中式糕點 【簡簡廚房】黑芝麻和花生湯圓，探討湯圓不開裂理論

怎麼做出一口入魂的流心黑芝麻湯圓和花生餡湯圓 先來做流心黑芝麻線 這個黑芝麻要用熟的黑芝麻 如果是生的話需要給它炒熟 傳統的流心黑芝麻線用的是豬板油 因爲豬板油做出來清新不膩 豬板油和黑芝麻的比例是1比1 這個是我調整過來的 一般商用的流心線有可能豬板油都做到了1 5 但是這個1比1你完全不用擔心 做出來一點都不膩 這個糖呢 你可以用砂糖棉白糖或者糖粉都可以 但是如果你用的是砂糖或者棉白糖 那你必須把它和黑芝麻一塊打成粉末 要不然你最終做出來那個餡料 砂糖是不會融化的 吃起來特別撐牙 這個就是砂糖和黑芝麻打好的粉 其實這個黑芝麻你要是能給它打多細就打多細 看一下豬板油的處理 豬板油裏不是有網膜嗎 這個網膜你要是扯的話 永遠是扯不掉的 因爲它跟豬板油是錯綜複雜 你中有我 我中有你的關係 所以對它的解決方案就是把它切成小丁 用料理機給它打成泥就行 當然你也可以手工剁 但是手工剁到這個細膩的程度會比較累 只有它足夠的細膩 跟黑芝麻融合就會更好 而且你給它打到這種狀態之後 裏面有一些特別明顯的膜 你就可以把它扯出來 把豬板油加到咱們剛纔打好的黑芝麻和糖粉裏 給它拌勻 它就是這種特別溼軟的狀態 然後給它分成10克一個劑子 放到冰箱冷凍15分鐘 冷凍完它的狀態就會比較硬 比如說會有一些棱角不圓溜 你可以稍微給它搓揉一下 這樣你包的時候比較好包 再來做一般豬油版本的 因爲很多人可能不太容易買到豬板油 那咱們可以對比一下豬板油和豬油版本的口感有啥區別 這個豬油你也可以用黃油替代 但是一般中式點心很少用黃油 是因爲黃油有很重的奶味 它一般用在西式的點心和蛋糕裏 豬油在中式點心裏面的運用 除了涉及一些酥皮點心 用豬油會有更好的延展性之外 豬油本身不會搶掉食材的本味 如果把豬油替換成黃油 就相當於是另一種風味 就是經典的和另一種風味之間還是兩個概念 比如你吃的經典版的肉夾饃和加了青椒香菜的肉夾饃 他們都好吃 但是經典版的不加是有原因的 而加了香菜的 它是另一種風味 這裏的豬油是不能替換成植物油的 因爲沒有其他具有粘合性的要素加入 這個餡料是沒法給它成團的 還是同樣的操作模式 黑芝麻和砂糖打成粉末和豬油拌在一起 然後給它分成劑子 再去冷凍 我們來做第三個餡料 就是植物油版的花生餡 因爲這個餡料裏面有粘合劑 所以這個餡料是能夠成團的 因爲是花生風味的 所以花生佔比稍微多一些 然後加了核桃和白芝麻 花生和核桃都是烤熟去皮 白芝麻是熟的 裏面用到了玉米油 但是這個玉米油的量並不多 因爲不想讓這個餡料吃起來太膩 還有裏面的糖 我用了兩個 一個是紅糖 紅糖讓這個餡料吃起來就是有紅糖的香味 另外用到了水儀 這個水儀要重點介紹一下 水儀在這裏起什麼作用 就是它能夠讓你放的油不那麼多的情況下 它的粘合度更高 因爲水儀相當於替代了砂糖的量 又提供了一些水分 讓這個餡料吃起來會更溼潤 還有具有水儀特質的是轉化糖漿和蜂蜜 就是說你可以用這兩個來替換水儀也可以 但是蜂蜜需要注意 蜂蜜它是有獨特的蜂蜜的風味 所以它有時候容易搶掉這個主體的味道 