西式甜點 【簡簡廚房】布里歐修僧侶麵包、布里歐修皇冠吐司。

小白在家怎麼做出好吃的布里歐修僧侶麪包和布里歐修皇冠吐司 咱們先來做布里歐修僧侶麪包 布里歐修是法國麪包 不加一滴水有大量的雞蛋和黃油製成 它的外皮是金黃酥脆 內心非常柔軟 常溫放置幾天也不會像普通麪包那樣變硬 號稱麪包中的貴族 麪包中的蛋糕 按照黃油蘸麪粉的比例 20%號稱窮人版 70%號稱富人版 50%介於兩者之間 號稱中產階級 也是比較經典的版本 所以咱們今天用的就是比較經典的版本 黃油要分兩次加入 所以我就把它分開了一下 黃油給它室溫軟化 但不要特別軟 這款麪包的雞蛋含量比較高 因爲含有較高的油脂 所以需要蛋黃中的卵磷脂作爲乳化劑 有一些配方它是分全蛋液加蛋黃的方式 我對比過影響並不大 所以我就改成全蛋液了 除了麪粉之外也可以稍微加一點點奶粉 但是因爲黃油的味道非常濃郁 它的奶香味也是夠的 所以這裏面並沒有用到奶粉 酵母含量是平時做麪包的雙倍 這個是我改過的配方 原配方是單倍酵母冷藏一夜發酵 目的是提升風味 同時避免操作時溫度過高 黃油外泄 我改成了雙倍酵母當天現做 同時用冷凍的形式來避免黃油外泄 至於爲什麼用雙倍酵母 後面還會進一步說明 這款麪包本身的鹹度會接近可頌 吃起來是偏鹹口一點的 但是這個鹹口它不一定適合國人的口感 所以我給它修改了一下 假如甜口的話鹽放三克 假如是鹹口的話鹽放五克 糖量給的是一個基礎方 吃起來不太甜 廚師機里加入高筋粉 乾酵母 鹽 砂糖 全蛋液 兩檔攪拌兩分鐘 攪拌至無干粉 四檔攪拌三分鐘 揉出面團 五檔攪拌八分鐘 揉出厚膜 然後分兩次加入黃油 先加入一半 把黃油用麪糰包裹起來再打面 這樣黃油就不會粘在盆壁上 整理好之後三檔攪拌四分鐘 黃油大致揉圓 沒有特別大的黃油顆粒就可以 接着把剩下的黃油加入 同樣用刮刀把黃油往麪糰中間 這樣讓黃油儘量不要老粘在盆壁上 繼續三檔再攪拌四分鐘 這個是攪拌好的狀態 已經看不到黃油了 接着五檔攪拌十分鐘 揉出手套膜 這個十分鐘也不是固定的 就是說我到八分鐘的時候 會打開看一下狀態 狀態不行的話再繼續加兩分鐘 觸槓溫度面溫控制在24度 是比較合適的 咱們給它拉一下膜 這款經典版打面時間比較長 所以第一個是要加冰袋去打面 第二個是對於小白來說不建議手揉 因爲手揉不好控溫 容易黃油萬瀉 但是我後面會分享一款 可以手揉的配方 麪糰給它整理一下 放到盆裏 蒙上保鮮膜 在溫度25度溼度75%的地方 發酵至兩倍大 大約需要一個小時 需要注意的是 一發的溫度不建議超過25度 我是放在烤箱調了25度 直接蒙了保鮮膜 所以也就沒有管溼度 發酵了一個小時 發酵好之後 把這個麪糰給它按壓排氣 然後蒙上保鮮膜 放到冰箱冷凍30分鐘 注意這裏是冷凍不是冷藏 冷凍的目的是讓這個麪糰變硬 這樣咱們接下來操作的時候 黃油就不容易融化 如果是冷藏30分鐘 時間太短 它就達不到這個效果的 冷凍好的麪糰 給它切割成10塊 每個大約是56克 然後把這個麪糰往中間摺疊 儘量折出一個光面出來 稍微給它搓一搓 所有的麪糰搓好之後 不用醒發 直接拿出第一個 給它整成葫蘆狀 就是那個松驢的樣子 如果說你不想做這個 松驢造型的話 你把它做成你想做的造型 或者說直接給它揉圓 都是可以的 松驢麪包一般用的是 這種大花朵的特製模具 我買的直徑是9釐米 可以放58克的麪糰 標準版的松驢模具 它會更小一些 放的是40克的麪糰 我買的這個應該是不粘模具 加上這個麪包黃油量大 所以是不需要刷黃油的 因爲刷黃油和不刷黃油 我都做過測試 麪糰放到模具裏 給它整理一下 讓下面的大面團 貼合這個花朵圖案 上面的小麪糰 稍微往那個大面團上壓一下 模具太貴了 只買了5個 