連播哄睡合集 法國飲食 四大發明——法國飲食漫談（16世紀到大革命篇）

本期視頻是法國飲食漫談的第二期 將爲您解說從16世紀初到大革命期間 法國飲食的發展成果 話不得正片開始 當文藝復興的春風 溶解了教會的束縛 大航海的風帆 抵達了新大陸的彼岸後 歐洲終於從滿是饑荒 瘟疫 戰爭的中世紀裏解脫出來 從16世紀初到17世紀末 在波旁王朝諸位路易統治的這百多年間 法國人憑藉創新的思想 卓越的技術 在很多領域都取得了橫掃歐洲的成就 飲食當然意在其內 而相助法餐取得突破的基點則是得益於與印刷術相伴而來的大量法國烹飪書籍 這些由各路名炮御廚直接寫就的著作 不但打破了過往由廚師行會把持的封閉式管理 更重要的是通過筆尖上的交流 法國烹飪終於揚起了陳舊體驗說的種種醫藥規則 轉而遵從自身的味覺感官 最終帶領法國扣開了現代烹飪的大門 這裏邊帥螞蟻記的一部著作 便是由弗朗索瓦皮埃爾德拉瓦雷納寫就了法國廚師 此書開篇就非繁品 直接將烹飪定義爲一種創造的藝術 在那個十字律上不讀四成的17世紀 這本只爲廚師服務的專業書籍 最終取得了超過25萬冊的銷量 並一路修改再晚 總計竟達250字之多 其中的主要成就 包括創造了以紅蔥 酸豆 香草植物爲搭配的新法國香料組合 發明了用蛋白去除法式清湯中雜質的方法 以及首次提及的關於法式千層酥的具體制法 但要說這些成就啊 都不及他詳細闡述了一種由61種原料組合而成的肉清湯配方 因爲以此湯爲基 法餐後來發展出了整個滋補湯羹之細 以至後來英語中餐廳一詞 都是由法語動詞恢復元氣演化而來 再者 就是在此湯的配方中首次提及了精髓 這個現代法國烹飪中的關鍵概念 數十年後 另一位烹飪大師弗朗索瓦馬林正是藉助這個概念開啓了法餐烹飪的新篇章 我們現在所看到的法餐精緻複雜的風格 以及量少但講求醬汁調配的菜式特點 都由此奠基而來 可以說 從法國廚師寫就了16世紀中葉 直到大革命前夕 都是法國飲食不斷創新求變的關鍵時期 在這期間 法餐不但收穫了許多精益求精的烹飪書籍 還認可了關於美食的社會風尚 肯定了用餐禮儀的變革 除此之外 當然也誕生了一些今後能代表這個國家的象徵性食物 接下來 咱們主要來領略一下他們的風采吧 從古典時代 高樓飲食的四柱之一 到中世紀法國農婦今天琢磨的左餐佳餚 可以說 奶酪在法國從來都是經久不衰的食品 據食品學家統計 法國全境現有將近1500種奶酪 其中受法國原產地控制命名標誌的傳統品種也有45種之多 但如果按照最爲粗疏的方法加以化分 那所有奶酪都可以分爲兩大類 即軟奶酪和硬質奶酪 軟奶酪最早誕生於法國北部相對溼冷的地方 當時最早的一批酪農發現可以藉助儲存地的溫度與通風情況 通過轉動搓揉的方法制成風味不同的各種高溼度奶酪 而在這方面 手藝最出衆的恰恰是信奉少肉飲食的修道士們 由於他們擁有大量田產和故宮勞力 所以大都通過建造石轎的方法獲得穩定的奶酪生產環境 並且按照當時的營養學建議 他們通常在每餐臨近結束時使用奶酪 這種習慣最終形成了如今法餐中的餐後乳酪盤這一概念 而其中最具代表性的奶酪品種有855年首創於法國阿爾薩斯地區修道院的芒斯特奶酪 和960年前後出產於法國最北端馬華爾修道院的馬華爾奶酪 其中馬華爾奶酪由於風味獨特 香氣濃郁 還曾受到查理六世 佛羅索瓦一世等君主的喜愛 甚至後來路易十四登基爲帝 因其盾灰上還有海豚的圖案 所以馬華爾奶酪還因此誕生了一個異樣的分支 那就是海豚奶酪 而在法國中南部的奧弗內爾及中央高原地區 由於地勢多山實驗充足 因此出現了很多便於保存運輸的硬質奶酪 巨大的體積和堅硬的外表是他們的普遍特徵 其中十組包括可能誕生於古典時代的康塔爾奶酪 它作爲一種可長期保存的物資 整塊重量多在35到45公斤左右 而比它更大的 還要動輒超過90公斤的埃曼塔爾乾酪 這些硬質奶酪通常經由荷蘭及英國商人銷往世界各地 並最終成爲法國奶酪自信的源泉 以至後來的法國人經常通過各種精彩的故事 向世界推銷自己奶酪起源地的正統身份 與奶酪歷史悠久 以菌群爲媒 由時間沉化而來的特徵完全相反 罐頭從創制一時就是一種技術新穎 以防止發酵腐敗爲目的 從而延長食品保存期限的方便食品 其最早的發明者是法國糖果點心師尼古拉阿佩爾 此工在1802年前後 通過在水中加熱消毒玻璃罐的方法 掌握了在近似真空的環境中灌裝食品的技術 此後 他先是在自己的店鋪中售賣這些耐儲存的灌裝食品 而後更是在1807年拿到了爲法國海軍供給灌裝食品的大單 時間來到1810年前後 法國內政部終於兌現了當年拿破崙承諾的關於徵集食品保存技術的12000法郎獎金 