家常菜 【簡簡廚房】京醬肉絲，平民美食能吃出烤鴨的感覺。

京醬肉絲最大的特點就是能吃出烤鴨的感覺 先來處理裏面的關鍵配菜之一就是大蔥 大蔥不要選太老的蔥 要不然吃起來它的纖維太粗了 給它切成一段一段的 但是這個段不要太長了 就是我切的稍微有點長 因爲太長的話 你卷的時候這個蔥絲就容易露出來 再從中間切開 中間這個芯可以給員工留着當夜宵 然後把白色的部分斜着刀給它切成細絲 斜刀切的話大蔥的纖維就比較短 這樣吃起來不塞牙 切好的大蔥絲用清水給它泡一下 這樣你吃的時候就沒有大蔥的辛辣味 只有它的清甜味 肉的部分呢你可以選擇豬裏脊 也叫豬通脊 把豬裏脊上就是帶筋膜的地方可以給它切下來 這些帶筋膜的你可以留着炒個菜 我一般都給員工當刺身吃 然後給它切成大約0.5釐米厚的片 接着給它切成小細條 肉絲呢用清水給它淘洗一遍 把它的血水和腥味稍微給它去一下 大致給它瀝乾水分之後 加入咱們剛纔泡蔥絲的水 用這個水的話就省得你重新再打生薑水了 把這個蔥絲的水抓到完全吸收 加鹽 白胡椒粉 生抽 老抽 料酒 然後給它抓到吸收 加老抽是因爲煎醬肉絲本身上色會比較重 所以咱們直接在肉里加 省得你在醬料裏去調整了 做肉的時候你可以用黃酒或者花雕酒替換掉料酒 因爲這兩個風味比料酒更好 花雕酒呢它是黃酒的一個分支 它比黃酒更加溫和傳香 咱們做肉菜的時候 不管你是沿着鍋邊淋還是直接倒 最終的成品都會殘留一些酒精 如果說你用更溫和就是傳香的去做的話 對這個菜會加分不少 接着加入幹澱粉 給它抓到感覺完全吸收粘稠 這個幹澱粉你可以用土豆澱粉 也可以用玉米澱粉 生粉都可以 你用澱粉水也行 咱們用澱粉水不麻煩嘛 而且今天就是其他地方也不用到這個澱粉水 所以咱們直接用幹澱粉 吸收完了之後呢 咱再加植物油再給它抓勻 這樣你就是滑肉的時候 這個肉就容易分開 抓勻之後呢 咱給它醃個15分鐘 接下來處理一下其他的配菜 煎醬肉絲呢 南方人喜歡配米飯 北方人一般配春餅或者幹豆腐 配春餅的話自己做也行 就稍微有點麻煩 咱們直接用餃子皮兒 給它兩面都刷上油 然後呢把它摞成一塊 接着在上面按壓一下 按壓大一點之後 給它擀成稍微大的圓片 春餅呢一次不要蒸太多 比如說我蒸的這個 就是10張 你蒸15張也行 蒸太多了它不太容易蒸熟 擀成大圓片之後 蒙上保鮮膜上鍋蒸個10分鐘 這個就是買來的幹豆腐 它長得方方正正的 就是咱們給它切成方方正正的 小方片就行 這個特別好切 麻煩幫我聯繫一下最近的寺廟 連幹豆腐都切不整齊 我活人還有啥意思 就是給它大致切成這種小方片就行 接着咱用開水給它燙一下 水開之後下入幹豆腐 燙個半分鐘左右給它撈出來 這樣它吃起來稍微軟和一點 而且有點肉肉的感覺 餃子皮兒也蒸熟了 一張一張揭起來 就是薄愛透明的春餅 弄一個精緻的擺盤 餃子皮給它折兩下 幹豆腐呢折一下就行 在上面再擺上泡過水的蔥絲 這個擺盤的目的就是要做出 看上去很多實際上很少的感覺 這樣客人下次就不來了 油溫150度 醃好的裏脊肉給它滑油 剛放進去停5秒不要動 接着用筷子給它打散 滑油一般它是三四成熱 指的是100度到150度之間 家庭小竈呢還是用150度吧 因爲家庭小竈的溫度會比較低一下 所以咱們就用一個 滑油能承受的一個最高溫 