肉類 【簡簡廚房】隆江豬腳飯

小白在家怎麼做出好吃的龍姜豬腳飯 咱們先來看蔬菜香料 有紅蔥頭 蔥薑蒜 針對家庭做法 紅蔥頭的低配品替是洋蔥 幹香料呢家裏有啥用啥 一般都有 八角花椒桂皮香葉小茴香乾辣椒啥的 其他的沒有就算了 或者用燉肉的料包 幹香料泡水10分鐘 去掉灰塵和苦澀味 有些地方的做法會搭配大地魚乾和南姜 在調味上多一些複合的香味 或者說地方特色的香味 南姜呢聞起來特別的甜美 吃起來沒有生薑那麼辛辣 大地魚乾呢用火烤一下 或者烤箱烤一下 逼出大地魚的油脂和香味 把烤黑的地方清洗乾淨 但是這兩樣北方可能不太容易買到 咱們家裏沒有就不用放了 咱們起鍋燒油 先放入蔬菜香料 給它開大火 出現這種沸騰的狀態之後 轉小火慢慢炸 炸到它出現這個邊緣有點黃色的時候 咱們再下入剛纔瀝乾水分的幹香料 繼續小火給它炸 這裏面的蔬菜香料的顆粒比較大 所以咱們先炸的這個再放的幹香料 假如說這個蔬菜香料你切的都是片 或者細絲 那咱們就可以和幹香料一塊下鍋去炸 炸到這些香料整體變得金黃 就可以給它過濾出來 過濾出來的油就是香料油 把剛纔處理好的大地魚乾給它剪成塊 如果有南姜的話可以加上一些新鮮的南姜 一塊給它裝入料包 記住第一個元素香料油加料包 再來看第二個元素調味 龍江豬腳飯比較常用的調味是 港風極香醬油和港風甜醬油 極香醬油呢就跟生抽醬油差不多 只是可能多一些複合的香料 甜醬油呢主要是上色和提供甜度 上色呢沒有純的老抽那麼黑會發紅一點 就跟炒糖色差不多 也可以理解爲老抽加冰糖 只是在這個基礎上會多一點複合香味 第三個呢就是廣東米酒這個是12度 酒味會特別淡沒有香料味 然後再加點鹽和味精就可以了 現在一般你要買港風醬油之類的 它會給你配上 煮肉的料包和大地魚乾也算是比較方便 考慮到這些調味大家不太常用 所以我給了第二版方案 也是測試過沒問題的 裏面的老抽和冰糖 你也可以選擇換成炒糖色 或者把老抽換成紅曲米 也可以選擇冰糖和麥芽糖的組合 來增加湯汁的色澤和粘稠度 裏面的花雕酒呢也可以替換成黃酒 如果你要替換成料酒最好是純釀的料酒 不好的料酒會影響風味 現在的醬油裏很多都加了味精了 所以如果大家不加味精都可以的 記住第二個元素調味 再來看第三個元素 就是咱們之前那期萬能高湯 愛點零 再來看龍江豬腳飯的主食材 一般豬腳並不侷限制的是豬蹄 還包括豬肘 選豬肘和豬蹄有個黃金口令 前蹄後肘 我買的時候只有前蹄了 沒法給你比較 一般來說你說要前蹄帶筋 就是沒有抽走筋的 賣肉的都懂 後肘呢它長得偏長 這邊有個口子 通常用來掛肉 旁邊還有個凸起的骨頭 它的骨頭比較大 瘦肉比較少 皮和筋之間比較厚 吃肘子不就吃這個皮和筋嗎 所以選後肘會更合適 前肘呢它長得寬 形狀看起來更漂亮 它的骨頭比較小 瘦肉比較多 皮和筋會比較薄一些 通常適合做肘花 或者說你想燉出來的肘子 形狀更好看 也可以用這個 當然呢想大口吃肉 也可以選這個 再來看肘子和豬蹄咋處理 用噴槍把外層的皮給它燒黑 如果沒有噴槍 用明火燒也可以 只是噴槍更方便 燒黑的目的除了去除雜毛 幫助上個底色 最主要是將豬皮內部的淤血碳化 豬皮表面的凝膠固化 不會產生熱溶反應 煮熟後吃起來更清爽 可以理解爲豬皮重塑後 更不容易煮化 這樣吃起來就會比較的清爽 給它全部燒的雀黑雀黑的 然後用鋼絲球給它清洗乾淨 接着有一個重要的步驟 就是在豬肘中間拉上一刀 把這個豬肘給它切開 要不然豬肘裏的肉會比較厚 你燉煮的時候 裏面的瘦肉不夠入味 接着把豬肘給它涼水下鍋 大火給它煮開 然後把上面的沫子給它撇掉 一直給它焯到這個沫子變白 大概也就五六分鐘的時間 接着咱們把肉給它撈出來 這個原湯用來沉澱一下 一會兒就能用上 再來補充一個豬肘燒皮的問題 我們有時候看到 豬肘焯完水之後再燒皮 包括一些中式的理論術理 也會這樣做 那和先燒皮再焯水有啥區別 如果是先焯水再燒皮 是因爲焯水後豬皮緊繃 方便你去刮毛燒皮 但是你焯過水後 豬皮的水分比較大 導致你燒皮的時間特別長 而且發出嚇人的爆爆的聲音 根據我的對比測試 先燒皮再焯水 能夠縮短燒皮的時間 也沒有嚇人的聲音 同時擔心豬皮不夠緊繃 而影響燒皮這一點並不存在 所以包括以前的紅燒肘子的教程 大家都可以更新爲 先燒皮再去焯水 在鍋里加入萬能高湯愛電靈 