但在頒發這筆獎金的同時 內政部也希望阿佩爾出於對大衆福祉的考慮 希望他同時分享自己的灌裝技術 至於這一要求是否是得到獎金的必要交換條件 我們已無從得知 總之最後的結果就是 阿佩爾爽快地出版了《保存動物與蔬菜食品技術》一書 此書前後改動再版7次 其中不光詳細說明了他的阿佩爾灌藏法 更在書中貼心附贈了一個完全由灌裝食品組成的豪華菜單 其內容包括灌裝了蔬菜燉牛肉 還有法式清湯和嫩豌豆 按照阿佩爾自己的說法 你把這三者合起來 不就是一頓完美的資產階級午餐嗎 灌裝食品的發明意義絕對深遠 相比起最早的初衷 讓海軍水手吃到更爲可口健康的飯菜 它更大的意義是促進了全球食品貿易的發展和技術的迭代 在此之後的1864年 以低溫滅菌法保存的牛奶 葡萄酒 啤酒陸續出現 1869年 名爲麥其林的人造黃油也被法國人發明出來 甚至如今法國廚房裏常見的高湯塊 都是當年阿佩爾在古道濃縮灌裝食品時順手發明的副產品 香檳作爲法國最知名的酒種之一 同樣誕生於充滿創新的17世紀 這種酒的特別之處說穿了 就是通過在酒中額外加入糖分的方法使其二次發酵 最終在酒體中產生氣泡 以達到提升口感的目的 類似的技術早在13世紀 其實就已在葡萄酒 蘋果酒中出現了 所以香檳的誕生 技術上的創新只佔很小的一部分 更多的還是來自於上流階級不斷擴張的新奇需求 在16世紀的法國 最高品質的葡萄酒產地有三 分別是波爾多 勃根地和香檳 這其中香檳北部地區的阿依市 由於酒品出色又地近巴黎 所以最受皇室貴族的喜愛 但當時大多數紅酒還都以木桶運輸 再由各個酒館老闆購入後裝入酒壺 最後纔是倒入顧客的杯中 這種化整爲零的售賣方式 顯然不適合對酒品有着極高要求 但需求量相對較少的上流買家們 因此 在高端市場 慢慢誕生了以玻璃瓶盛裝的葡萄酒 而有了這種高規格的包裝方式 嬌貴的氣泡酒方纔具備了登上舞臺的硬件條件 當時酒商們的普遍做法是在二次發酵前就完成灌裝 這樣在二次發酵後 就可讓氣泡完美的存留於玻璃瓶內 此後 這種口感奇妙 泡沫豐富的氣泡酒很快在巴黎的貴族階級裏打開了市場 而18世紀開啓的新烹調風尚 更讓這種時尚的酒種廣受好評 至19世紀前便已成爲歡慶喜宴時的必需品了 而在衆多產區之中 還得說人香檳地區的酒商最有遠見 他們拋棄了之前各自爲戰的酒莊命名法 轉而選擇在酒標上統一強化香檳這一產地 在1889年的巴黎世博會上 香檳聯盟的酒商更是通過分發宣傳冊的方法 精心創造了一個氣泡酒發明者 香檳之父唐培裏農的故事 此人當年既是香檳地區歐萊維爾修道院的財務官 又是當地著名的葡萄酒釀造大師 對於氣泡酒的釀造 人確實助力良多 但將其宣傳爲氣泡酒的發明者 就純屬是商業宣傳上的伎倆 但無論如何 香檳地區的酒商們最終愣是憑藉唐培裏農的故事獲得了氣泡酒起源地的神聖頭銜 並通過政府的背書與保護 最終完成了將氣泡葡萄酒等同於香檳酒的名稱轉換 不得不說 這實在是一場絕對精彩的頂級營銷啊 1789年5月 法國燃起了長達十年的大革命之火 革命的主要起因之一 便是法國人民覺得政府無法公平的分配物產 於是乾脆蜂擁而起 直接從政府手中奪取了這項權利 但誰也沒想到的是 當法國人民轟轟烈烈的武裝起義 把國王王后外加一個羅伯斯皮爾先後送上斷頭臺後 法國的餐廳業竟也應運而生了 在大革命之前 法國基本沒有真正意義上的餐廳 有了只是提供固定食物 但不接受點單 且只能一堆人同桌共食的酒館和旅店 恰是在五月政變發生 拿破崙上臺後 共和國爲了避免巴黎人民重拾政治討論所帶來的潛在不安 於是 鼓勵人們將精力投入到審美情緒 花邊新聞或者美食文化上 在這種政治需求的作用之下 能帶給人平等享受的餐廳開始蓬勃發展起來 想象一下 這是一個裝潢考究 不分階級 所有人都可進入就餐的公共區域 當你落座後 侍者爲您遞上一份清單 上面羅列出當天能夠提供的各種餐食 酒水 顧客無論吃多吃少 都能享受同樣殷勤有禮的對客服務 啊 這不就是人民眼中那個理想文明社會的具體樣貌嗎 於是 餐廳很快成了巴黎文化生活的重要標誌 1803年 拉雷尼埃便訪餐廳出版了世界最早的餐飲評鑑書刊《美食年鑑》 1808年 路易十五的私生子加西庫爾在餐桌上繪就了第一張法國特產地圖 大仲馬和巴爾扎克更是頻繁光顧於巴黎著名的康卡勒懸崖餐廳 前者在這裏爲他的無數小說劇本尋找靈感 後者乾脆在此寫就了他的不朽名著《人間喜劇》 法國就這樣埋葬了18世紀末的動盪 並已準備好在19世紀開啓飲食烹飪中的另一場大革命 而這部分內容且與您下期分享吧 視頻製作不易 還望您能點贊支持 在下於屏幕前與您拱手爲戒了