大師探店 【大師的菜·老院壩酸菜魚】隱藏在成都老院壩里的酸菜魚，人氣爆棚，味道讓你終生難忘！

成都就是 圓粑嘛 蓋瓦爾茶嘛 河邊嘛 最主要是一種懷舊 我們開發老圓粑也是自己取來的 我們也是一個圓粑嘛 還有棵樹枝 在我們回憶過去的味道的時候 我們還有一種回憶過去的懷舊 95年就專門去進修了廚藝 然後就到今年民國二 碰到一種性格的緣故 在98年的時候我就提出辭職了 我對餐飲行有一種熱愛 我自己就喜歡吃魚 有時候經常我就自己買一條魚 我就是自己煮 旁邊的食客說的是 這個你們賣的是啥東西啊 我說這個是我們自己煮的 然後他說我們也要吃 就給我這個機會就 那麼就市場上就買了 我馬上就給你選給你煮 煮了煮瞭然後 這個涮菜魚 比我的其他的一些產品 就更受歡迎 可以喝湯的涮菜魚 這個傳統的涮菜魚 現在是我們的招牌 很好 很舒服 魚肉特別嫩 涮菜魚是一道比較家常的菜 經常吃的是它的味道 它的特色就是很入味 涮菜魚用最重要的就是泡菜 泡青菜 我們必須要曬乾 水分曬乾過後 它會把泡菜 水裏面的這種一些調料 它會把全部吸收進去 香魚歸內 甚至歸內外 我們指的佳餚 是我們的四川泡菜 我們魚一定要打整乾淨 切魚的後部有要求 而且我們涮菜魚 我們用的是花的 菠蘿的話 一捏它就是散的 口感不好 所以我們現在要求魚片 一般在半公分 片了過後 再用水洗 把血水就全部洗掉 然後我們碼味 把食材裏面 碼一點胡椒 碼點料酒 碼點豆粉 碼雞蛋清 不要蛋黃 我們把它拆勻 大概碼制15分鐘左右 炒制涮菜也是個很重要的步驟 兩種油來炒 加一點豬油 和純正的菜籽油 把它一起炒 如果光用清油來炒的話 它吃起來 不會有那種渾濁的感覺 炒清菜最關鍵的就是一點 炒幹 小火來炒 炒幹 在我們加湯的時候 還要熬魚頭 還要把我們這個魚頭的鮮味 還要我們放在一起佐料 它炒幹過後 它就會把這些鮮味 全部吸收到泡菜裏面 有些朋友說 這個涮菜比魚好吃 要點錢 所以它就吸收了 魚的鮮味 我們的涮菜魚頭 它給熬好了之後 然後我們放它分時進行 10來20秒鐘就行 家裏邊是兩個竈 這邊燒一鍋開水 把我們碼好的魚 依次從它的魚排魚骨 下去迅速地再下魚片 稍微把它一打 不需要它再開起來 馬上就濾起來 打到魚就是在兩層熟的樣子 就這種火候最合適 拿來墊底 然後我們再把這個 魚頭涮湯 把它淋到這個魚片上面 用這個溫度把它燙熟 這樣魚就會嫩了 我們最後還要淋上 加適當的油 油溫很高的時候 多數的顏色叫姜蒜 炒香 炒制過程中 就把我們的泡海椒 泡海椒這些拿來炒一下 金黃搭配 然後馬上下蔥花 然後把它淋在上面 這樣一道 最甜辣的涮菜魚就做成了 酸爽微辣 姜蔥蒜的一種 混合的一種濃香性 我們的涮菜魚 最貴的一點 裏面的粉絲比涮菜好吃 涮菜比魚好吃 現在很多的創新菜菜 太多了 已經丟掉了很多 老祖宗給我們留下的東西 所以我一直就想把一些 我們老祖宗給我們留下的 傳統的菜菜 把它傳承下去 讓我們90後 還能嚐到其中的味道