麵皮米粉 【簡簡廚房】自制河粉，米漿版和粘米粉版對比。

小白在家,如何自制河粉 做河粉的米,一般用的是鹹米中的陳米 就是米放得久了,它的腹部有點發白 這個米就是比較合適的 它也叫珍桂矮 腸粉、河粉專用米,也叫桂草米、糙米 這個米同樣可以用來做米皮、米線 就是它比咱們平時吃的大米,粳米那個米 就是做出來的粘性沒有那麼強 對比一下這兩個米 就是它們都是這種陳米,都是有白點 但是一個米它有點發黃,一個是正常的發白 買的時候不要買這種發黃的米就行 把這個腸粉專用米提前給它泡一個晚上 第二天給它清洗乾淨,瀝乾水分 這個米是需要用破壁機來打的 裏面要加入冰水 這樣破壁機在高速運轉中就不會把米漿給弄熟了 冰水就是冰塊加水的組合就行 我用破壁機打了兩次,每次是50秒 然後再給它過濾一下 就是過濾出來還是比較細膩的 基本沒什麼渣子 米漿里加入花生油給它攪拌一下 你用其他的植物油也是可以的 只是河粉經常會用到花生油 攪拌時間不少於兩分鐘 目的是讓油脂和米漿乳化在一起 就是不要讓油脂大片的漂浮在米漿上 攪拌完就看不見明顯的油滴 它們已經融爲一體了 上面會有一些泡沫 這些泡沫其實沒關係 你要介意的話也可以把泡沫給它撇掉 蒸的模具你看家裏有啥,方便用啥就行 我用的是一個披薩盤 不用刷油 直接舀上一勺放上去就行 不要太薄了,但不要太厚了 差不多就行 米漿放置的時候容易分層 這個是正常的 你只要舀的時候給它攪透徹了再舀上去就行 稍微給它轉一下 然後它均勻的就會掛上這個盤子 鍋裏把水燒開 盤子放上去開大火蒸個三分鐘 爲了防止這個水滴滴下來 我還把鍋蓋用籠布給包了一下 三分鐘的時間到了之後 它就會起這種大泡 就是熟了 拿出來你給它就是用冰水降一下溫 在上面刷一層食用油 防止落在一起的時候粘連 因爲沒有準備冰水 所以我刷完油之後把這個盤子就是翻過來 在水龍頭上衝了一下 它就降溫了 自己家因爲沒有專用的那種模具 所以永遠都是一邊厚一邊薄 這也是正常的 咱們揭的時候從厚的那邊開始揭就行 不用擔心沒刷油會粘的問題 基本上它都能揭下來 它是那種正常的帶有彈性的狀態 蒸第二張的時候 這個盤子不用刷油 直接在上面舀上面漿 繼續重複剛纔的步驟就行 因爲一直在重複蒸和揭的過程 所以你儘量給鍋裏多放一些水 讓它一直保持大火燒開的狀態 就是你把盆子比如說拿出來揭的時候 也讓它在大火燒開 要不然等你舀上面漿再去蒸的時候 它的溫度又下降了 你又得把鍋給重新燒開 所以咱們乾脆讓它一直保持這種燒開的狀態 商用的河粉做法 它在盤子會刷一層花生底油 然後再放上米漿 但是家庭做法 你說爲做一個河粉專門買上一桶花生底油 也不太現實 如果說刷的是普通的植物油 那這個盤子就太滑了 漿就很難掛得很好 這樣你就很難蒸到一張完整的皮子 咱們改良成在米漿中加入植物油 這樣它既好掛漿 也能很好地揭下來 如果是商用的做法 這個河粉有兩種方案 一種就是純米漿和水 它不加植物油 另一種也會加入花生油 但花生油就是稍微少一點 比如說咱們200克的幹米 加的是10克的花生油 它就是200克的幹米 加的是2克的花生油 因爲沒有刷油 這個河粉的邊有時候不太好揭 咱們藉助一個小工具 可以在周圍劃一圈 就比較好揭了 一般情況下 第一張是最好揭的 第二張它就稍微有點粘底了 就是以我的經驗 你可以揭上兩三張 然後把這個盤子給它洗一下 然後再去重複掛漿 這樣就比較好一點 如果說你一直都不洗的話 也還行 但是每次揭的時候 就稍微費勁一點 做好的河粉可以給它摞在一起 切成稍微寬一點的條 然後把這些河粉 就是粘在一起 都給它抖散 河粉也叫沙河粉 沙河呢 它指的是廣州白雲山 山腳的一個地名 當地有一條叫沙河的溪水 用這個溪水來做這個米粉 就更能稱出米香 所以遠近食名 這種用鹹米直接做的河粉 它吃起來是有米香 然後帶有輕微的Q彈 你可以用它來做湯河粉 炒河粉 解鎖跟河粉相關的美食 人們總是希望用更便捷的方法 來做河粉 所以我又做了一款粘米粉版的 碗里加入粘米粉 木薯澱粉 鹽 清水 給它攪勻 然後再加入植物油 給它完全乳化攪勻 後面所有的工序都是一模一樣 我直接說一下它們的對比口感吧 粘米粉版的 它吃起來是沒有米香的 它的Q彈性 比就是咱們剛纔做的那個 鹹米粉版的稍微強一點 這兩個方法大家因地制宜吧 如果說你想追求更高品質的河粉米粉 你就用鹹米版的 如果說你願意將就一下它的口感 或者說身邊也沒有破壁機 那咱就用粘米粉版的 關於河粉還有其他的做法 比如說有的會燙漿 但是燙漿的方式我試過 就是也不是特別理想 所以並不推薦 另外還有加入熟米飯的做法 就是你剩的米飯和鹹米一起磨成漿 也有加入曬飯粉 就是你吃剩的米飯 曬乾磨粉和鹹米一起磨成漿 但是這些做法都太麻煩了 如果說咱們出門走路就能到 也就沒必要坐火車了 做好的米漿當天用不完 冰箱還能再放兩天 做好的河粉當天吃不完 第二天還能再吃 但第二天會有點硬 但是你炒一下煮一下也關係不大 建議當天做會更好 今天就這吧 我是劍劍