【探索發現】節氣-時間裏的中國智慧【全8集】 P7 - 朔冬藏瑞

立冬之後陰氣盛極 陰影活動趨向休止 爲來年春天的國發做着準備 請收看探索發現即將播出的紀錄片 節慶時間日的中國智慧第七集 朔東殘瑞 作爲冬季的第一個節氣 立冬總是在11月7日前後來臨 立爲建立開始 但冬季的意義並不是那麼簡單 古籍《閱令七十二後級解》中 對冬的解釋爲 冬 中野 萬物收藏野 意思是說 秋季作物全部收曬完畢 收藏入庫 動物也已經藏起來準備冬眠了 看來 立冬不僅僅代表着冬天的來臨 更意味着萬物收藏規避寒冷 因此有立冬詩云 北風往復擠寒涼 樹木遙空半綠黃 四野修堤防旱烙 萬家曬物被收藏 民間習慣以立冬作爲冬季的開始 但其實 我國幅員遼闊 各地的冬季並不是同時開始的 按照氣候學劃分四季的標準 連續五天的平均氣溫 降到十攝氏度以下 方爲冬季 通常情況下 我國最北部的漠河 及大興安嶺以北地區 九月上旬就已經進入漫長的冬季了 十月中旬 西北東北的部分地區 先後邁入冬天的門檻 而在十一月底 小雪節氣期間 長江流域纔開始看到冬天的景象 中國古代在立冬日 天子要率百官舉行儀式 迎接冬辰 在民間 農民老百姓就會祭祀地神表示感謝 同時祈求保佑來年的豐收 立冬就意味着冬季開始 天子要率群臣迎冬 同時在中國古代 立冬與立春 立夏 立秋 合成四例 所以說在古代社會 是個非常重要的節氣 我國古代將立冬節氣分爲三後 一後水始冰 二後地始凍 三後滯入大水爲盛 意思是到了這個時候 水開始結冰 土地開始凍結 野雞扶藏少見 大格出現在海邊 因爲天氣日趨寒冷 野雞一類的大鳥已經不多見了 而海邊卻可以看到顏色 形狀與野雞相似的大格 所以古人認爲 至到立冬後便變成大格了 立冬與立春 立夏 立秋 合成四例 在古代社會中 立冬與立春是個重要的節日 在這一天 皇帝會率領文武百官 到京城的北郊社團祭祀 行迎冬之禮 獎賞爲國士而死的臣民家屬 並要賜群臣冬衣 撫卹孤寡 以安社稷 而在漢族民間 有祭祖 飲宴 補穗等風俗 以時令佳品向祖靈祭祀 以盡爲人子孫的義務和責任 因爲冬天來來說 我們現在在世間的人都覺得冷 老亡人可能也冷 所以那個時候他們就會 用一個習俗 做寒衣 給他們送寒衣去 然後對一些貧困貧窮的人 要做救濟 所以立冬的時候 還要給他們術衣 就給他們賜衣 來幫助他們渡過冬天 我想這個一個習俗 也是特別有意思的 詩人李白曾在立冬一詩中寫道 凍筆新詩攬寫 寒如梅酒時溫 醉看墨花月白 恍遺雪滿前村 立冬之夜筆墨都凍得涼冷硬冷 詩人便不再寫詩 只與溫暖的爐火 和甘美的瓊江相伴 微醉中看到窗外一地月光 恍恍惚惚以爲是下雪了 立冬之日天氣寒冷 人們得以休息的愜意 月光當作雪景的浪漫 都在他的筆下被髮揮到了極致 古人認爲 立冬到來陽氣潛藏 陰氣盛極 草木凋零 蟄蟲浮藏 萬物活動趨向休止 爲來年春天的生機勃發做準備 俗話說 春困秋乏夏打盹 睡不醒的冬三月 中醫講究 春發夏漲 秋收冬藏 冬天應該是一個養精蓄銳的季節 秦始皇是把十月定爲正月的 就是農曆十月 冬天纔是開始 冬天開始的話 它藏的目的是幹什麼呢 它是爲了正 就是冬天是要養正的 古人的概念中間 就是說萬物要生長的話 在萌生的過程中間需要有一個正 就是要讓它長得正 它才能夠生長 如果它不能正的話 它就長得不好 或者說它就會有問題 在養正的前提下面 它才能夠保證春的生長 俗話說 立冬補冬補水空 我國各地區氣候條件不同 