這個是我提前準備的凝固了 如果說高湯不夠多 那就補一些剛纔沉澱的備用肉湯 假如說你沒有萬能高湯愛電靈 那你就全部用備用肉湯 不夠的話加清水 接着加入所有的調味 我給的兩版調味方案 你選一版就行 然後再加入香料油和香料包 大火煮開 轉小火煮個十分鐘 讓湯底的味道融合一下 說一下龍江豬腳飯的底層邏輯吧 咱也用這個詞裝一下文化人 關鍵不在於用不用港風醬油和甜醬油 加不加大地魚乾和南疆 這種風味食材的表面現象 而是我前面提到的三個關鍵元素 一香料油和料包 二調味 三高湯的萬能組合公式 這個公式可以用於大大提升 燉煮肉類的風味 只是龍江豬腳飯 把這個公式演繹的比較標準和極致 所以只要你願意 可以在日常燉煮中靈活發揮這個公式 提升你的美食風味 湯底煮好 可以把食材直接放進去煮了 但是我這個鍋太寬了 換了一個鍋 這個鍋底黑了 是做鹽焗雞的工商 裏面放一個竹墊子 防止肉粘鍋底 你也可以放一個壁子 或者勤翻動 再放入食材 加入熬好的湯底 水不夠的話補一些備用高湯 大火給它煮開 蓋蓋轉小火煮兩個小時 煮一個小時之後 咱可以把肉給它翻一下 這樣它就受熱更加的均勻 出鍋前的二十分鐘 你可以把潮汕肉卷和白煮蛋 放進去一塊煮 當然只要你願意 從一開始 你也可以放上一塊五花肉 或者前腿肉後腿肉一起煮都行 煮了兩個小時左右 咱們就可以把食材撈出來了 說一下肉要煮到什麼程度 通常我們會比較迷戀脫骨的狀態 那個狀態會呈現出誘人的食慾 感覺入口即化 但是肥肉一般煮到入口即化 基本等同於吃不了幾口就膩了 在這個狀態下 瘦肉因爲煮的過度會變柴塞牙 所以我建議煮兩個小時左右 此時豬皮Q彈 肥肉糯而不膩 瘦肉緊緻不柴 它不是很脫骨 好像沒有特別誘人 就像我的蛋糕一樣 外形樸素味道驚豔 同樣這個肉也是一樣的 就是我不會執着於它看起來特別美 我要的是吃起來好吃 因爲我知道跟我一樣的普通人終究要落地 不可否認顏值會讓我們錯失一些機會 不過那種膚淺的機會 我認爲不叫錯過 叫篩選 如果煮三個小時 這個就是煮了三個小時的樣子 因爲我是做了兩批 它看起來好像是非常迷人的脫骨狀態 但是肥肉其實已經煮過頭 過於軟爛 可能吃幾口就膩了 瘦肉也會比較柴 所以我們通常在做紅燒肉或者靶子肉之類的 你會發現吃幾口就有點膩了 可能就是你的肉煮的時間有點長了 當然兩個小時也僅供參考 也可能是兩個半小時 如果是那種土豬肉可能也要煮三個小時 我只是提供一個跟常規印象相悖的思考 就是脫骨它真的如同外表一般的迷人嗎 豬肘的肥肉和五花肉的肥肉有什麼不同 爲什麼我們會覺得豬肘要比五花肉好吃 是因爲豬肘的肥肉 它屬於軟質的肥肉 水分豐富 所以它的油膩感會比較輕 而五花肉的肥肉它屬於硬質的肥肉 水分會比較少 所以油膩感會比較重 另外我再說一下這個潮汕肉卷 它用滷湯滷了之後就會更好吃 含有濃郁的滷香 這個肉卷跟牛肉丸相比 就是說牛肉丸它因爲它的構造的問題 在冰箱可能冷凍不了幾天 但是這個肉卷還可以冷凍的時間長一點 也就是說咱們日常做的話 這個肉卷感覺更接地氣 龍江豬腳飯通常會配這個炒酸菜 吃起來比較解膩 我是隨便買了一包做酸菜魚的酸菜 給它洗淨之後切成絲 或者用料理機給它切一下 切成這個大小就行 起鍋燒油 加入蔥薑蒜小米辣爆香 然後加入酸菜給它煸炒一下 再加鹽糖調味 因爲這個酸菜吃起來是有點鹹度的 所以我就沒有加鹽 直接加了點糖就行 剛出鍋熱氣騰騰的米飯打底 放上炒酸菜 滷蛋 炒散肉卷 豬肘子 澆上靈魂滷湯 也可以配點青菜啥的 這樣一碗龍江豬腳飯就OK啦 爲了適應口味差異 給了大家兩個口味選擇 鹹香口和鹹甜口 在冰糖的量上做調整就行 大家只要掌握好我提到的細節點 比如說肘子燒皮 剖開再去煮 冷水下鍋焯水 煮的時間點的把控 至於調味隨隨便便都會好吃的 但是要驚豔還得三要素 最後再來說一下 剩下的滷湯如何利用 首先這個料包呢 冷凍起來還是能用一次到兩次 這個湯底放涼之後給它冷凍 下次你煮東西 還是全流程走一遍 該放啥放啥 把這個滷湯當成高湯或者水 因爲裏面已經有調味了 有鹹淡味 所以你的調味可以減少一些 該減少多少合適 你可以按比例先少來點 然後嚐嚐味道不夠再加 是不是簡單的跟意義一樣 如果要連着滷好幾天 那這個滷湯你就不冷凍了 每天燒開給它滷就行 今天就這吧 我是簡簡