路邊攤之王 涼皮吃了一個禮拜涼皮，終於找到了涼皮的成功秘訣，全是乾貨細節滿滿【在家開個涼皮攤】

老闆 涼皮怎麼賣啊 五塊 給我來一份 好 豆芽要嗎 要點 麪筋呢 要 麪筋也要點 辣椒要的 要 這來吃還是打包 打包 別看了 掃帳號外賣 直播廣微信都可以 筷子還沒給我 老闆 這個怎麼做的呀 首先介紹一下 你可能需要準備的工具 涼皮螺螺 是用來燙或者蒸涼皮的模具 兩年前我做過一次涼皮 用的是燙的方法 放在大鍋裏面 蓋上一個大鍋蓋 當然最後還是失敗了 所以呢 我推薦大家使用蒸箱 蒸涼皮的專用蒸箱 淘寶的價格大概是700塊錢左右 可以同時蒸很多張涼皮 乾熱怕丟人 幹辣嫌錢少 記住 越懶纔會越窮 所以 勤奮起來 最後你需要準備這樣一個密度計 也叫比重計 它可以測量出 涼皮面糊的濃度 我們現在開始 中筋麪粉1000克 450克水 邊加邊攪拌 揉成這樣光滑的麪糰就可以了 讓它醒發30分鐘 盆裏面倒水 不停地翻轉揉搓它 這一步可以交給男朋友來 反正男朋友在家裏也是洗衣服嘛 得讓他們多練習練習 繼續加水 重複剛纔的操作 涼皮漿放到旁邊靜置8個小時以上 儘量放到涼快的地方 隨着這個洗面水越來越乾淨 麪筋就慢慢地成型了 也是上海菜四喜烤腹的主要原料 蒸鍋上汽之後 蒸15分鐘 取出來 切成小塊備用 放到冰箱冷藏過夜 放置了一夜的麪漿 攪拌一下 很硬 下面都是小麥澱粉 攪拌均勻之後 它就會變得非常的順滑 沒有了阻力 這個時候麪漿的濃度是17個點左右 網上的教練也都說17個點是最好的 鍋內刷油 蒸兩分鐘 放涼 放涼了就可以洗皮子 整體上你看它還是比較軟的 這個感覺有點裂了 看到嗎 爲什麼這麼容易碎啊這個 它沒有韌性 吃起來更像麪糊 不像涼皮 很難吃 今天晚上我再試一次用高筋麪粉 看能不能更筋道一點 我感覺比昨天硬 這個口感可能還沒有昨天的好 這個也容易裂 爲什麼 還是沒有找到解決方案 其實也沒有那麼容易裂 你看都已經這樣了 它都沒有裂 一定要成功 讓我嘗一下 這個口感太紮實了 特別的硬 嚐嚐 這個是我在超市買的8塊錢一份 韌性真的感覺比我那個要好 幹 真的比我的要韌 它這好筋道啊 特別筋道 你看它這樣抖都不會斷 這個水平我覺得能拿出去賣 我再研究研究 這應該是我最後一次測試了 特意從陝西買來了當地專用的拉口鐵 另外呢 我有一個粉絲 媽媽就是做涼皮的 給了我一點小建議 我也想嘗試一下 看能不能夠成功 我使用的還是中筋麪粉 醒面時間45分鐘 沉澱時間還是8個小時 這個白色部分 要倒出的時候 停止 之前網上的教程 都說大約蒸兩分鐘左右 我們家的火太小了 所以我這次延長到三分鐘 不行啊 這都沒有成型 天哪 這完全沒有成型 這感覺像是沒熟 我們得再來一次 這次我放一勺半的糊 比剛纔少了半勺 用蒸鍋有個大問題 一邊高一邊低 這一次蒸制時間 我們延長到四分鐘 感覺這個很好 我感覺這個很好 我感覺有成功 雖然它還是容易破 但是這個韌性還是很好的 你看 這個我覺得還是勉強成功 接下來是家裏開涼皮攤的 粉絲告訴我的小訣竅 往麪糊水當中加木薯澱粉 把它完全的攪散 加了50克木薯澱粉之後 依然是15左右的濃度值 還是一勺半 Q彈程度肯定是上來了的 但是我這鍋有點薄 