爲什麼水儀要重點提一下 比如說我們做牛舌餅的椒鹽餡 或者其他的五仁的那種餡料 裏面你放的油多了 又覺得膩 放的油少了 它的各方面溼潤度又不夠的時候 你就可以在不添加那麼多油脂的情況下 通過水儀來替代一部分甜度 提高整體餡料的溼潤度和粘合度 但是你需要注意的是不能用水儀替代全部的砂糖 第二就是水儀替代砂糖的量不能是等量的 比如說50克水儀替換到50克砂糖 它倆甜度是不對等的 應該說砂糖更甜一些 有可能水儀的量是這個砂糖的雙倍 提供粘合度的還有一個關鍵性的食材就是叫糕粉 我們這裏的糕粉指的是熟麪粉 很多情況下 糕粉一般指的是熟的糯米粉 或者說廣式蘇式點心那種專門製作的那種特殊的糕粉 這個餡料講這麼多 主要是給大家兩個思路 一個思路就是在做這種偏乾性的餡料的時候 你需要掌握兩點 第一點就是對水儀的利用 第二點就是 通過糕粉提供粘合度是一個基本要素 紅糖它特別容易結塊 而且結塊特別硬 所以咱們把紅糖和堅果放到一起給它打碎 當然這個堅果你也可以給它擀成稍微大的顆粒 接着在裏面加入水儀 熟麪粉 玉米油給它拌勻 拌勻之後呢 分成10克一個小劑子 這個劑子不用冷藏或者冷凍 直接可以用 爲了對比效果 我又做了第四個餡兒 就是把水儀替換成了砂糖 把紅糖和砂糖一塊放到堅果裏磨成粉 然後加入熟麪粉 玉米油給它拌勻 分成10克一個劑子 這個也不用冷藏或者冷凍 可以直接用 接下來咱們做湯圓的皮兒 就是在這個水磨糯米粉里加入糯米粉 大概75%到80%的水量 給它活成一個特別硬的麪糰 就是隨便一掰 它就掰開了 爲什麼活這麼硬呢 後面會講 取上1 1的麪糰 給它拍成一個薄薄的餅狀 放到煮開的水裏 拍成餅狀目的是讓它熟的更快一點 這個是水磨糯米粉通常用的煮嵌法 還有一種方案就是把1 1的糯米粉加入清水 活成團 投入沸水中煮成熟嵌 然後和剩下的糯米粉揉成團 煮嵌法的目的就是說 先把一部分粉團煮一下 形成糯米凝膠 然後把這個帶糯米凝膠的粉團再加入其他的粉團或者糯米粉中 給它揉成一個粉團 這樣這個湯圓就有足夠的延展性 包起來就不會開裂 還有一個方案叫泡芯法 就是把糯米粉裏先加一點沸水燙熟 再加一些清水 給它揉成一個麪糰 不過這個主要針對的是幹磨粉和溼磨粉 普及一下這幾個粉吧 幹磨糯米粉就指的是這個糯米不加水 直接磨成細粉 它的優點是水含量少 保存方便 缺點是粉質較粗 成品爽滑性差 溼磨粉呢就是把糯米浸泡到膨脹後磨粉 優點是成品軟糯 缺點是含水量高 難以保存 水磨糯米粉指的是糯米中加入10%-20%的精米 給它浸泡到膨脹之後 連水帶米一起磨漿 然後擠幹水分 其實我們用的絕大部分都是水磨糯米粉 這個芡怎麼算是煮好了 你剛放進去的時候 它是沉底的 你發現它漂浮在水面上之後 咱們再等個三分鐘 在煮的過程中就是一直用小火煮就行 煮好之後放到涼水裏降一下溫 然後和之前的大部隊混合 之前那個大部隊一定要給它蓋保鮮膜保溼的 把它們兩個揉到均勻 揉的時候盆裏不太好使勁 咱們用案板揉 一定要耐心的給它們揉到融爲一體 現在迴歸到剛開始爲什麼那個糯米粉水量那麼少要那麼硬呢 因爲那個水量能夠保證你這個十分之一的麪糰揉進去就是剛合適的 