150度去滑 但這個溫度不是一個恆定的溫度 滑油或者說炸東西 這個油溫跟你放的食材的多少 老嫩 食材溫度都有關係 比如說你的食材是冰箱剛拿出來的 特別冰 跟常溫放的相比 你的油溫就要稍微高一些 比如說你的食材量特別大 那你滑油的油溫就要稍微高一些 比如說你的食材稍微老一點 那你的油溫也需要高一點 通常滑油或者炸東西 都指的是食材在鍋裏的溫度 所以咱們通常更大程度 只關注了食材入鍋之前的溫度 很少能夠很好的把控食材在鍋裏的溫度 我拿燒焰舉個例子 這個廚師操作的時候 用的是大火 油溫到達120度或者150度 他非常麻利地把食材放進去 此時還是特別大的火 這個油溫基本和你入鍋前 不會下降幾度 所以拿入鍋前的溫度 來判斷它的油溫是比較準確的 咱們小白是怎麼操作的 放進去之前呢 哎呀這個油好像有點菸了 得趕緊放吧 不確定 忐忑的心態把肉放進去 而且放的速度跟蝸牛一樣會特別慢 放完之後稍微被濺到了 有點害怕趕緊轉小火 另外還包括幾個常見的因素 一個是不太捨得放油 另外呢 食材的老嫩多少沒有一個很好的把控 最後出鍋的時候 商用是連食材帶油一塊倒到大竈裏裏 咱們是用竈裏一下一下地撈 速度會比較慢 總之這些種種原因就導致咱們的肉 會弄得比較老比較柴一些 總結下來咱們需要在兩個方面去提升 第一個就是物質方面的 比如多來點油 然後買個測溫儀 買一個大竈裏 第二個方面也是更重要的一點 就是在意識形態方面去提升 雖然我不懂意識形態是啥意思 但我覺得這樣說就顯得我比較高端 就是不要死搬硬套那些理論和所謂的規矩 而是在實際操作中 咱們去分析去把控 用經驗得出來的結果告訴咱們該怎麼做 然後一次次優化和修正 以後你在處理烹飪中遇到滑油呀 這些你就不會覺得 就是特別茫然忐忑 會覺得心裏有底 把肉給它滑到變色就可以撈出來了 就是我滑的時候有點焦是因爲 這個油裏面有點水分 中途被濺到了 變色大約是六七成熟 等到咱們最後給它勾芡一炒 大約是八九成熟 上桌開始吃基本就可以達到四成熟了 看一下關鍵的調味部分吧 有甜麪醬 砂糖 還有剛纔泡蔥絲的那個水留了一部分 最後是這個香油出鍋前淋入 甜麪醬裏需要加上一克的鹽 這樣它的醬香和甜味纔會更突出 鍋裏少來點油 先加入砂糖 然後給它就是大致的炒一下 炒到砂糖融化 目的是增加你做出來那個醬汁的光澤感 不用炒到糖色階段 砂糖融化就行了 接着把甜麪醬加進去 開始給它翻炒 根據你的用量炒個半分鐘到一分鐘就行 不用炒太久 因爲甜麪醬是麪粉做的 炒久了會發苦 接着加入咱們剛纔準備好的蔥水 一邊炒一邊攪拌 用中火或者小火都行 給它炒到感覺醬沒有剛纔那麼稀了 偏濃稠的狀態 可以把剛纔準備好的肉絲放進去 給它拌勻 我曾試着像大廚那樣瀟灑地顛勺 沒想到卻是個笑話 反正就是讓肉絲均勻裹滿醬汁就行了 出鍋之前淋上香油翻拌均勻 京醬肉絲是山東風味和北京風味 肉絲要求滑炒 口味是醬香味香 它看起來顏色醬色紅亮 吃起來這個肉鮮嫩滑爽 醬香濃郁 鹹甜適中 吃的時候配上幹豆腐或者川餅 裹上蔥絲和肉絲捲起來 有一種吃烤鴨的感覺 幹豆腐嚼起來它會有一點肉肉的感覺 然後這個川餅吃起來就是說 我覺得更清香 我更傾向於喜歡吃川餅 這個調味沒啥問題 好吃 今天就這吧 我是簡簡