【成都味道】系列短片 成都30年蒼蠅館子，用三道菜征服成都吃貨！老闆有脾氣，開門全看心情 ！【成都味道08】

蒼蠅館子 在成都的餐飲江湖中 是一個非常重要的門派 他們中一些人 行走江湖時間長 煙血才達到這種級別 出招簡單實用 皮都醃浸煮 煮出來就是這個味道 脾氣剛烈火爆 號稱絕頂高手 然而前來挑戰的食客 絡繹不絕 九眼橋 這座始建於萬曆年間的橋樑 見證了成都四百多年的歷史 對於成都人來說 九眼橋絕不僅僅是一座橋樑 那麼簡單 它收錄着關於城市的青春記憶 揮發着帶着酒心的荷爾蒙 也承載了諸多牛逼的故事 公三哥是個土生土長的成都人 在九眼橋邊生活了四十多年 公三哥老三樣 這家三十年來 堅持只賣三樣菜的蒼蠅館子 成爲了衆多食客心目中的傳奇 豆瓣魚 紅油雞片 燒石鯽 是公三哥的三樣絕活 也是衆多食客們熱烈追捧的目標 我用的魚是用的池塘魚 或者是水庫魚 它看起來很瘦 結果瘦進去 它是長不大很大的 它肉質好得多 我選魚比較重要 魚選用的是水庫草魚 大小控制在一斤到一斤二兩之間 撈魚來 其實就跟這個煮魚有點關係 自己掌控 這個有一個跟你們說 這個說你們不是專業的 跟你們說 你們又不太懂 一道豆瓣魚 公三哥做了十六七年 原料 步驟 火候 爛熟魚心 喊他說 他講不清楚 或者就是懶得講了 油溫不能太高 好多度過後 是憑自己掌控 或者是用手機掌握它的感覺 我就不需要說得太詳細很難 又是一個火候 所以說火候這個東西不好細說 製作一道菜真的是憑感覺 煮魚 炒料 上湯 勾芡 整個過程就像絕頂高手 運用一套易筋筋 運氣於任督二脈 發潮至行雲流水 無形之間見血封喉 你給他打這一招 你說嗯給他打這一招 半天做生意 半天打麻將 公三哥規矩多 脾氣大 早已是名聲在外 老闆今天生意太好了 多少人才去 都曉得我只有那麼多菜 每天只准備那麼多 賣完了就完了 東西多了一個個貨 它始終有成貨 你要到12點鐘才賣 他們早上是7點多 就開始調那個湯 你大概4個多 接近5個小時 我調那個湯還調那麼久 因爲我跟你說 我不夠有個時間規定 你走起來做就有事了 你啥事還不扭 走起來你今天都不賣過去 那個是個徹今過年的事情 其實所謂的那些規矩 無非是一家30年的老店 對食材的一種執拗 正是有了這種堅持和挑剔 才得以有了這種硬朗的底氣 同樣的東西 我只用最好的 雞啊 我是用的泡菜雞 對不對 你看魚 我是用的水殼魚 30年這個食材用這麼好 這個是我的更新條件 因爲我這兒賣的 全是口碑啊 紅油雞片 是老三樣種的第二招 豬大麻辣 15斤重的 土雞 豬就是要煮15個小時 只有那個雞才經得住 紅油是這道菜的靈魂 油溫是關鍵 低了 辣椒紅素無法溢出 過高 辣椒就會產生糊味 油溫的掌控 全靠一手的經驗 一道紅油雞片 麻辣的口味 卻掩蓋不了雞肉優良的質地和鮮味 有時真的像是一種註定 一個人的菜 像極了這個人 老闆外面其實都是被這些食客 有些是憋瘋了的 憋歪的 走起來一個就是 覺得花了點錢不得了 走起來有點大幅小較的 像這種人 你來消費你作爲一個顧客 對不對 我尊重你 你還是尊重下我撒 別人後來的樣都沒端到 你這點錢吃進去先不得 對不對 你後頭別人在那做起這麼多 你還來加菜 我肯定不給你加菜 所以這樣子炒了他們過後 就怪我脾氣不好 哪怪我脾氣不好 所以你們可以理解一下看 是我脾氣不好嗎 龔三哥跟食客鬥了三十年 跟前妻鬥了二十年 跟食材鬥了一輩子 當時我們一吵了架就關門 因爲長期關門 關門過後當時跟工人交代的 一旦我們關門 就說我們風機壞了 不是 想到還是 咋個說 也許是以前太年輕 都說個難聽的話 應該都叫做幼稚 那個離老婚過後 所以這人脾氣也整個變下來了 不是的 如果是我們那個美麗 可能脾氣還是這個樣子的 三十多年過去了 古老的九雁橋早已拆除 河邊上的酒吧換了一茬又一茬 當年抱着行道樹 邊搖邊吐的青年 也已遊女週年 老三樣還是老成都的味道 老成都的食客們還在 只是大不如前