西式甜點 【簡簡廚房】雪媚娘，賣斷貨的王炸雪媚娘。

不是教你做雪梅娘 而是教你做出賣斷貨的王炸雪梅娘 先來做雪梅孃的餅坯 碗里加入水磨糯米粉 玉米澱粉 細砂糖 純牛奶 給它攪拌均勻 然後過篩一下 蒙上保鮮膜 上鍋蒸個15到20分鐘 這個雪梅娘蒸的話會遇到一個問題 如果你的量比較少的話 這個時間是OK的 假如說你做的量稍微有點多 那個雪梅娘特別難以蒸熟 怎麼解決呢 第一個就是你蒸的時候 儘量選擇直徑大一點的盤子 這樣你的就是受熱面積會大一點 第二個就是你蒸的過程中 每隔15分鐘 或者每隔10分鐘給它攪一下 這樣它就更容易熟 第三個方案就是用不粘鍋炒 蒸好之後你可以給它切割一下 讓它更快地散熱 然後把黃油加進去 加進去之後你可以不用管 給它蒙上保鮮膜 黃油一會兒自然就化了 等到它不是那麼燙手的時候 咱們再來揉 咱們來處理水果 草莓要選擇當季的 質地更鬆軟的奶油草莓 洗乾淨之後吸乾水分 把它的壩去掉之後切成小粒 在處理草莓的過程中 你發現哪一塊蔫了就把它切掉 然後哪一塊比較綠也把它切掉 草莓如果是以小丁的形式 跟這個雪梅娘去融合的話 覺得它的酸甜基本是平衡的 而且奶油和草莓你中有我中有你 它整體的口感會特別均衡 如果你是放大顆粒的草莓 首先它的融合度不夠高 其次就是草莓的酸甜不均 再來看一下芒果 芒果選擇小臺濃最好 如果沒有的話也可以用大臺濃 但是臺濃系列是在芒果系列裏 做蛋糕還是甜品一個非常好的選擇 首先臺濃芒果的香氣很傳脹 它不像有些芒果聞起來有油氣味 或者別的 第二個是臺濃基本上沒有那個絲和渣的 第三個是臺濃的細膩度非常好 有一些芒果比如說像貴妃芒 它吃起來就像一包水一樣特別驚豔 但是這個優點在做蛋糕裏 它就是個缺點 因爲它跟奶油混合的時候 就會水渣渣的不太適合 還有一些其他的芒果 比如說奧芒凱特芒 它的纖維組織會稍微粗一點 它沒有這個臺濃芒果的纖維組織那麼細膩 芒果同樣也是給它切成小丁 中間這個糊的部分 把兩邊可以給它切下來 再切成小丁 最精華的部分可以給員工當下午茶 這個時候糯米皮裏的黃油已經完全融化了 它摸着會有輕微的燙手 這個階段揉是最好的 你要等它不太燙手的時候再去揉 就是它黃油融合度會慢一些 先在盤裏抓揉 感覺這個液體的黃油基本沒有了 但是這個階段黃油還是浮於表面的 咱們繼續在揉麪墊上去揉 給它揉到這個黃油完全 就是跟這個麪糰融爲一體了 摸起來不是那種油光正亮的感覺 我是做了一半的量 給它揉成一個長條 然後分成六個劑子 或者說你給它稱一下 每一個劑子大約是30克 撒一些手粉防粘 這個手粉就是熟的糯米粉 也叫糕粉 就是把生的糯米粉給它炒熟就行 接下來打奶油 在奶油里加上自磨糖粉 然後給它打到硬發的狀態 硬一點你做出來的雪媚娘就立挺一點 這個奶油的含糖量 比平時做蛋糕高了1% 是因爲糯米餅皮的含糖量 比蛋糕胚的含糖量要低一點 把奶油分成兩份 一份加到芒果裏 一份加到草莓裏 水果和奶油的量分別是1比1 給它大致拌勻 不要過度攪拌 