角全部割完之後 咱們在兩面撒上乾麪粉 然後順着剛纔擀麪方向 相反的方向給它擀長 擀制方法還是一樣 就是先給它兩面壓一下 接着給它擀長就行了 這裏需要注意的是 咱們之前開了一個四 這次開三 就是可頌一般對小白來說 開一個四再開一個三 是最經典最省事的做法 這裏需要注意的關鍵點 就是中間不需要拿去鬆弛冷藏冷凍 直接連開 這樣你就不會斷油 因爲這個麪糰在比較軟的情況下 你開完四拿去冷藏 出來之後麪糰和黃油的硬度不同 容易導致斷油 鬆弛的目的也是爲了擀開 咱們連開不需要鬆弛 是因爲麪糰比較軟 還是容易擀開的 這一步擀的厚度大約是0.4釐米就行 如果長度參考的話 大約是60釐米 擀完之後兩個邊 你可以稍微裁掉一點 不裁也行 這樣組織就會更好一些 然後把上面的乾粉掃掉 噴一下水 給它折一個三折 折完之後用擀麪杖稍微擀一下 讓它平整一點 還是繼續把四個角給它割開 接着放到冰箱冷凍20分鐘 然後轉冷藏40分鐘 給這個麪糰徹底鬆弛一下 先冷凍20分鐘 是因爲咱們折騰半天了 讓麪糰趕緊快速降一下溫 後面轉爲冷藏 是因爲拿出來之後 咱們會比較好擀 如果你一直放在冷凍裏 咱們後面是不好擀開的 到這個階段 你放到冰箱冷藏冷凍拿出來 它都不會斷油的原因是 咱們經過兩次開酥之後 這個油層已經特別薄了 它出來就不會出現斷油的情況 時間到了之後 咱們給它拿出來做最終的擀開 就是最終擀完 不管你擀多長多寬 咱們要求裁完邊 它的長大約是35釐米 寬大約是30釐米 厚度大約在0.4釐米左右 不過我一般喜歡把上一次 擀制方向作爲它的長 就是35釐米 上一次擀制方向相反 那個方向作爲寬 也就是30釐米 一般情況下 在這一步 你是相對容易給它 擀到最後的階段 假如你在擀的過程中 覺得這個麪糰有點過於軟了 或者說你覺得稍微有點累 這個時候沒關係 咱們把這個麪糰 裝入保鮮袋也好 或者放到盒子裏也好 咱們放到冰箱 給它冷藏鬆弛10分鐘 出來再擀的時候 就非常輕鬆了 擀好之後 咱們把四個邊不整齊的地方 都給它裁掉 裁完之後 它的長度不是35嗎 咱們用尺子量它的長度 就是在一頭 每隔10釐米給它做個印記 在另一頭 先量一個5釐米做一個印記 然後每隔10釐米 再給它做一個印記 接着在做印記的地方 比如說這一頭剛開端 那頭是在5釐米的地方 直接給它劃拉切割一下 就這樣挨着它的印記 這樣去劃拉 我也不知道咋形容 反正就給它整成三角形就完了 兩邊這兩個小三角 其實還是可以拼一個可頌的 但是我的烤箱只能烤6個可頌 所以這個我就不要了 也就是說這個麪糰 可以做出6個完整的可頌 和一對離異的可頌 可頌的卷法一般有兩種 一種是直接在上面稍微噴點水 然後給它順勢捲起來就行 咱們這個做法是 既不需要拉也不需要拽 還不需要鬆弛 裁完就給它卷 你先檢查一下它的背面 看有沒有多餘的乾粉 有的話把乾粉掃掉 接着稍微給它噴一點水 有一點點溼溼的感覺就行 然後順勢捲起來 第二種卷法會剪一個小口子 然後把這個口子折成一個直角 接着順勢捲起來 這種卷法就是中心層 它不容易有死心 我比較喜歡這種卷法 捲到最後可以輕輕地壓一下 定一下形 再來看細節 這個口子如果說你切的比較大 摺疊的比較大的話 它最後中間那個洞就會比較大一些 如果說你切的小一點 中間那個洞就會相對小一些 就是我建議還是不要切太大 商用的一般捲到後面一半 它會拿起來卷 這樣更容易把它卷得周正一些 還透出一種隨意中帶點專業的感覺 就是那種我知道我很帥 我也知道你知道我很帥的感覺 接着刷上一層全蛋液 這樣在烤箱裏發酵 就不用管溼度了 還能上色更好 烤箱裏也不用放熱水了 省得把溫度又不小心升高了 烤箱發酵溫度調到28度 發酵三個小時左右 刷蛋液的時候 如果說酥層不小心刷到了也沒關係 不太影響 發酵好的狀態就是拿出來換一下 它就像肥肉一樣抖動 而且它的酥層會打開 這個時候不要着急刷第二遍蛋液 給它晾個10分鐘 再刷蛋液 這樣你烤出來 它上面那個皮子就會光亮一些 不會說都是褶皺 10分鐘只是一個參考 目的是把它表皮的水分 就是稍微晾乾一些 再刷蛋液 這樣你烤出來皮子就會比較亮 然後烤箱中下層實際溫度 180度烤20分鐘左右 或者說風爐是170度 烤20分鐘左右 出來之後先給它震兩下 排出氣體 防止回縮 這樣咱們的家庭版 