地理環境各異 人們的生活方式也矩然有別 同屬冬令 北方地區天氣寒冷 進補一溫熱製品 如牛羊肉等 長江以南地區雖已入冬 但氣溫相比北方地區要溫和得多 所以進補應該選擇幹溫之味 如雞鴨魚類 顯而易見 補冬是爲了適應自然變化 而做出的主動調整 是人們世代相承的自我防護和保健方法 對於北方的人們來說 立冬之日吃上一盤熱騰騰的餃子 纔算是過了這個節氣 爲什麼要吃餃子呢 因爲餃子是來源於膠子之食的說法 膠爲膠體膠結 立冬是秋季冬季之膠 所以膠子之食的餃子不能不吃 在我們家的話 我一般來說我負責就是剁肉是我 剁蔥是我 調餡是我 擀麪皮是我 然後包是我太太和我女兒 我覺得包餃子最重要的是一種氛圍 咱們全家在勞動的時候 然後吃的是勞動的果實特別香 這就是爲什麼餃子它代表一種團聚 因爲全家都在動 北吃餃子南吃蔥 同鍋羊肉好過冬 在清代宮廷 立冬的規矩是吃涮羊肉 因爲羊肉屬溫補 有利五臟 五臟熱了自然就可以抵禦冬季的寒冷 老北京的涮鍋講究同鍋炭火 湯底澄清 只需加入薑片蔥段等 炭火燒的鍋裏清湯滾熱 拿着筷子加起紅白相間 薄而不散的羊肉片 在湯裏這麼一涮 肉色一白就放在冷的麻醬料裏一蘸 入口即化 醬香肉香合二爲一 傳統社會解氣節是個整體的 是政治社會文化都關聯的一個東西 是生活的主要東西 重要時間 今天可能很多人說 我只是說到了個解氣點 後來我會吃什麼東西 我們二次解氣 它不僅僅是說是一個解氣時間 但是我們普通中國人來講 它是個文化時間 它裏邊有很多的 包括我們說那些習俗措施 其實很多是個文化技術 人的身體也是個自然物 它跟自然時間有所一個協調 它有了實際的技術作用 當然也有它的文化觀念的東西 北京的冬天漫長而寒冷 從前的人們沒有那些高科技的玩意 平淡的冬日也要尋找樂趣 靠什麼把氣氛搞熱 除了銅鍋裏的炭火 就是這蟲鳴了 東陽秋蟲是入冬後的一個古老民俗 說起玩蟲 也是老北京人的一個樂 而且不分地位高低都有玩趣 蟲的種類不少 鉢鉢 須雀 金鐘 油葫蘆等 冬天最受青睞的 是鍋鍋 老北京的一個習俗 就是爲什麼在冬天養鍋鍋呢 就是冬天養的鍋鍋叫冬蟲 就是因爲冬天也沒什麼事幹嘛 有的老人吶 在家待著沒什麼幹 過冬以後揣着這個懷裏有點夏天的意思 叫上老人也是個樂 它這個鍋鍋呢 也算咱們這個京城裏邊四大名蟲之一 京城的四大名蟲呢 其中有咱們習慣的蟋蟀 還有油葫蘆 蟋蟀呢是兩個眼的後邊 就是那種斗的 油葫蘆呢是三眼的 它是就是聽叫的 還有一個叫金鐘 那是太小了 所以呢鍋鍋在這個這個京城裏邊 這個這個比較這個是比較大的 但是呢鍋鍋它是害蟲 它不是異蟲 鍋鍋雖是微蟲 但其中卻大有來歷 最早在《詩經》中就有記載 三國路基在《茅師草木鳥獸蟲魚書》記載 大小如黃野 其音耗在茅草中 《燕京碎石記》中就有 經詩五月以後 則有鍋鍋沿街叫賣 每隻不過一二文的記述 鍋鍋出現已有千年的歷史了 北京人玩鍋鍋的玩主 上至王公貴族 黎原民宿 下至市井百姓 均由此雅好 但現在北京人玩的鍋鍋 並不都是野生的 而是人工糞出來的 糞是玩蟲人的行話 就是人工繁育的意思 這個鍋鍋是從春秋時期就開始 從春秋時期開始 它這鍋鍋的名字叫什麼 叫中司 中司就是一個冬字底下 兩個蟲字並排的 這鍋鍋可深了這裏邊 這北京的鍋鍋都從天津那邊來的 說是怎麼分 筍子以後把那籽 弄起來收集起來以後 擱冰箱冷凍 先凍上它 必須得讓它經過冬眠 冬眠完了以後拿出來 底下擱層白菜葉子 再弄點農村的土 