接着烤箱溫度30度 溼度75% 給它發酵至8分滿 大約一個小時 發酵好之後 給它刷上一層蛋液 然後烤箱中層 實際溫度180度 烤15到20分鐘左右 這裏再補充一下 雙倍酵母的原因 這種含油量大的麪包 如果是我們常規的 35度38度挨發去發酵 就容易把黃油滲出來 如果按照原配方的 發酵溫度30度 就需要發酵的時間比較長 比如兩個到兩個半小時 時間長點無非就麻煩點 但是時間長了 有可能會造成發酵太久變酸 而雙倍酵母既能滿足發酵溫度 同時不會讓麪糰變酸 和冷藏一夜發酵的風味相比 普通人也吃不出來 還能減少復刻的壓力 當然你不一定做成僧侶的樣子 因爲它可能會變異 當然高手是沒有這個壓力的 只是針對像我這樣的手殘黨 可能不太能做出標準的僧侶麪包 咱們平時吃的豆沙麪包 椰蓉麪包等各種麪包 你都可以用這款來作爲基礎麪糰 從而吃起來更加香濃 常溫下含鬆軟 這款麪包的外皮比一般的麪包 要稍微酥一些 整體它的味道黃油香味特別的濃郁 這個是我用這款麪糰 做的一個皇冠吐司 因爲這個麪糰量 就會比一般的吐司稍微大一點 所以它整體就稍微有點擠壓的狀態 如果說你用這款麪糰做皇冠吐司 你可以把它等比例的稍微縮減一下 跟普通的麪糰的重量差不多 這樣它可能就不至於如此擁擠了 接着咱們來做鹼油版的 布里歐修皇冠吐司 這個鹼油版也是 布里歐修皇冠吐司 比較經典的一個版本 這個配方的酵母和普通麪包一樣 黃油量佔到麪粉的20% 其他的跟前面的配方一樣 盆裏加入高筋粉 乾酵母 鹽 細砂糖 全蛋液 兩檔攪拌兩分鐘 攪拌至無干粉 四檔攪拌三分鐘 揉出面團 五檔攪拌八分鐘 揉出厚膜 接着把黃油加入 這個黃油量不大 一次性加入就行 把黃油按到麪糰的中間 然後三檔攪拌三分鐘 把黃油揉勻 接着五檔攪拌八分鐘左右 揉出手套膜 你觀察一下這個膜的質量 如果揉可以了 就不用再揉了 把麪糰給它整理一下 放到溫度28度 溼度75%的地方 發酵至兩倍大 大約一個小時左右 因爲這個麪糰的黃油含量低 所以說發酵溫度 可以稍微高一些 發酵好的麪糰 直接取出來 案板上撒上乾麪粉 把這個麪糰分成三等份 把每一份給它按壓排氣 然後從四周往中間摺疊 整成一個圓形 再搓一搓 接着把這三個麪糰 給它室溫鬆弛20分鐘 取一個麪糰 給它擀成一個長方形 擀的時候會有點回縮 不過沒關係 把一邊給它折過來 然後壓緊 接着把另一邊再折過來 再壓緊 然後用擀麪杖再擀一遍 讓它更緊一些 接着從上面那個頭 往下開始捲起來 卷的時候 也不要卷得太死了 要不然發的時候 會有點影響 最後把底邊打薄 給它捏合起來就行 整形完放到低糖吐司盒裏 溫度35度 溼度75% 發酵至八分滿 大概一個小時左右 發酵好後 刷上一層蛋液 然後用剪刀剪開頂部 擠一條軟化黃油 接着放到烤箱下層 上火160度 下火180度 用低糖吐司盒烤28分鐘 如果是普通的吐司盒 烤40分鐘左右 中途根據情況 加蓋錫紙 低糖吐司盒和普通吐司盒 最大的區別就是 它烘烤時間短 所以能最大化地 保留吐司的水分 讓吐司吃起來更加鬆軟 因爲加入了大量蛋液 和比較多的黃油 所以這款皇冠吐司 烘烤的時候 爆發力非常強 在頂部擠入了黃油 烤出來像皇冠得名 皇冠吐司 這款吐司也很好吃 細膩 綿軟 香氣濃郁 雖然比50%含油量 稍微差一點 但比一般的吐司 黃油香氣更濃郁 化口性更好一些 化口性就是入口氣化的能力 一般油脂含量越高 吃起來化口性越好 反之越筋道 這款吐司可以手揉 因爲黃油量沒有那麼大 可以參考以前發的手揉教程 布里歐修 算是麪包中一種新的分類 它的樣子也不止 森林和皇冠 黃油的最高含量是100% 富人中級版 也給我們拓展麪包口味 提供一些新的思路 今天就這吧 我是簡堅