拿一塊糯米皮子 給它擀成一箇中間厚四周薄的大圓片 上面放上50克的芒果奶油 先把兩個邊對齊捏一下 再把其他的邊陸續給它捏起來 捏到中間之後 把中間稍微收緊一下 上面那個揪揪 你可以留着也可以剪掉 剪掉之後 撒一點手粉防粘 然後給它翻過來 稍微往中間收一下 讓它看起來稍微立挺一點 再放到紙托里 這樣一個雪梅娘就做好了 當然你也可以藉助雪梅孃的工具 就是把這個擀好的餅皮放到這個雪梅娘碗裏 然後把奶油放上去 再把周圍跟剛纔一樣 同樣的步驟給它捏起來就行 剛做好的雪梅娘非常軟 你可以給它放到冰箱冷藏個30分鐘 讓它稍微定一下型再吃 爲了讓它切面更好看呢 我給它冷凍了一兩個小時吧 這樣你奶油才能切出比較漂亮的切面 草莓和芒果是雪梅娘裏面非常經典的口味 你如果把這些細節做到位的話 這個雪梅娘就會非常的好吃 水果吃起來又清新 奶油又香滑 然後這個餅皮又是Q彈帶一點糯 我覺得可以稱之爲神仙組合 如果說雪梅孃的分享直到這裏的話 我覺得很夠不上王炸 事實上這些年我做了很多口味的雪梅娘 除了草莓芒果 還有紅豆的 提拉米蘇版的 黑森林九字櫻桃的 原味櫻桃的 乳酪櫻桃果醬的 乳酪桑葚的 果醬桑葚的 還有巧克力的 抹茶的 紅絲絨的 奧利奧的 基本都探索過 水果雪梅娘裏最好吃的是草莓 因爲草莓獨有的 富含水果花桂焦糖和乳酪的那種綜合香氣 不是其他水果能代替的 包括全球排名第一的水果蛋糕也一定是草莓 就是草莓如果你運用的好了 它難以撼動的王者地位是毋庸置疑的 當然這也不是說芒果的不好吃 只是說草莓那個清新的氣味不是芒果能替代的 與草莓的極致清新 形成強烈反差的另一款 濃郁的果醬香氣的雪梅娘是桑葚果醬雪梅娘 這也是我多年市場驗證過的王炸產品 另外262版的雪梅娘也好吃 但它是另一個分支 它跟紅絲絨雪梅孃的口味是非常相似的 基本說是一個口味 另外還有一款雪梅娘也比較有特色 那就是柿子雪梅娘 柿子雪梅娘和柿子大福都是特別好吃的 柿子的話要選那種皮薄如長衣的火晶柿子 咱們來說一下這個王炸產品吧 本來我覺得不是桑葚季大概沒有桑葚 昨天出門之後發現還有桑葚 我當時看到那一顆 我在原地待了大概又五分鐘 因爲它實在太貴了又少 但是爲了幫助員工發家致富走上人生巔峯 我還是決定買了 桑葚給它剪掉後面的疤 然後用清水給它淘洗兩遍 接着咱們給它熬果醬 桑葚給它整到厚底鍋裏 加入砂糖開中火開始熬 按道理說先用砂糖把桑葚殺出水來再熬比較合適 但是當時已經沒時間了 所以我就直接開整了 咱們來剖析一下桑葚 拋開桑葚本身的滋陰補腎的效果 就是桑葚作爲甜品蛋糕裏其實並不太經常見 爲什麼作爲雪媚娘就是一個絕妙的搭配 因爲桑葚的果香既濃郁又柔和 它跟糯米餅皮和奶油結合起來 就是一個特別和諧的搭配 其實櫻桃果醬比桑葚果醬更好吃 因爲它吃起來還有那種QQ的感覺 但是它不是一個很好的搭配 因爲它跟奶油餅皮結合起來 它的酸甜感過於尖銳 除了味道上的圓融之外 桑葚還有一個非常好的特點 就是它熬到最後 它變成這種有點像桑葚乾的感覺 