一層 最底 那個白菜葉子底下是玻璃 弄個燈泡 你在這烤 脫了殼以後 就跟那小米粒那麼大 完了之後 把那個胡蘿蔔煮成水 剁點白菜 剁點泥 胡蘿蔔弄成泥 這麼撒一點點味 你知道 是一個半月那麼大 鍋鍋是北京人的叫法 南方人叫它叫哥哥 山東和河南人叫它油子 河北人叫它乖乖 北京人爲什麼叫它鍋鍋呢 主要是取自於這種名稱叫出來的聲音 鍋鍋在古代的文字裏多寫成闊闊或鍋鍋 因爲這種像螞蚱似的草蟲叫的聲音很響亮 所以鍋鍋和蛐蛐 油葫蘆並稱爲中國的三大名蟲 不過老北京頑童的人都講究 它叫出來必須有鍋鍋的音 這才能稱其爲鍋鍋 但北京人玩的鍋鍋大多來自天津 天津這個地方從明清以來 對於鍋鍋 對這些黑蟲白蟲這樣的玩樂 都是在百姓當中都非常普及 那麼現在來講 天津的鍋鍋市場 你比如說是普京河道 這個是中環花鳥市場 這個地方應該是賣鍋鍋最多的 而且這個規模是最大的 尤其是週六週日 特別多的喜歡鍋鍋 鳥蟲這樣的玩家 或者就是平常的百姓 都會來到這裏 來淘鍋鍋買鍋鍋 鍋鍋在精緻的葫蘆裏 可以美美地渡過寒冬 清代《帝經碎石記聖》中寫道 鍋鍋能渡三冬 以雕作葫蘆 銀香牙茜住而懷之 似以嫩黃豆芽 鮮胡蘿蔔 偶於仇人廣衆之中 清韻自胸前突出 而悠然自得之甚 如今光北京十里河文化市場 每週都能賣出至少三萬條 它們中雖大多隻有百日之命 但佼佼者身價近千元 你想在溫暖的冬日 屋子裏特別暖和 窗外白雪暗暗 然後接近春節的時候 冬天 然後水仙花開放了 然後茶爐上熱氣騰騰的水在開着 然後鍋鍋在葫蘆裏悠悠的鳴叫 包括還有那些過冬的油葫蘆 什麼在一塊 就它這種能使整個產生一種人生靜好 這樣的一種概念 在漢族的傳統裏 歷冬是一個各種儀式 風俗世代相習的重要節氣 而對於聚居在我國東北地區的朝鮮族人們來說 歷冬的重要在於他們的餐桌上 有一種必不可少的食物 正是在這個時候製作的 這就是辣白菜 對於東北地區的人們來說 儲存過冬的食物是歷冬前後最重要的功課 冬季時間長 溫度低的氣候特點 決定了這裏新鮮蔬菜的種類較少 卻也適宜辣白菜等醃製蔬菜的保存 辣白菜朝鮮也叫做吉木旗 是朝鮮族飲食中最有特色的一種 歷冬前後選擇有菜心的上好大白菜 洗淨放入鹽水中浸泡一晚 取出瀝乾水分 將混合好的調味醬料 均勻地塗抹在每一片葉子的表面 然後將白菜整齊落入容器中 密封嚴室 藏於地窖或陰涼之處 令其慢慢發酵 半個月左右即可食用 我最早學醃菜其實那會兒都不叫學 那會兒是被動的 我覺得是被動的 那會兒因爲小 我奶奶那會兒做的時候 她就讓你過來幫她做這樣幫她做那樣 就比如說我奶奶那會兒 到了冬天的時候 她就會泡青菜泡酸蘿蔔 夏天的時候泡辣椒 然後到了春天的時候 她要泡鹹蛋 還要做皮蛋 然後到了夏天的時候 要自己做剁豆瓣 到了秋天的時候要自己做蓮花白的幹鹽菜 到了不同的季節做不同的菜 慢慢我覺得這種就是一種延續 一種傳承 當時陰氣旺盛 陽氣隱伏 天地不交 所以紅藏不見 天氣上升是說天空中的陽氣上升 地中的陰氣下降 陰陽不交 萬物失去生機 由於天氣的寒冷 萬物的氣息飄移和遊離幾乎停止 故三後曰 凜冽的寒風帶來了太行山的初雪 隨之一路南下 跨過黃河 穿過長江 抵達江西等南方地區 寒風所到之處 草木凋零 冰冷四谷 此時陽氣升 陰氣降 陰陽不交 萬物失去了生機 唯有蠟梅在蕭瑟中悄悄戰雷 冬天來說的話 就是最喜歡的花 應該我最喜歡的花 應該就是蠟梅花了 因爲蠟梅花它的香氣很幽幽的 