不需要再加別的手粉了 如果說你開始水量特別大 你最後揉進去 你要不停的加手粉 因爲這個麪糰會特別粘 另外一個需要注意的是 熟芡大約就是這個麪糰的十分之一 你但凡用三分之一或者四分之一的量煮熟了 再和大部隊混合的時候 你就會發現你加入的手粉是個無底洞 永遠都揉不出特別光滑細膩的狀態 一直都很粘手 揉均勻之後 這個麪糰就特別有延展性 任你搓揉拿捏 咱們給它分成20克一個劑子 然後滾圓 如果有多餘的麪糰 你還可以給它揉成小圓子 包的時候你就隨意一點 在中間按個窩窩 把它的邊弄的薄一點大一點 然後把餡料放進去 用虎口慢慢的收起來 收起來 那個尖給它按下去滾圓就行 這樣一個湯圓就包好了 黑芝麻餡也是同樣的操作模式 注意別讓這個餡把湯圓的外皮弄髒就行了 煮湯圓的時候把水燒開 讓這個水旋轉起來 然後把湯圓放進去 這樣做就是讓湯圓能夠不粘底 湯圓放進去之後還可以再旋轉一下 其實就是讓它一直旋轉跳躍 永不停歇 但是咱沒那本事 差不多就行了 然後開小火去煮湯圓 一直煮到湯圓飄上來 再煮個一兩分鐘就熟了 湯圓的吃法 除了這種清湯寡水 你也可以放酒釀冰糖桂花或者紅豆蓮子之類的 第一個是我押寶最多的豬板油的餡料 插吃到嘴裏就是黑芝麻的香氣很濃郁 然後這個豬板油居然一點也不膩 甜度也是合適的 會流心 沒有那種撐牙的質感 外皮也是軟糯清香 儘管這個湯底很平淡 但是這個湯圓會讓你有一口入魂的感覺 再來嚐嚐豬油板的 如果說沒有前面這個豬育對比的話 我覺得豬油板味道其實還是可以 哪怕說有一點油膩 你似乎還能忍受 但是當你有一個特別好的對比的時候 你好像就沒法再忍受了 所以我強烈推薦大家做豬板油的版本 咱們再來對比第三個餡料 就是白砂糖版的花生餡 撒上一點假裝工作的桂花 這個餡料的特點就是說它有點幹 吃起來感覺跟外面那個軟糯的餅皮沒有融爲一體 但這個餡料調的這個甜度還是合適的 如果你要做一些花生餡的點心 那個點心的餡料要求稍微幹一點 那這個餡料就是合適的 再來嚐嚐這個小圓子的口感 它吃起來就是說軟糯清香 如果說你要做赤豆酒釀小圓子或者桂花酒釀小圓子 你用這個煮芡法的方案去做應該是沒問題的 最後再嚐嚐這個加了水儀的花生餡 首先這兩款花生餡都不是流心的餡 因爲咱們的材料註定它無法去流心 加了水儀之後 這個餡料就特別的軟糯 它跟這個糯米皮子是能夠融爲一體的 吃起來是挺好吃的 甜度也是合適的 所以說加了水儀會比加白砂糖更適合做這款餡料 我們再來直觀的對比一下 左邊這個是加了白砂糖的 右邊是加了水儀的 你看明顯左邊這個餡料抱團比較緊 右邊就比較軟糯 還有一個思路就是讓加了白砂糖的餡料更軟糯一些 就是在餡料裏面加一點水 如果不能很好的成團的話 可能你需要稍微給它冷凍一下 但是加水可能有個問題 就是有一些餡料你加了水之後 這個水就會吸收到餅皮上 導致你做出來的點心 這個餅皮就會有點過於溼軟 加水這個思路目前還缺乏樣本 所以僅供參考 做好的湯圓 暫時咱們不吃那麼多 就可以給它滾上糯米粉 然後放到冰箱冷凍 冷凍了之後會不會開裂 我也沒有樣本 因爲我是當天剛做的 所以也是僅供參考 今天就這吧 我是簡簡