就是它那個果實都是滋冷飽滿的 你做出來的雪媚娘纔會比較滋冷起來 力挺起來 如果你用別的果醬也熬完了之後 它是軟塌塌的 桑葚果醬怎麼算是熬好了 就是你把它所有的汁水 相當於給它濃縮到最後感覺沒啥汁水了 然後桑葚看起來也像是脫了相了 這個狀態就好了 這個桑葚果醬不止可以做雪媚娘 還可以做蛋糕 拌到酸奶裏做桑葚冰激凌都可以 不過它跟雪媚孃的搭配 會比跟蛋糕搭配更驚豔 這麼說吧 用它來做雪媚娘那就是一技絕纏 但是在蛋糕裏它也就是夾一餅丁 桑葚和奶油的比例還是1比1 但是奶油的甜度會有調整 因爲桑葚比草莓和芒果稍微甜一點點 所以這個奶油的含糖量下降了1% 然後給它大致拌勻就行 其他的步驟都是一樣的 這個是我冷凍了兩個小時之後的 咱們給它切一下 但是它的顏值好看 只是它的衆多優點中最普通的一個 重點是它恰到好處的濃郁果香 會讓你欲罷不能 這個桑葚顆粒在嘴裏 甚至會有豹子的感覺 我說一下做出讓人驚豔的 雪媚孃的一個關鍵要素吧 當然這個也包括大部分甜品和蛋糕 第一個就是裏面關鍵性食材的品質 比如說乳酪 奶油 黃油 巧克力 抹茶這些 第二個關鍵性的要素就是含糖量 所以一甜會所有 這個含糖量就包括你這個蛋糕配的含糖量 奶油的含糖量 裏面水果的含糖量 果醬的含糖量 就是它講究的是一個綜合的和諧度 比如說你跟我用同樣的配方去做草莓蛋糕 但是你烤的那個戚風蛋糕或者海綿蛋糕稍微有點矮 也就是說它的疏鬆度不夠的話 它的含糖量就會比較高 然後你配上我搭配的奶油或水果的話 你會覺得這個蛋糕有點過甜 所以這個甜度有時候不是說一兩句話能夠說清楚的 但這都不是關鍵 技術的部分咱可以熟能生巧 關鍵是咱們要認識到就是一個甜品 它的甜度是講究這個甜品綜合的一個和諧度 而不是其中某一部分食材的甜度 第三個要素就是這個甜品 整體的濃郁度和清新度的和諧的搭配 比如說同樣是做這個桑葚果醬 它配上鮮奶油就非常好吃 但是它配上乳酪就過於濃郁了 同樣是果醬 我們放桑葚果醬就可以 放櫻桃果醬它就過於尖銳了 第四個就是整體軟硬的和諧度 比如說你搭配上那種比較硬的哈密瓜 它跟這個特別鬆軟的奶油和餅皮之間這種反差 你吃到嘴裏的口感就不是一個特別和諧的狀態 還有一些水果 比如說又吐皮又吐籽的 這樣你整體吃起來很麻煩 也不是一個很好的搭配 當然還有一些甜品 它講究的就是這種鬆軟和酥脆之間的強烈對比 比如說像拿破崙蛋撻 但它們也是一種完美的和諧 最後再補充一點桑葚吧 就是大家可以在桑葚季的時候去做這款雪梅娘比較划算 桑葚的含糖量指的就是針對桑葚季甜度合適的桑葚 當然你買的桑葚如果說特別酸 或者說你個人口味的差異 你可以去調整這個含糖量 這款雪梅孃的保質期是在冰箱可以放兩天 第三天它的皮就會有點硬 也不是壞了 但是它沒有前兩天那麼好吃 第一天絕對是最佳口感 一般商用的話 如果是讓雪梅娘鹽放時間長一點 可能裏面會加一些保軟酶之類的 如果有一天你看到我在廠裏給五穀雞爪去骨 不要驚訝 幫我加薪就好 今天就這吧 我是簡簡