下一鍋我再適當增加一下厚度 這次放兩勺 稍微厚一點 我覺得這應該算成了 這應該算成了 看到嗎 我覺得這樣應該算是成功的 涼皮了 看一下12寸的螺螺 放兩勺麪糊是多少 215克 也就是說 這樣一個12寸的螺螺 配上215克左右的麪漿 是最好的 熟練之後 就可以交替操作了 最後再來看一下 這個成功的涼皮是怎樣的 不知道各位認爲是怎樣 爲了這一塊涼皮 我已經吃了一個多禮拜涼皮了 終於成功了 對了 就是這個皮 就是這個味 我覺得這才叫勉強成功 鍋裏倒油 500克 190度左右 洋蔥絲 大蔥片生薑片倒進去 儘量切塊均勻 否則小的容易焦 大的還不香 把它撈出來 這個時候油溫太高 下到180度左右 倒入20克白芝麻和20克混合香料粉 每家都有每家的配方 我這邊就放的是十三香粉 這個過程是不需要開火的 等它的溫度下降到150度左右 就可以倒入辣椒粉了 75克 陝西的青椒面 沿着鍋邊倒入少量的醋 辣椒油就是這樣一個狀態 鍋裏面加少許底油 倒入蔥姜 炒香 帶裝陳醋 路邊攤的靈魂 因爲節約成本 好 倒入陳醋100毫升 倒入500毫升的水 水開 倒入料粉 煮出香味後 過濾出料渣 冷卻備用 蒜 倒入蒜臼 倒水 鍋裏面燒水 放鹽 下豆芽菜 這是我喜歡的 如果你不喜歡吃 你不要來槓我和正宗 因爲就是我喜歡吃豆芽菜 我喜歡吃豆芽菜 我真的喜歡吃豆芽菜 豆芽煮熟了就可以撈出來了 放到冰箱冷藏 芝麻醬200克 加入蠔油 15到20克左右 涼開水 這種稀稠程度就可以了 鹽 一點味精 蒜水 醋水 這個我喜歡 攪拌一下 這種就是傳統的涼皮的做法 有那個味道了 就這個料 就算你拌磚頭都好吃 鹽 味精 蒜水 醋水 麻醬多一點 越多越香 豆芽菜 麪筋 紅油 最後我們來總結一下成功要點 細節真的是非常非常多 所以我把它記下來了 最重要的是濃度 我在網上看的都是17到18個點濃度 我嘗試了很多遍 非常容易煉 我這邊測試下來 比較好用的濃度是15到16個點 要麼就是別人的配方可能有點問題 要麼就是我的濃度計有問題 你們可以再嘗試一下 第二點就是配方的問題 適當的加一點木薯澱粉 確實能夠使它更加筋道 不容易煉 第三是厚度問題 如果你用的是比較小的羅羅 就少放點麪糊 如果是用到大羅羅 像我這樣12寸的 放210克左右的麪糊 是非常好的 第四點 關於蒸制的時間問題 家裏的火其實特別小 不管你是用這個鍋蒸 還是用那個蒸箱蒸 都沒有外面用的那種蒸箱火力大 很多教程上面說蒸2分鐘 時間確實有點短 建議大家把時間延長到4分鐘左右 當然這個也根據你們家自己的火力來判斷 第五點是平整度的問題 蒸涼皮有一個非常不好的特點 就是它放不平 容易一邊很薄一邊很厚 口感差異特別大 建議大家是調整角度 一定要放平 或者用燙的方法 先放下去燙一下 轉一下 拿起來 再搖勻 再放下去燙 再蓋上鍋蓋蒸 這樣就能夠保證它蒸的非常均勻 最後呢是關於脫膜的問題 一定要充分的冷卻 否則容易粘到一起 羅羅上刷上一點油 這樣的話就相對來說好脫膜一點 哈 行吧 這就是我血淚經驗總結 如果大家有想要讓我做的小吃 可以在視頻彈幕或者是評論底下留言告訴我 也希望 唉 不說了不說了 我也不求三兩了 好吧 那今天就到這裏 拜拜