6道春日小菜：春筍炒臘肉、椿芽炒蛋、韭菜炒香乾、春捲、春日臘肉燜飯、醃篤鮮

大家都在說一個詞叫什麼呢 不死不死 那麼春天來了 萬物就開始復甦了 有些食材只有春天才吃得到 這期就給大家做一個 關於春天的六道菜品 這個呢叫雷豬筍 也是春天才有的 它比較的嫩 給它普及一下 它不是什麼東筍是雷豬筍 今天用地道菜做一個春城炒臘肉 做這個春城炒臘肉呢 正常臘肉需要醃燻了 但是今天呢 因爲我們在城市裏面沒買到 就買了這個沒有醃燻過的臘肉 大家知道這個姿勢就好 這個臘肉你輕輕過過來 放到溫水中直接下鍋 煮個25分鐘就差不多了 煮臘肉的時間呢 我們把這個雷豬筍洗一下 清洗過後這個殼也給它剝掉 一層一層剝開 順着這個殼慢慢慢慢來剝它 一定要取掉就是上面沒有這個 這個乾的殼爲止 下面這個比較老 我們只要這兩端就好 把這個春筍剝了之後呢 我們接下來把這個頭部給它切掉 開始改刀 切掉這個呢因爲它比較的老 不然嚼不動非常多的纖維 剩下這半我們直接改斜刀 切成片就可以了 春筍切了之後呢再搭配兩根蒜苗 再給它拍破一下打個斜刀 臘肉熟了就撈出來 臘肉煮了25分鐘 它熟了之後我們給它撈出來 我們切的時候呢就是儘量不要切的太厚 太厚的話它扁不卷的 大概就是一個硬幣的厚度差不多 如果你切的太厚的話它是捲不起來的 再過來我們在鍋里加點水 把那個春筍先焯焯水 因爲春筍啊像我們的春芽 它的草酸比較多一定要焯水 我們在鍋里加少許的鹽 春筍它自身有點鹽味在膽的時候 水開以後呢下入春筍 這個呢也不用加油了 因爲春筍呢它是不怕這個變色的 如果蔬菜啊綠色蔬菜一定要加點油 好一分鐘以後呢我們給它撈出來 再把水開瀝乾我們開始炒一下臘肉 這鍋呢一定要潤一下 鐵鍋呢就要經常潤的 不然的話它很容易粘的 我們熱鍋涼油 先把這個 鍋給它潤過 好這個潤鍋的油呢其實它是乾淨的 就是不要說把它倒了丟了 你可以準備這個小缸把它裝起來 你炒下一次菜的時候也可以用 好我們將它倒出來 接着再放點涼油 這樣的話炒菜它就不會粘鍋了 好我們先下入這個臘肉 接着開小火慢慢去煸它 臘肉要稍微煸一下它纔會香 一定要給它煸過 我們煸到稍微這個肉有點微微髮捲之後呢 接下來我們下怎麼來 這個是薑片和蒜片來幾個 好接下來下入這個春筍 這時候就把火開到最大 用最大的火 稍微來點生抽 少許的白糖 不要加鹽啊鹽就不要加了 因爲我們炒這個春筍的時候已經加鹽 臘肉本身它也有鹽味 所以說不要加鹽這個時候 有些朋友他不會顛鍋呢也沒關係 你可以用個鏟子像我這樣 慢慢去把菜翻勻它也是可以的 好出鍋以前呢我們放什麼 這個蒜苗頭先下一下 因爲頭呢比較粗了先下 最後再下入這個葉子 好可以出鍋了 第二個呢做一個春芽炒蛋 春芽是有季節性的 只有在這個季節才吃得到 給它看一下什麼是春芽 春芽呢我們先用水給它清洗一下 檢查一下這個就比較嫩 像這個呢就比較老 就前面這些給它掐掉 掐掉 這個春芽清洗過後呢 我們一定要給它擦擦水再來切片 不然的話吃起來非常危險 好水開以後呢 在我們的鍋里加少許的鹽 倒點食用油 接下來下入這個春芽 好差不多一個四十秒鐘我要撈出來 好快速放涼開之後讓它降溫 好冷卻過後的這個春芽呢 稍微我們把水給它擠幹一點 因爲待會炒在蛋裏面 太多水就不太好 