威士忌的味道哪裏來？

每一個喜歡威士忌的人都不能否認 威士忌的風味是非常奧妙的東西 大家好 我是紙杯大叔林義峯 上禮拜呢 我們辦了大人的園遊會 這是很少的機會 我能夠大量的跟所有的威士忌愛好者 我們這樣一對一 或者面對面溝通很多威士忌的知識 所以其實我也瞭解到更多 威士忌的初學者或新手 他們需要什麼東西 所以這一集要分享 更多有關於風味的奧祕 這次在園遊會裡面 我見到一位19歲的年輕人 他說他12歲就開始看我的影片 這一點我完全不能接受 然後呢 他就充滿了學習的慾望 但是他問了我一件事情就是 他如何能夠做到 能夠跟我品嘗出一樣的風味 我真心相信有許多人 其實不能夠品嘗到威士忌當中 絕大多數的美好風味 這就是為什麼 其實我已經從不管品味一番 到紙杯大叔的頻道 我們拍了超過600多集了 超過600集以上的威士忌的課程 但是其實很多人都還是會質疑 這個就是譁眾取寵嘛 講那麼多味道怎麼可能 為什麼 因為我相信他們本身在品飲的過程當中 事實上是喝不出那些風味的 正因為他們喝不出那樣的風味 所以他們會覺得那個是假的 你都是那種裝模作樣的 我可以完全理解這樣的狀況 因為實際上我們在園遊會的過程裡面 有接觸到一些新朋友 甚至我很開心 這次因為學子做了線上課程 以至於我們有很多的學員 過去在參加跟學員見面會的一支會的過程 大家除了帶自己一支酒也分享了許多 所以他們不管從理論上 或實際上品飲的過程都學習到很多 然後這次當然園遊會他們也非常支持 帶了一堆朋友一起來 我也不吝惜的分享一些 過去我在品飲對於風味的想法跟觀念 我們在對話的過程當中 我就發現他們每個人眼睛都將將將好在發亮 但是有時候有一些新的朋友 可能沒有上過課程的 或是為了園遊會而加入園遊會的朋友 也會聚集在一起跟著我們一起品飲 我就可以很清楚的感受到他們眼神當中 有一些迷茫的樣子 為什麼呢 其實就是對於風味的不清楚不瞭解 這一次我們運氣很好 有幾個攤位端出來屬於酒廠自己的New Make 大家都知道我常說的 好的威士忌就是麥芽新酒跟橡木桶完美的平衡 那所謂的麥芽新酒就是New Make New Make是透明的 它必須要透過用原來的穀物 就是麥芽一路經過磨麥 糖化 發酵 蒸餾 最後取了酒芯之後就變成所謂的New Make 很多人不瞭解New Make是什麼樣的味道 因此他們對於威士忌的風味就產生許多的誤解 在園遊會當中有許多人試到了不同酒廠的New Make 那些New Make跟我們說了很多不同的故事 第一個我們發現甜味主要來源是來自於哪裡 很多人在喝完New Make之後發現 哇 New Make本身比威士忌還要甜 沒有錯 大家不曉得有沒有做過飯或是炒過菜 就發現很多人說我們不要去吃外面的食物 為什麼 因為外面食物口味都太重了 你吃久了之後你的味覺都鈍化了之後 你感受不到很多的風味 為什麼呢 因為他們會加了很多的糖跟很多的鹽 糖跟鹽是一個完美的平衡 什麼叫完美的平衡 當你的鹽加很多你就覺得哇好鹹 但其實你只要加了糖 它就會平衡掉之後你就不會覺得那麼鹹了 一樣的過甜的東西 你就要稍微加一點點的鹽 它就會平衡之後你就不會覺得那麼的甜了 所以在做菜的過程當中 甜跟鹹的比例是一種平衡 會讓你誤以為這道菜沒那麼鹹或沒那麼甜 一樣的威士忌橡木桶下的很重的時候 你會覺得好像沒有那麼甜 對 因為甜味的主軸是來自於New Make 在透過發酵跟蒸餾了之後 就製造出很多美味的甘油 所以在你入口那種甜感是非常迷人的 而那種甜感不是來自於蔗糖 不是來自於果糖 不是來自於後添加的糖分 在發酵跟蒸餾的當中自然得到的甜味 而橡木桶是給予它的平衡 所以這是為什麼你看酒廠製作出什麼樣的新酒 而酒廠就會選擇不同的橡木桶來達成它的平衡 