順德美食 順德一家只做十道菜的街坊館子，吃到了幾乎快失傳的鳳城野雞卷

今天吃到了一道幾乎快進入順德名菜博物館的經典老菜 有沒有小夥伴看出來了這是哪一道菜 今天又是來順德榮貴 是一家快30年的街坊館子 飯點走進店裏就是這種本地人飯堂的氛圍 這家店比較有個性 它只做11道菜 今天第一道是一家招牌的生雞路邊雞 在順德用白切雞來做招牌菜的店其實不多 這個雞吃起來第一個感覺 就是它的皮非常的滑 雞肉的口感也是比較嫩口的 而且都幫你去了骨 入口還是比較舒服的 皮肉之間帶着一層清晰的滷水褶皺 稍作咀嚼能夠感受到它鮮美的雞味裏 是帶着一點微微甜的 但是這份甜度它一點沒有過 它把雞肉的油脂香味和雞味的鮮美 更加襯了出來 尤其是底下帶骨的雞背部分 嗦上一口那份鮮美香醇特別的回味 接着這道就是開頭我說的那道經典老菜 它叫鳳城野雞卷 現在順德還會做這道菜的店可能屈指可數了 它外面那層是一個很酥酥的口感 再咬下去會有好幾個層次 首先是一個入口即化的香醇油脂 緊接着是酥嫩的瘦肉 但不像是雞肉 最中間還有臘腸的鹹甜和酒香 而且它每個層次之間互相扣抬非常緊密 如果是五花肉的話 這肥瘦的層次感也達不到這麼細膩 尤其是它那一圈圈的油脂非常的薄 入口那一下就化作了口中的香醇 非常妙的口感 我是真的很好奇這道菜是怎麼做的 和老闆請求了一下 讓他帶我見識一下這個菜的做法 原來這道菜的原料之一呢 是得用這個豬的肥瓢 取的應該是豬皮下面很飽滿的那層油脂 然後得用菜刀小心的片成很長的大薄片 這個確實也是功夫活啊 得很小心細緻 片好的肥瓢呢 再給它來個馬殺雞 鋪上一些生粉 然後呢再把同樣片成大薄片的豬裏脊 一片一片鋪上去 接着呢中間再放上一根細長的臘腸 然後呢再把它們慢慢的給捲起來 最後固定那一下呢 需要用繩子把它們給系起來 整個過程呢還是非常考究手工的 但是做到這裏呢還沒結束 已經卷好的這些卷呢要再上蒸籠 本來我以爲蒸好了 應該差不多就可以吃了 但沒想到還有一步啊 還得放到冰箱裏面 這個步驟呢主要是爲了讓它降溫定型 這樣再切起來呢它就不會散 切好之後呢再下熱油鍋擠筋翻炸 差不多金黃色的再撈出 這道菜纔算是做好了 整個過程呢真的是很費手工 但是這一份呢也就賣40多 難怪現在還在做的店非常少了 接着這道鍋氣滿滿的小炒哈 其他店裏也是很難得見到 這是一道炒牛歡笑 在珠三角我都很久沒碰到這道菜了 它吃起來呢口感可以用 靜諾兩個字來形容 那股彈牙感非常的明顯 但是又不至於難咬 而且呢它處理的很好 沒有一丁點那種不好的味道 稍微打了點薄芡 一個接一個哈口感很舒服 接着這道菜乍一看呢 以爲就是一個普通的煎蛋 實際上呢它是加了牛骨髓一塊來煎的 所以吃起來呢它會有兩重的口感 首先呢是煎蛋本身的外酥裏嫩 然後咬到牛骨髓的話 是一股透着汁香的嫩滑和濃醇 兩種不同的口感層次交織 煎得又香香的還挺有意思 接着這道菜相對來說常見一點 竹腸蒸排骨 但是仔細一看呢 它的用料還是可以的 竹腸非常的圓潤飽滿 嚼起來那股脆爽 非常的乾淨利落 都能聽到聲音 而且呢它沒有一丁點難嚼的感覺 排骨呢它切的比較小塊一些 上面的肉很彈嫩 使之的調味呢做的也比較柔和 你仍然可以很好的去感受竹腸和排骨本身的那股香味 周圍的這道主食呢又有點意思 菜名呢叫做銀牙肉絲炒麪 名字叫炒麪哈 但吃起來呢 它每個麪條都帶點酥酥的口感 但又跟煎麪的那股酥脆不一樣 再加上裹滿了豆芽炒肉絲的那股鮮美的芡 吃起來越嚼越有滋味 而且不幹口 同樣哈我也去看一下這個面的做法 原來呢它是要把面先煎過 但是呢不會煎到很硬的狀態 然後呢再把它抖開來大火快炒 難怪它的口感這麼有特點 在預製菜越來越多的當下 像這樣每個菜還堅持現炒現做的福氣小店 真的是越來越難得了 下次有機會啊 再來試一下它剩下的那幾道特色菜