然後沒有那麼的恰 但是很持久 蠟梅黃黃的 對於長在枯枯的樹枝上 然後小小的一朵一朵的 也非常的醒目 所以四川其實到了過年節的時候 因爲家裏可能都會擺各種各樣的花 蠟梅也是會非常多的被選用起來的 如果說什麼最能代表冬天 那毫無疑問是雪 相比大雪節氣大概率的降雪 小雪時節的雪最難以捉摸 不知停線 今朝落 疑是林花昨夜開 第一場雪往往隨夏隨化 或者晝融夜凍 著名的氣象主播宋英傑 曾幽默地調侃 初雪如同初戀 遇見不如預見 可見預測初雪的難度 好比預見初戀 難以捉摸又出人意料 民宴小雪封地大雪封河 說的是我國西北東北的大部分地區 早在十月中下旬 便迎來初戀般的雪花 在小雪時節 早已是粉妝玉器 糞婉妖嬈 堆雪人 打雪仗 滑雪 人們盡情享受着大美的雪景 和在雪地上撒點野的小樂趣 農宴道 小雪雪滿天 來年必封年 這裏有三層意思 一是小雪落雪 來年雨水均勻 無大旱澇 二是下雪 可凍死一些病菌和害蟲 來年減輕病蟲害的發生 三是積雪有保暖作用 利於土壤的有機物分解 增強土壤肥厲 因此俗話說 瑞雪兆豐年 是有一定科學道理的 北方地區小雪節起以後 果農開始爲果樹修枝 以草結編薄包紮豬肝 以防果樹受凍 且冬日蔬菜多采用土法築存 或用地窖或用土埋 以利食用 俗話說 小雪產白菜 大雪產菠菜 到歷冬節起來就該起菜了 你要如果不起菜 來一個寒流 譁 把你白菜就凍了 你不知道哪天來寒流 就是歷冬不起菜是有 必定得受害 起菜就收割了 儲藏起來 把它紮在一起 上頭乾點東西 挖上白菜窖挖挺深的 裏邊既防凍又保水分 白有白菜窖 蘿蔔有蘿蔔窖 起了白薯以後有白薯井 那白薯井就跟這防空洞似的挖挺深的 做下井子以後裏頭挖成段 挖上段把這白薯 你就稱兩三斤斤的往裏儲藏 保質着一定的溫度 你到開春吃 它這白薯它也不壞 不同於北方的風吹雪飄 小雪節氣的長江中下游地區 剛剛拉開冬天的帷幕 露遊初冬詩曰 平生詩句領流光 絕愛初冬萬瓦霜 楓葉欲殘看欲好 梅花未動亦鮮香 可見初冬時節凋零的美 也是詩人的大愛 古今中外人們對雪的喜愛經久不衰 因爲蕭瑟的冬日總是有些寂寥 落了雪便立馬有了生氣 變得多情起來 唐代詩人戴書輪的小雪詩云 花雪隨風不厭看 更多還肯詩林卵 仇人正在書窗下 一片飛來一片寒 愁上眉梢的詩人獨坐窗前 望着風中一片片輕盈飛舞的雪花 更覺寒意四起 愁緒滿天 綠以陪新酒 紅泥小火爐 晚來天欲雪 白鞠的這首詩全是特別簡短樸素 沒有任何華麗的詞藻 也沒有什麼刻意的這種詩詞修飾 寥寥數語 就把冬日黃昏一個特定的場景 以一種詩人的意態定格在衆人面前 特別是末尾那兩句 還恰似深情的呼喚 晚來天欲雪能飲一杯舞 每每讀到這首詩 我們總能感覺到詩人在那個風雪交加的寒夜裏 他當時的他那種心態是非常溫暖的 就如同他面前那杯溫熱的酒一樣 因此祕藏在這時光深處的那種溫潤 美好 友情 一下子這種意象的奮至沓來 小雪節氣候 氣溫呈直線下降 不適於戶外活動 因爲即將步入食物匱乏的深冬 所以這個時節的民俗活動都離不開吃 一來爲越冬儲備食材 二來也可增強體力 預寒保暖 於是吃什麼怎麼吃 是過去冬天裏的一件大事 酸菜是東北人冬季當之無愧的看家菜 炒 燉 煮 包餃子 各式吃法只有想不到沒有吃不到的 其中最有代表性的要屬殺豬菜了 殺豬菜光聽名字就有一種氣沖銷汗的山野豪情 血腸又滑彈動 五花肉中的肥膩已被酸菜的酸爽中和 吃起來油而不膩 滿口生香 而入了肉味的酸菜 和着鮮香的血腸 令人食指大動 