萬能公式 糖醋排骨萬能公式丨不焯水不裹粉不油炸，新手也能一次成功

說實話 我實在想不出糖醋排骨還有人一做就廢 要麼排骨又柴又硬 要麼粘鍋糊底收汁掛不住 還有最重要的糖醋配比 很多人搞不清楚 今天我們就來拆解一下 糖醋排骨的萬能公式 決定糖醋排骨好不好吃 我認爲就三點極其重要 第一選材 一定要選到好的排骨 我們去的超市 一個是十幾塊錢 一個是二十幾塊錢 甚至還有六十幾塊錢的 它們的差別就是在於 飼養的環境不一樣 飼料不一樣 我還是比較推薦你們 一定要買新鮮的 如果不新鮮怎麼做都不好吃 排骨它是分爲三節的 其中有一部分是通脊 豬的大里脊肉 這塊是比較適合用來燉湯的 有的地方也叫湯骨 中間這一段是用來做糖醋小排最好的 本身有筋膜有嚼勁 但是又帶一點瘦肉有口感 最後這一段是軟骨的部分 這個部分煮出來它就會更加的軟糯 而且它中間又有骨頭 口感很好 但是它也有一個問題 做出之後形狀是很不規整的 它不像我們的肋排 它本身有骨頭作爲骨架 推薦大家選擇這個部分 這個就是選了30塊錢一斤 總共是800克 第二個重要的就是火候 上一期我們做五花肉就講過了 瘦肉在高溫燉煮的過程當中 不可避免的會損失水分 會變柴 大火煮肥肉會分解 所以優先用小火去煮瘦 然後再用大火去收汁 第三個部分就是調味 醋和糖的比例根據肉來配 是一個比較重的酸和比較重的甜 至少我們江浙是這樣 除了剛纔我講的三點 我接下來講的都是一些 好第一步拿到肉之後 先聞一聞有沒有奇怪的味道 那如果沒有味道很新鮮就OK 就可以不用進行焯水這個操作 雖然說它能夠把血沫這些東西帶出來 但最重要的是它還會把肉的香味去除掉一些 肉買回來之後先用清水反覆的淘洗 淘洗個兩三遍 然後再用清水浸泡 很多飯店也會用這種皮水的方式去處理它 排骨沖洗之後一定要晾乾水分 煎的過程有水它就會爆開 接下來我們要把排骨進行一個煎制 有很多廚師他們會裹上點粉去炸 它的好處呢 外面有一層薄薄的粉之後形成的殼會更加吸湯 但是對於我們新手來說它比較難控制 所以我這邊就推薦大家去煎 第一能夠讓它有焦香的風味 第二是能夠去除多餘的油脂 這裏有一個小技巧 這個不傳之祕就是不粘鍋 我們普通人做飯不像大廚 他們很好的控制油的溫度鍋的溫度 我們做不了 買個幾十塊錢的用完了一年兩年就換掉 不粘鍋 YYDS 第二個祕訣是小火 不要上來猛猛大火燒 你沒那個本事 我當然有的 稍微一點點小火 把我的這個排骨放進去煎煮 把它攤平 你看不粘鍋的好處 它就是不粘 塗層不粘也是不粘 苦果易是果 強扭的話 我說甜它就甜 自己家做飯怎麼方便怎麼來 煎的過程當中 可以適當的把中間和邊緣的肉換一下位置 因爲我們這個鍋它是比較大的 火適用的小火 加熱的中心溫度在中間 中間的會焦 邊上的不夠香 生薑的用量是排骨用量的5% 800克排骨用40克的生薑 這個姜用量還是蠻大的 丟下去和這個一起煎 煎排骨的時候不要過分的煎 你煎的時間過長 瘦肉脫了水太多了 就一定會柴 所以這一步千萬千萬千萬要注意 不要不要煎過頭 這種感覺是很好 如果煎出了比較多的油 就把油倒掉 因爲油如果很多的話 等會收汁會很難收 煎的差不多就可以轉大火 把料酒倒進去 40克 5% 這一步可以利用酒蒸發 帶走一部分的腥味 生抽是2.5% 20克 經過高溫的灼燒炙烤 它有一股特殊的香氣 和我們直接倒在鍋裏煮 是完全不一樣的感覺 貼着鍋邊這樣倒下去 然後炒一下 這個時候我們要轉一個有蓋的鍋 香葉三四片 八角兩個 蔥結 這是開水 沒過它就行了 給一勺鹽 0.5% 就是4克 接着我們來調醋的部分 像這一代我吃的比較多的是紅色的香醋 醋的含量大概是8% 65克 可以用不同種類的醋來提供風味 香醋30 這個是香西的橙醋 它顏色比較重 10克 米醋也是可以的 儘量不要用白醋 它的味道太重了 放點檸檬進去也是可以的 提供額外的果香 一共65克 醋我們倒一部分進去 剩一點 等會我們要出鍋的時候再放 先用大火把它燒開 煮多長時間 根據你的肉的大小來 那如果是像我這樣的小塊的話 40分鐘 煮了半個小時 我們來放糖和話梅 放個兩三個就可以 來放四個吧 剛好剩兩個 一人一顆 糖就是80克 10%的重量 我們江蘇人肯定要多放點冰糖的 這個就是我自己的量了 跟你們不一樣 味道基本上調完了 現在比較淡的一個顏色 收濃稠之後 那個時候再來調顏色 好我們繼續再煮10分鐘 時間到了 我們就把所有的輔料都撈出來 八角桂皮這些 大火猛猛燒 這時候我們要收汁了 收汁的時候就要稍微注意推動它 不要讓它粘鍋了 這已經是我們 算是精挑細選的排骨了 這就很漂亮 但是你看這個形狀就很難看 這就是它排骨的部位不好 想要做出一盤擺盤特別好的排骨 一定是花很多成本的 這也就是爲什麼有的時候去餐廳 看上去那麼一小塊要很貴的價格 就是因爲它淘汰了很多 別的不需要的部位 整個大火收汁的過程 可能要12到15分鐘 然後現在我們已經煮了10分鐘了 汁收的已經差不多了 看顏色我覺得是比較淡的 這時候我們就來找顏色 少量多次的加老抽來調顏色 不着急 因爲老抽它的上色是變化很快的 在很多地方糖醋排骨這樣就OK了 我們還要再生一點 再粘稠一點 我們來收汁 收的快差不多的時候就可以轉成中火 防止它燒焦了 這個汁要收到很粘稠 最後先剩的這些醋沿着鍋邊這樣倒下去 形狀還是不得行 排骨還是不太好 可以把我們的這個汁澆上去 撒上一點芝麻做點綴 放涼了吃更有感覺 看一下這個狀態 這個汁一定要這樣粘稠 因爲我們糖放的很多的 一定要脫骨 清新的意味就要在這裏讓開 兩截手指長 這麼大的排骨就是40分鐘 如果你的排骨 對不起 如果你的排骨跟這個中指一樣長 那就要一個小時 調味 我之前給的比例是一個比較標準的調味 如果有什麼問題 我們在別人區繼續交流 有什麼想讓我做的這種家常菜 做不明白的也可以留言告訴我 好吧 我們接着解 拜拜