直接法 手工開縮的可頌就做好了 雖然距離專業可頌還有很大差距 但是作爲一個直接法 手工開縮的可頌來說 不管是味道還是顏值 家庭做法已經夠用了 可頌我從去年到今年一共做了86次 用了15公斤黃油 大家先不要被這個數字嚇到 按照我現在總結的方法 你們基本都可以成功 我之前主要是太執着於一個錯誤的方向 就好比你的目的地是西安 但你一直往湖南走 你能想象的可頌的各種嘗試我都做過 包括乾酵母還是鮮酵母 麪粉的各種品牌和配比 麪粉含水量的各種測試 麪粉筋度是七八成筋還是九十成筋 當天做還是隔天做 每摺疊一次中間冷藏20分鐘還是一小時 基礎發酵還是不基礎發酵 發酵30分鐘還是發酵一小時 切割完鬆弛20分鐘還是不鬆弛 麪糰要拉伸還是不拉伸 我不停地覆盤但還是不停地失敗 每次我覆盤後信心滿滿 都會被迎頭痛擊 那種挫敗感你難以想象 就是如果烤糊了你知道是溫度高了 太鹹你知道減鹽 你知道下次怎麼調整 我的問題是我根本不知道錯在哪裏 這纔是最讓人絕望的 而且還要絕望七十多次 後面十幾次都是成功的 每次都要修復好久再重新出發 大概是我這人太執着了 我終於發現了他的奧祕 奧祕就是我們通常都知道 可頌麪糰要幹一點 這樣不容易斷油 但是那個更適合積開或者說隔天做等 如果手揉直接法 麪糰要夠軟 也就是說含水量要大一點 這樣才能揉出手套膜 手套膜呢讓可頌在發酵的時候 有足夠的延展性 就能夠發酵的比較大 它的氣孔比較薄 另外面團夠軟 你就比較容易擀開 就不費勁了 哎如果麪糰比較硬 手工在擀制的過程中就會很費勁 很容易把麪筋擀斷 這樣你後面無論怎麼努力都發不起來 或者說發起來的狀態也不是很好 哎麪糰軟大家又擔心斷油 但是如果你是四三折 連開這樣油層就比較薄了 你在冷藏鬆弛拿出來擀的時候 就不會斷油了 自從我污出來這個奧祕之後 後面十幾次每次都成功了 說實話都有點膩了 再來分享另外一組配方 就是把牛奶和雞蛋替換成水 這個配方的好處是 做出來的可頌外形比我前面分享的 那款會更好看更飽滿 因爲牛奶和雞蛋 對面團筋度還是有些影響 它沒有單純用水做出來效果更好 如果說你想要外形更好 推薦這個配方 這個配方也好吃 是黃油純粹的香氣 但是從口感的濃郁度來講 肯定是加了牛奶和雞蛋 它的口感更好 另外法粉和國產粉相比 法粉做出來效果更好 因爲法粉會比國產粉 更經得起揉拎 但是考慮到咱們普通人的家庭做法 國產粉完全能夠滿足咱們的需求 一般商用會要求高一點 會用山茶花百合花 T45 T55 T65等做各種組合和搭配 但是我一般給咱們的是 比較接地氣簡單粗暴好用的方案 再來說一個小細節 因爲這個麪糰打出手套膜了 而且麪糰又相對稍微軟一些 你在擀制的後期 可能麪糰上會有一些氣泡 這個時候你不用管它 直接擀就行了 因爲氣泡太多的話 咱也懶得都扎破了 還有一個細節就是 打面的時候也不要打過頭 如果打過頭的話 麪糰的爆發力也會變弱 可能也會導致你最後發不起來 我用雅高樂的黃油也測試了一下 做出來的可頌 就是說 它可能比總統發酵黃油味道 稍微濃郁一點點 但是感覺區別也不太明顯 因爲總統已經足夠好吃了 說一下邊角料的處理 如果烤箱能烤7個可頌 其實是沒剩多少邊角料的 如果烤不了也沒關係 這些邊角料可以冷凍到冰箱 下次可以作爲老面一起打面 考慮到懶人的下次約等於一年以後吧 咱們把這個麪糰給它 排列整齊挨在一起 上面噴點水 撒上細砂糖 捲起來冷凍一個小時 出來呢給它切成 大概0.8到1釐米的厚片 兩面沾上細砂糖 烤箱180度 烤個10到15分鐘 就是妥妥的蝴蝶酥 再來說開酥的室溫 我一年四季都在開酥 30度也開酥 暖氣沒來也開 暖氣來了還開 想不通我就開酥 生氣了還連開好幾天 反正我覺得只要不是太熱或太冷 其實都可以開酥 都可以隨隨便便成功 這個可頌剛做出來是外脆內軟 確切的說 它沒有商用保持長時間酥脆 但是咱們吃的時候可以 180度比如說再復烤個5分鐘左右 它的皮子就很脆 保存呢可以冷凍保存 再分享一個我比較喜歡的炸裂吃法 就是把這個可頌切開裏面放上榴蓮 然後180度復烤個5分鐘 出來你就會得到一個非常炸裂好吃的榴蓮可頌 最後再來總結一下 我真的是一個沒有什麼美食天賦的人 而且這一輩子也不會再吃可頌了 爲了讓大家看清楚 我把後面截了兩張圖 今天就這吧 我是簡簡