不講究盤式 不看重造型的一道菜 包含着東北人瓷式的生存哲學 利落的性格因子 以及大巧不恭的智慧 暮色低垂 老老少少圍坐在桌旁 窗外北風呼嘯 屋裏瀰漫着淡淡的酸香 這正是東北人家的味道 每年的公曆十二月七日或八日 節令迎大雪 古人云大者勝也 至此而雪勝也 我國古代將大雪分爲三後 一後涓毆不明 二後虎屎交 三後力挺出 這是說此時因天氣寒冷 寒浩鳥也不再鳴叫了 由於此時是陰氣最盛時期 正所謂盛極而衰 陽氣已有所蒙動 所以老虎開始有求偶行爲 力挺爲蘭草的一種 也感到陽氣的蒙動 而抽出新芽 大雪節氣和小雪 雨水 穀雨等節氣一樣 都是直接反映降水的節氣 這時我國大部分地區的最低溫度 都降到了零攝氏度或以下 往往在強冷空氣前沿 冷暖空氣交鋒的地區 會降大雪甚至暴雪 東北地區更是冷得邪乎 屋子裏的火炕 變成了家裏最溫暖的地方 男女老少圍坐炕上 享受着一年勞作 一季賦閒的樂趣 冬場就是冬天 就是儘量 我們今天說叫貓冬 實際上就是說 不要出來活動 也的確是沒有辦法出來活動 天寒地凍的 那時候防護措施很差 那時候只有說大家在家裏邊 不要出來 這也符合說天道 我們在一塊兒在冬天裏邊 嘮嘮家常 講講故事 說說民謠 所以北方的民間文學特別發達 特別東北地區人都會講 他會講故事 講瞎話 講古 他在炕上就一坐 幾個月都沒事 都不能出去幹嘛 娛樂活動 二人轉就有炕前二人轉 什麼東西都有了 或過冷 霧滴直接凍結 在霧體上的乳白色冰晶沉積物 我國的黑龍江 吉林 新疆北部等 都是冬季霧松常常光顧的地方 滑冰是冬季遊戲之一 古時稱爲冰戲 北方嚴寒 河流動的街市 滑冰最爲流行 男女穿着冰鞋 腳蹬冰上 動作清潔如飛 技巧高超的 更能做出種種花樣 宋代孟元老的《東經孟華錄》 關於臘月有記載道 此月雖無節訓 而豪貴之家浴血即開炎 速雪師裝雪燈 以會親舊 兒童可與父母或夥伴 在院中堆雪人打雪仗 盡情享受冰雪世界的樂趣 古人云 冬天進補 開春打火 冬令進補 能提高人體的免疫功能 促進新陳代謝 使胃寒的現象得到改善 冬令進補 還能調節體內的物質代謝 使營養物質轉化的能量 最大限度的注存於體內 有助於體內陽氣的生髮 俗話說 三九補一冬 來年無病痛 因此大雪節氣裏 就有很多跟吃有關的民俗 其中最爲廣泛流傳的 就是小雪醃菜 大雪醃肉 我們那個醃肉的話 有很多種醃法 第一種是醃燻肉 就是把豬肉 主要是講豬肉 切條以後 把它用鹽 花椒 一點點香料 在鍋裏面把它炒熱 把鹽炒熱 把香料味兒炒到鹽裏面去了以後 然後把鹽在豬肉的身上搓 把它搓得完全有點發烏了那種感覺 然後把它放到缸子裏面 因爲以前是缸子裏面醃製 醃製好了以後拿出來 把它用來燻 它這個過程 第一個可以讓臘肉快速地乾燥 第二個可以讓臘肉增加一種香味 而且本來這些東西醃燻了以後 它也是防腐的 但這個是現代的做法 大雪時節 臺灣適逢落花生的採收期 也是捕獲烏魚的好時節 俗諺 小雪小道 大雪大道 是指從小雪時節 烏魚群就慢慢進入臺灣海峽 到了大雪時節 因爲天氣越來越冷 烏魚沿水溫線向南迴游 彙集的烏魚群也越來越多 整個臺灣西部沿海 都可以捕獲烏魚 產量非常高 烏魚常被當作上等佳餚 來招待賓客 仙山鳥飛絕 萬境人蹤滅 孤舟縮立翁 獨釣寒江雪 大雪時節 萬物潛藏 養生也要順應自然規律 在藏字上下功夫 喜居調養 宜早年早起 並要收斂神器 瑞雪兆豐年 在這雪花漫天飛舞的時節裏 讓我們一起賞雪惜冰 潛藏進化