一定要給它擠一下 給它整理一下我們給它切碎 正常春芽炒蛋呢一份呢需要四個蛋 但我今天這個蛋呢 它比較小我今天就用八個蛋 我們稍微在雞蛋裏面加點毛毛鹽 直接給它打散 雞蛋攪散之後呢我們就下入這個春芽 那蔥花呢不要加的太多 因爲主要是吃這個春芽的味道 如果你的蔥花加太多 它就有蔥香味 就會搶了這個春芽之稱的味道 加一點點哈就可以了 攪拌均勻 稍微再來點這個水澱粉 水澱粉什麼作用呢 可以讓這個蛋更蓬鬆起來 第一步呢我們在鍋里加點油 把這鍋來潤一下 我們要煎蛋的話一定要把鍋潤好 不然會粘鍋的 好油燒熱之後呢倒出來 放點涼油進來 這時候把火稍微關小一點點 這時候直接下鍋 先不要動它讓它慢慢定型 中間比較厚的地方你稍微用個勺子 稍微給它咬一咬 給它咬出來一點點 好這樣輕輕給它甩一下 這時候可以把火開大一點 好我們給它翻面一下 翻面的時候沿着鍋邊給少許的油一點點 這時候就可以把這個蛋稍微給它攪碎了 就開始炒了 好可以出鍋了 第三道菜呢我們做一個韭菜炒香乾 春天吃韭菜一年都不背割韭菜 這個韭菜清洗過後呢我們改一下刀 頭部的比較老一段給它切掉 不然的話很容易嚼不動了這個就不要了 改成這種段 接下來我們改一下香乾 這個香乾呢 在市場上它有煙燻的和五香 今天我用的是五香的 其實都可以拿來炒 有點長這樣給它切短一點 稍微搭配點這個甜椒絲 這樣的話你的菜炒出來有點顏色會看一些 薑片蒜片還有蔥段 下了我們就開始炒 鍋裏給少許的油 這個菜呢是個素菜 所以說就不需要去制鍋了 如果是肉呀它會粘鍋 但素菜不會粘鍋的 加入薑片蒜片還有蔥段我們爆香 鍋裏的火開到最大先給它爆香 爆香過就下入我們的豆腐乾 香乾 接着下入韭菜 下韭菜之後就開始調味了 給少許的生抽 來點蠔油 加點白糖 給少許的鹽 好甜椒絲就一起下鍋了 就大火翻炒它 好可以出鍋了 第四個菜來做一個春捲 春天吃春捲一年不用卷 今天這個春捲我做的是素春捲 先給它介紹一下什麼食材 這是焯過水的春筍和焯過水的香菇 冰箱裏剩的一些胡蘿蔔 還有白菜其他都可以用 在家裏面 如果你冰箱裏省的其他蔬菜都可以切進去 根據你的需要和愛好 這個香菇有點厚 所以說我們一定要給它片一下 這樣它切出來比較均勻比較的薄 就是實在不是那麼的粗 如果你直接這樣切的話 它切出來絲會很粗的 我們建議中間給它片一下 切完香菇之後切一下這個胡蘿蔔絲 接着我們切點這個 春筍絲 這個筍子我們切的時候儘量用滾刀的方式 這樣 給它片的非常薄 這個方式去切就好了 好這個是洗過的白菜 我們把這個給它分開 切梗的時候我們儘量給它切成絲 就這樣斜着來 葉子我們直接給它切成絲 直刀切就好了 接下來我們開始炒一下這個餡 好鍋燒熱之後 我們給少許的油再過一把鍋潤一下 好鍋裏油熱之後 我們先下入薑片蒜片和蔥段 爆香 爆香過後再下入這個白菜 這個要火急炒它 白菜剛纔炒醃着了 我們就下入這個春筍 胡蘿蔔絲 香菇絲 在這開始調味 給一勺半的鹽 給小半勺的白糖 來點生抽 來點蠔油 稍微再來點老抽給它上點顏色 好出鍋前一定要勾少許的薄芡 這個汁兒不要炒的太乾 你太乾的話你的春捲因爲它還要炸 出來就沒有這種汁水 一定稍微有點汁水這種感覺 不要炒的太乾 好我們再來點汁水 再來點芡汁 好出鍋以前給少許的香油 