這是有關於威士忌的甜味 我們知道我們在喝威士忌當中 一個很重要的東西叫做風味輪 風味輪非常的重要 風味輪當中有花香 有果香 有甜香 甚至有木質香調 還有香料的風格 以及好多其他的奇特風味 在這個風味輪當中 我們常常不理解 風味輪當中所描述的風味從哪裡來的 以至於我們產生誤會 我常聽很多朋友 甚至很多老饕說 哎呀 我不喝那種太甜的威士忌 為什麼 因為他覺得甜的威士忌對身體不好 以至於他會排斥甜的威士忌 他認為甜味就是添加的 但事實上甜味不是添加的 甜味反而是他透過發酵的過程 或蒸餾的過程當中 保留更多美好的芳香物質 讓你口感產生的甜感更加的豐富 所以你喝到甜味比較豐富好的威士忌 或許是因為橡木桶沒有下那麼重 像是撥粉桶就是這麼一回事 或者是他在麥芽原酒跟橡木桶的平衡的過程當中 凸顯了他的甜感 所以甜不是不好的 我們在原油會的過程當中 在喝其中一支百富的威士忌感受就十分的明顯 那一支就是現任的首席調酒師 Kelsey McCartney的第一個作品 叫The Sweet Toast of American Oat 他就是在百富的製作過程當中 特別在使用美國橡木的時候 做了較為重度的烘烤 然後這個重度的烘烤 讓木質當中的糖分焦糖化 以至於萃取的過程可以增加些許的甜感 你有發現我們會期待Kelsey McCartney 這位百富的新任首席調酒師 在這個作品當中呈現出更多的甜感對不對 但是在當時我們試的過程當中 發現他的甜感跟百富original的12年的甜感 其實差別並沒有那麼大 他彷彿像是淡掃鵝眉 畫了淡妝的那種感覺 而不是給予了很多的甜味 沒有錯 因為真正的甜味絕大多數都是來自於麥芽原酒 而不是橡木桶 接下來我們來談談威士忌的果味 很多的威士忌愛好者在試一些威士忌的時候 沒有錯 這個是有青蘋果的味道 還有我們前陣子所分享的一支威士忌 在這裡要跟大家分享 就是百靈潭 因為這一次我分享一支百靈潭30年 還記不記得我們之前分享百靈潭的 因為百靈潭的主要風味都來自於Glenburg 而Glenburg酒廠所給予的酒廠風格就是紅蘋果的味道 有沒有想過紅蘋果的味道從哪裡來 沒錯 一樣是從New Meck來 不是從橡木桶來的 New Meck在發酵在蒸餾的過程當中 特別萃取出了紅蘋果的味道 成為Glenburg的主要的酒廠精神 也因為這樣的關係 讓百靈潭裡面 不管是百靈潭的17年 21年或30年 可以嘗試著去感受更多紅蘋果的味道 果香味從哪裡來 果香味一定是從發酵來的 所以酒廠會透過長時間的發酵 或者透過乳酸菌的發酵 讓它得到更多的美好的果香味 這就是New Meck有果香味的來源 另外一種果香味的來源 其實是從橡木桶來的 特別是雪莉橡木桶 但是雪莉橡木桶 因為雪莉酒是經過長時間的雪莉酒的熟成 雪莉酒是一種葡萄酒 甚至它在熟成的過程當中 跟空氣當中的氧進行氧化 以至於它的水果味產生的是乾燥水果味 或者是果醬的味道 或者是果乾的味道 而不是新鮮水果的味道 如果你是透過發酵蒸餾 所萃取出來獨屬於New Meck的酒廠精神 多半是新鮮水果的味道 像我們剛形容的青蘋果 紅蘋果 水梨 水蜜桃 這些味道都是來自於New Meck 然後雪莉桶給予的是果乾的味道 有一種特殊的味道是來自於波本橡木桶 就是香蕉的味道 香蕉的味道是來自於美國波本桶所給予的 所以我們常形容美國波本桶有所謂的 香草冰淇淋 海綿蛋糕的味道 如果融合一點青草的氣息進去 就變成香蕉皮的味道 這一次我們在園遊會跟很多酒友分享的過程當中 特別有一些朋友鍛鍊出敏銳的嗅覺跟味覺的過程 他們在覺察到原來香蕉有不同層次的味道 我就跟大家分享說我通常會把香蕉買回家之後 那一整串香蕉第一天我只會吃一根 