麵食米飯 【簡簡廚房】羊肉燒麥，燒賣皮子做法。

小白在家,怎麼做出好吃的羊肉燒麥? 羊肉呢,你可以選羊後腿肉,或者說比較嫩的部位,愛肥巴瘦,儘量不要帶筋膜,因爲蒸的時間短,筋膜是咬不動的。 可以把它凍的稍微硬一點,然後切成0.5到1釐米之間的小丁。 加水給它攪打一下,這個水量比較少,用清水就行,因爲羊肉去山主要用的是後面的蔥白和薑蓉。 所以咱們用清水,如果說你願意用花椒水也可以。 把水打到全部吸收就行了,接着加鹽,花椒粉,乾薑粉,給它攪勻。 內蒙的羊肉燒麥它是不加生抽,醬油,老抽這些的,乾薑粉如果沒有也可以不加,後面的薑蓉你可以稍微多放一點。 當然我也沒有完全參照內蒙羊肉燒麥的做法,就是在我自己理解的基礎上稍微改良了一下。 接着加入蛋液攪打吸收。 內蒙的做法是加入熟澱粉,也叫打燜子,目的是更加嫩滑和黏合餡料的作用。 現在打燜子比較少了,家庭做法有時候比較懶,咱們加雞蛋就行,也同樣起這樣的作用。 完全吸收之後加入薑蓉給它拌勻,姜的量稍微多一點,所以它是以蓉的形式,這樣你吃的時候不太受到姜的影響。 接着加入香料油,香油給它拌勻。 如果說你有胡麻油的話,就把香料油替換成胡麻油,但是可能很多人家裏沒有,所以咱們因地制宜就行。 弄上保鮮膜放到冰箱冷藏20分鐘,把這個肉稍微醃一下,當然醃的時間再長一點會更好,這樣肉相對能更嫩一點。 在包之前再把蔥花加進去拌勻就行。 這裏的蔥花指的是蔥白。 按照忽視羊肉燒賣的做法,它通常講究一斤肉七兩蔥二兩姜,但是我沒加那麼多。 如果說你的羊肉比較生的話,你可以按照這個量去加蔥姜。 咱們來做燒賣的皮子。 高筋粉里加入腸面,鹽,給它拌勻。 沒有高筋粉就用中筋粉,也就是咱們的普通麪粉。 加腸面的目的是讓這個皮子更加透亮一點。 沒有腸面的話,全部都換成高筋粉或中筋粉也行。 接着分次加入50度到60度的溫水給它和成面絮。 溫水也可以改成一半開水一半冷水。 這個麪糰叫溫水面團,它的目的是讓部分澱粉糊化,筋力較強,柔軟,可塑性強,成熟過程中不走樣,比較適合做蒸餃燒賣。 揉成這種面絮之後,接着加入豬油,給它揉勻。 豬油可以讓這個燒賣皮子看起來更潤,更白。 當然因爲信仰的關係,或者說你沒有豬油,你可以用別的油脂都可以。 把它揉成一個粗糙的麪糰,餳面10分鐘。 時間到了,給它拿出來再揉一下,再餳個10分鐘。 第二次再揉的時候,這個麪糰就特別的潤,看起來很有光澤, 而且它的延展性也非常好。 案板上撒上玉米澱粉,把麪糰拿出來搓成長條。 需要注意的是,在整個操作過程中儘量用玉米澱粉,因爲它的防粘效果非常好。 然後給它分成21個劑子,每個大約18克。 我知道這個對於小白來說有點難度,所以咱們用尺子量吧,沒事。 在我的縝密測量和精確分割之後,它們如何做到依然大小不一。 家庭做法大家不用強求了,這個狀態下直接按扁,擀成餃子皮大小就行。 但是爲了上鏡大小統一不太給集團丟臉,所以我每個單獨稱了,最後給它們揉圓。 把這些劑子按扁之後,給它們撒上玉米澱粉,然後擀成餃子皮大小。 重點來了,把這些餃子皮兩面都撒上比較多的玉米澱粉,一定不能撒麪粉,麪粉會粘的特別厲害。 然後把五個摞在一起,如果說你比較厲害的話,也可以十個摞在一起。 先用擀麪杖給它擀大一點,接着再把每個單獨給它擀出花邊。 一般做燒麥皮用的是燒麥走錘,就是它那個工具的特殊性,一次性,就能擀出比較厚比較多,帶有花邊的燒麥皮子。 家庭做法呢,你也可以用啤酒瓶或者說別的工具去擀也行。 我用的這個擀麪杖是棗糊擀麪杖,它擀這個花邊的時候,就是你只擀這個邊緣的部分,還比較能出現那個褶皺。 反正用工具嘛,大家因地制宜就行。 羊肉燒麥的皮子稍微大一點,直徑大約是15釐米,如果你做別的不需要這麼大的燒麥的話,那你皮子的克數也要小一點,也可以擀的小一點。 這款皮子是一款百搭的燒麥皮子,它可以包各種燒麥,有韌性,有透亮感,不易破皮,對於咱們這些懶人來說,它揉起來不費勁。 看看成品吧,就是這種比較薄的大牡丹花的狀態。 考慮到大家爲了方便會用市售的餃子皮,所以我買了一些做測試,餃子皮的重量大約是咱們燒麥皮的一半。 同樣是撒上玉米澱粉再擀,擀的話最好一張一張擀,它的直徑大約在10釐米就行,因爲它量也比較小。 如果說摞在一起擀的話,有可能你會擀得過於薄了,撕的話容易把它撕爛,反正大家看着來把控吧。 對比一下兩個的大小,左邊呢就是我做的這個燒麥皮,右邊呢就是餃子皮做的。 包的時候餡料不要放太多,大約30克就行,然後給它把手一扣,就握合在一起了,上面的褶皺稍微弄一下就行了。 這款燒麥它中間是不需要捏合在一起的,你也可以直接放上餡料,然後把它的邊往中間聚攏就行。 從這個包法也可以看出來,蒙古燒麥處處透着那份草原的灑脫和霸氣。 給燒麥皮子上面的褶皺處噴一些水,這樣你蒸出來上面的部分就不會發幹。 水開上汽,大火蒸8分鐘。 燒麥是呼和浩特的一種傳統早點,剛出鍋的燒麥晶瑩剔透,皮薄如紙,壯若梨花,鮮香四溢。 早年燒麥一般在茶館出售,茶客們一邊喝着茶一邊吃着燒麥,直到現在還保留着吃燒麥配磚茶的習慣。 燒麥好吃與當地肥美的羊肉也有很大關係。 這款燒麥吃起來肉比較有嚼頭,不是肉餡那種嫩的質感,可能與羊肉本身也有關係。 湯汁有,不是很多,整體很好吃,吃的時候蘸上醋辣椒水,解膩爽口。 燒麥皮板和餃子皮板的區別,燒麥皮板吃起來是韌中帶糯, 餃子皮板就是比較韌的感覺,沒有燒麥皮板好吃,但是口感差距也不是太大。 爲了對比肉餡板和肉粒板對燒麥口感的影響,我又測試了肉餡板的燒麥, 就是把羊肉攪成肉餡,其他配料都一樣,做法也一樣。 肉餡板吃起來它的肉會更嫩一些,也很好吃,會少一些肉粒板的質感,大家隨心安排吧。 今天的視頻就到這裏,我是簡簡