就是芝麻香油 好可以了 這個餡炒好之後我們找個玻璃盆 給它攤開 這個是包不了的一定要給它晾冷 接着我們做一下春捲皮 春捲皮可能在市場上現在已經很難買到了 你只能在網上買這種袋裝 如果買不到袋裝 教大家一個方式可以用這個 餃子皮來代替 現在我們用餃子皮教大家做一下 好每張皮上面我們給它刷點油 就薄薄的一層油 這個其實菜市場它有一種新鮮的 但是一般的小菜是它是買不到的 所以用很大的菜是它纔有的賣 這種是手工的春捲皮 但餃子皮我相信每個地方都能買得到 差不多我們做一個10張就疊在一起 最上面這片就不要去刷油了 用手剪剪給它捏一下 接着用這種擀麪棍 直接給它重新給它擀開 稍微把這皮的下方給它擀大一下 就像擀餃子皮一樣的 稍微給點點粉 好我們大概擀到這麼大就差不多 因爲正常春捲皮就這麼大 接着放入碗中 水開以後我們把擀好的皮放入鍋中 大火蒸三分鐘 好三分鐘時間到 蒸熟之後我們趁熱將它撕出來 我們扯的時候直接從後面扯就好 不要從前面 前面因爲它有水分 底下有蒸汽水在前面 扯的時候不要太用勁 就是慢慢慢慢的扯 像不像面膜 好這個皮撕完之後 接下來我們調個麪糊 這個麪糊什麼作用 待會我們春捲封口的時候 敷在這個麪糊上粘的更緊一些 稍微來點涼水給它稀釋一下 小時候都拿這個麪糊去粘過什麼粘過 那個蜻蜓 覆過風箏都用了這個麪糊 最後進入包的環節 這個餡一定要冷卻過我們再來包 包起來我們稍微給它撒點蔥花 因爲熱的話你是不好操作的 這個蔥花你包多少撒多少 用不完的餡你可以凍起來 或者當一個菜來吃都可以 再攪拌均勻 好接下來開始包 包的時候把餡放在下面這個地方 不要放在中間 第一步來看兩邊對摺過來 這個地方啊 保證它一樣的寬度 就是上面和下面保證一樣的寬度 我們滾過去的時候 就是這樣推過去的時候 你的手要把它給壓緊 要不然它是鬆垮垮的 口這個地方我們給它刷點這個麪糊 剛剛我們做的這個麪糊 刷一點點 好一個春捲就做好了 好這個最後一個包完之後 接下來我們開始再給它油炸一次 這個春捲是炸的春捲 有些春捲可能是用那種 直接生的皮子來吃的 但今天做的是油炸的 好接下來我們炸一下這春捲 鍋裏還倒點油 好這個四成油溫開始下入這個春捲 這個包的有點多 我想把它炸了 好我們炸的這種表面 基本上金黃色就把它撈出來 這個還比較脆 所以我們切的時候要鋸着鋸着去切 第五做一個春日臘肉燜飯 首先我們將這個臘肉改成粒 還有這個臘腸 這種是生的不是說煮熟了還有燜飯 燜飯的話一定要用生的它纔有效果 臘肉稍微改成這種粒狀 先切片 這個片可以稍微切厚一點 切成條 改成這種小粒小丁的這種狀態 接着我們切兩根臘腸 春筍這個春筍是幾天焯過水了 這也是一樣給它切成這種小粒 稍微配幾顆焯過水的香菇 這個香菇就是你可以放乾的和鮮的都行 但是一定要焯水 這個是一個豌豆青豌豆 給它介紹一下青豌豆 就這幾個東西就夠了 大家在做燜飯的時候 可能都會遇到個問題 就是這個水不好去掌握 我教大家一個方式 你可以提前把這個米淘好 將這個淘米水待會倒在鍋裏 這樣的話你的水就不會多了也不會少 你來簡單清洗一下就好 現在的米都比較乾淨 你抓的太兇其實它的營養就掉了 別抓那麼多 正常我們煮飯的話 你米和水的比例是1比1.2 然後1比1.4 