那一根我把它剪下來之後 你可以在剝皮的過程當中 可以明顯的感受到生澀的香蕉的時候 那種清新的優雅的 然後沒那麼多的甜香 略帶一點酸感的香蕉的氣味 香蕉不要冰在冷藏也不要冰在冷凍庫 你把它放在室溫當中特別這樣炎熱的天氣 它就會慢慢的開始黃褐色了 然後開始長出一點一點黑黑的斑點 長到一半的時候你在剝開的時候 天啊那種所謂香蕉油的香氣跑出來了 甚至那種已經不是再純粹水果的味道 甚至有些汁類的味道非常非常明顯了 這就是熟成的過程 我通常最喜歡的是最後一顛的香蕉 大概可能有時候有時候不小心會放了一個禮拜 整根香蕉都已經黑掉了 那我仔仔細細的把黑掉的皮剝出來 裡面完全不受影響 那個熟透的香蕉完全已經不是香蕉的味道了 它就像是香水般濃鬱的氣味濃得化不開 在威士忌當中長時間 經過20年30年所熟成出來剝本桶的味道 也有那樣的味道 我前一陣子在喝亞末的25年跟21年的時候 我有聞到相同的味道 如果要找到這種濃得化不開的香蕉味 可以往這個方向去走 包括前一陣子我很喜歡的一家酒廠 格蘭罐酒廠的高年份的威士忌 也可以聞到這樣的香蕉的氣味 泥煤味到底怎麼來的 哎呀很多人在喝威士忌 對於威士忌的泥煤碳味怎麼來的 其實是很不清楚的 我還記得我在園遊會當中分享的過程當中 有位女士因為很好奇 我們這邊圍了一堆人在分享威士忌 所以她就跑過來 我就把一支來自於日本新稻威士忌蒸餾廠的 泥煤碳威士忌的New Make 拿出來跟每個人分享 對她來說呢 她可能是新入門的人 所以當我在描述泥煤碳的威士忌 是那種記錄了這塊土地 沉寂了一千年一千五百年兩千五百年 那種長時間的植物的靈魂 沉睡在地底 經過麥芽燻烤的過程 化成一縷幽魂鑽進了麥芽當中 形成了威士忌的本質的氣味的時候 她在腦子裡面其實很難想像的味道 這位年輕人 其實我已經不年輕了 這位年輕人很會說 但事實上我描述的 就是泥煤碳味真正的來源 煙燻味 泥煤碳味 95%以上的風味的來源 都是來自於麥芽沒有錯 所以你在喝New Make 你在喝麥芽新酒的過程當中 你就應當要感受到 濃鬱至極的泥煤碳味 所以泥煤碳味絕對不是從橡木桶來的 當然在當場有一些同學們就會舉手了 Steven 是不是橡木桶在製作的過程當中 會透過燻烤 在燻烤的過程 將橡木桶的內壁 燻烤出很多Alligator 就是像是鱷魚皮的紋路 那造成很多的碳化層 是不是也會把這個煙燻味 放進了威士忌當中呢 是的 仍然是會有的 但這樣子進入威士忌的煙燻的風味 正如同我剛剛形容百富 Kelsey McCartney她的作品 The Sweet Toast of American Oat 一模一樣 那些透過後加工的橡木桶 所重度燻烤所產生的甜味 跟煙燻味呢 給予威士忌本質的風味呢 只有a little bit touch 一點點而已 而真正的 你在品嘗一支威士忌當中 感受到滿滿的煙燻味 或感受到滿滿的泥煤炭味 就是我們說的蒸鹿丸啊 或者是Tar 就是瀝青的味道 或消毒水味道 那些味道其實就是來自於New Make 因為麥芽原酒本身 就已經擁有那味道了 而那味道正是因為 整個New Make製作的過程當中呢 由於麥芽的燻烤所造就的味道 所以呢 瞭解哪些味道是從哪裡來 對於我們的味蕾接觸威士忌 以及我們對於風味的理解 是有很重要很重要的幫助 最近我很喜歡跟大家分享 一個很重要的觀念 我個人認為 理解橡木桶所給予威士忌的風味 是初學者入門的基礎 但是當你開始要深入理解 認識威士忌的時候 你一定要認識每一家威士忌的酒廠精神 就是他們的New Make 麥芽原酒跟橡木桶 切出兩條不同的主軸 來認識威士忌的風味的時候 正是破解風味奧祕最最最重要的切入點 這就是我今天的分享