川菜 【大師的菜·乾燒岩鯉】乾燒岩鯉，川味宴席精品菜，大師傳授“乾燒技法”！

甘桑艾的它都是比較經典的一道川菜 它有鹹鮮味辣子味 酒紅透亮紫色 鮮嫩爽口之滋 妙不可言之極 大師的菜家常的味 我是重慶廚師張召 甘桑艾的啓蒙是從成都附近傳到重慶來的 我們有句諺語 一扁二艾三清波 這裏永遠都是上層魚 小菜的肉質特別細嫩 這個艾裏生長在長江的中上游 深層的原石裏面 它的頭部比較小尖 腹腔比較大 它的脊骨比較少 肉質厚實營養很豐富 這個艾裏處理好了過後 簡單的扇雞刀 燒製艾裏的時候 味更加融入到魚肉裏面去 把它燙一下 魚肉和魚皮不容易分離 而且魚的顏色好看 炸出來它不黑 下一步就是醃製 料酒 鹽 它的做工很講究 特別是姜和蔥要使用三次 首先它要用姜蔥來麻 又可以去腥味 使鹽味滲入到魚裏面去 醃製10到20分鐘 可以把它衝一下 免得吃起來入口外變成汗 油要多 油要寬 一般把魚要按到 油溫一定要高 七八成油溫炸 炸魚的時候都要用網紅 因爲它不是把它炸熟 它只是炸金皮就行了 兩分鐘左右 顏色它是鴨黃色 下一點少許菜籽油 火腿粒和姜蒜殼把它炒香 火腿的肥表肉 魚的油脂想融合 它才更鮮 炒香了之後把它倒出來 下豆瓣醬 泡海椒 然後再是要用姜蔥蒜炒底料 一定要把油炒涼 豆瓣炒香 因爲這個過程很關鍵 炒得不好 導致後腿的湯渾濁 吃不涼 然後下老椒水 去魚的腥味 又增加魚肉的香味 燒魚就用清水 清水才能真正體現出各種魚的鮮美度 水的多少 和魚的大小 魚的吸水量 火候的大小 比例一定要正確 大概熬個三四分鐘 要把這種香味熬到汁水裏面 便於魚肉的吸收 然後再把渣打了 燒魚實際上調料非常簡單 就是放糖 放醋 重慶人吃魚 他喜歡吃小魚香味 糖和醋的比重要大一點 燒的過程中要不停地把汁水 要舀到魚身上去 使它的鮮味和湯汁 逐步逐步地浸到魚肉裏面去 扛一個鍋蓋 把它烘一下 使它這個魚肉更加蓬鬆軟嫩 到後頭的時候 它的汁水就很少了 火還不能開的太小 小很了 它的汁水都不好收幹 魚肉它都不嫩 然後再要用蔥節來燒製 把姜蔥也用到了一種劑子 下一點少許的香油 使它的香味更加濃郁 剛纔來的明月乾燒 十味湯燒 燒出來的鯉魚骨 筷子一切全部都要放姜 只不過它是最後走菜的時候 一下吃一下用 味都全部在魚頭了