糊辣重慶小面記得這麼做，滿嘴留香回味無窮

好吃到離譜的胡辣可重慶小面 如何做到香味濃郁卻不發酷 記住這些個關鍵用料跟步驟 好吃到根本停不下來 三種辣椒組合讓辣椒油重香味又有辣味 辣椒剪斷受熱會更加均勻 菜籽油能更好昇華辣椒香味 色拉油能讓辣椒油更油亮 適當的豬油增加辣椒油附着力 蔥姜香菜小火慢炸 給油起到去腥增香解膩的作用 重點來了 油溫升到130度 將每一種辣椒分次下鍋低溫炸 每種辣椒皮厚度不一致 所以成熟時間也就不一樣 低油溫能讓辣椒充分釋放出香味前不被炸糊 還能讓辣椒有足夠時間徹底釋放掉燥辣屬性 辣椒吃了纔不會上火 將各種剛烈辣椒一一馴服 這便是川渝人吃辣椒的智慧 待辣椒顏色逐漸變深 即將通體變黑以前出鍋 此時帶油的辣椒表皮溫度仍然有100度以上 充分利用餘溫讓辣椒焦化到糊與未糊的臨界點 此時除了辣椒自身香味還會誕生一股獨特的濃烈糊香味 這便是讓辣椒香味濃郁但不發苦的第一個要點 將辣椒搗碎成粗細兩種辣椒粉 讓辣椒香味口感上會更有層次感 少量白酒浸潤激發辣椒香味 防止油溫將辣椒燒糊 重點來了 將辣椒粉的油溫爲150度跟130度 各用一半油 這能防止將焦化到極致的辣椒粉升級爲碳化 通俗講 也就是防止將辣椒燒糊發苦的最後一道防線 這便是色澤趨黑 香味濃郁卻不發苦的小面核心調料糊香辣椒油 豬大骨老母雞豬皮給高湯補充鮮香與膠質 蔥姜料酒焯水去腥 雞肉跟豬大骨用油炒出香味 炒出美拉多 這能讓食材更好釋放出鮮香 下豬皮生薑能將高湯香味更好佐證 大火燉半小時讓食材充分乳化反應 中小火燉三小時 將食材鮮香炸到湯中 重慶小面是素面 建議是湯底適當濃郁一點 吃起來才更有底蘊根回味 中途可適當添加海帶給高湯補充鮮味 還能讓高湯香濃淡不膩 恰當的香料組合讓複合醬油香味更有特色 加清水一斤小火煮20分鐘煮出香料香味 加生抽500克增鮮 老抽100克調色 紅糖50克提味 冰糖20克增加回味 薑片20克讓香味更純正 繼續小火熬半小時 激發醬香味 讓所有香味融入一體 食鹽味精各20克增加鹹鮮 熬製到調味料融化關火 冷卻過濾殘渣 這便是普通醬油無法代替的重慶小面 又以核心調味料複製醬油 重慶小麪碗底調味味精 花椒粉 鹹菜 姜蒜水 一塊豬油 芝麻醬 油炸花生 複製醬油 胡香辣椒油 熬好的高湯將底料化開 先撿面開水下鍋 煮麪條火要大 水要寬 七分熟下青菜燙煮斷生 九分熟出鍋 麪條餘溫加出餐時間 將麪條加熱到剛剛熟透的勁道 爽滑口感 重慶小面乃素面 特色麻辣鮮香 麪條勁道爽滑 湯底濃厚鹹鮮 再來一顆爆制溏心煎蛋 便是重慶小面高配吃法 重慶小面市場價格徘徊在六到九元人民幣之間 這樣的重慶小面一口下肚滿嘴無香 回味無窮