如果你再掌握不好的話 其實你看電飯鍋裏面 它都有個刻度的 你照着這刻度去配就好了 這個水呢就不要倒掉 待會直接倒在鍋裏就好 好鍋燒熱以後 咱們在鍋裏給點油 把鍋潤一下 熱油倒出來 倒點涼油 這時候我們下入薑片和蔥幹 把這個臘肉先放進去給它煸一下 開小火把臘肉先給它煸一下 把這個臘腸一起給它煸香 煸到這個臘肉和臘腸 稍微有點微微出油之後 它這個臘肉的香味就會出來 第二步下入什麼呢 香菇 蔥繩 還有這個豌豆 這時候就開大火去翻炒它 好炒香以後 我們把剛剛淘米的這個水給它倒進去 好燒開來做個簡單的調味 少許的糖 這時候就不要加鹽了 因爲它有臘肉就不要加鹽了 生抽來一點點 來點蠔油 來點白胡椒粉 接着我們直接倒入這個電飯鍋中 這個直接放到電飯鍋中 它有個什麼叫柴火飯的模式 你點一下大概是40分鐘左右 時間到了我們打開看一下 哇好香啊 打開之後來把這個姜給它叼掉 把這個蔥叼起來 這個時候就給它拌均勻 拌勻以後我們趁熱來撒點蔥花 這個飯就做好了 最後一菜做一個大家都喜歡的醃肚鮮 做這個醃肚鮮呢需要這種鹹肉 這種鹹肉它是風乾的 就和臘肉區別在這 臘肉要燻它這種是不用燻的 自然風乾 給它先洗一下 好我們切的厚度呢 大概就是兩個硬幣的厚度就可以了 這是新鮮的雷竹筍我們改刀 改成滾刀 這個是青筍就可以稍微打幾個青筍 這個根據你的需要 如果你不想吃青筍就不用加 主要是我想放在裏面呢 可以讓這個菜的顏色更好看一點 剩下食材一個是排骨 和一個香菇 幹香菇發脹 接下來我們給它焯焯水 把水開以後呢我們下入這個春筍 筍子呢一定要給它焯焯水 因爲裏面的草酸其實是比較多的 香菇也一起給它焯一下 好差不多焯個一分鐘 我們給它撈出來 撈出來之後呢我們快速用涼水給它衝冷 儘量讓它保持一種脆度 先給它沖涼 焯完春筍之後呢 接下來我們再換一鍋水 焯一下這個排骨 冷水下鍋 來點蔥段和這個薑片 來點花雕酒 這就是去腥三件套 好開了之後把這個浮沫給它打掉 接着撈出來快速的 放入溫水中給它沖洗一下 再用熱水給它沖洗一下 表面的浮沫再給它沖洗乾淨 鍋燒熱之後呢我們給點油把鍋潤一下 好燒熱以後呢把熱油倒出來 給點涼油 這時候一定要加點豬油在裏面混合油去炒它 鹹肉 來點炒一下 點炒一下開小火 這樣的話這個鹹肉還會更加的香 我們點炒它一下 你的聞到這種鹹香味之後呢 接下來我們下下什麼呢 薑片和蔥段 把這個焯水的排骨 香菇 開大火去翻炒一下 用的鍋邊給少許的花雕酒 加入提前燒好的開水或者是熱水 燒開以後呢這時候我們拿出一個煲仔 把它倒入煲仔中 看如果是加了熱水的話它就白的比較快一些 儘量大家用開水或者熱水來煲它 我們先蓋上蓋子用這個中火先煲個10分鐘 好時間到啊我們打開看一下 這時候呢就把這個春筍加進去 好下把春筍之外我們稍微來幾個胡椒 白胡椒 整粒的 蓋上蓋子 慢火煨個40分鐘 做這個醃篤鮮呢還需要一個輔佐結 如果你買不到的話可以像我這樣去做它 自己打一個結就好了 這豆腐皮我們給它切一下 這樣給它稍微卷一下 這個有現成沒有呢你像我這樣打個結 兩頭給它修一下 打成一個結就好 好40分鐘時間到了我們打開看一下 接下來能放入這個青筍和這個豆腐結 再煨個15分鐘 好時間到我們出鍋 好兄弟們姐妹們 最後纔來給大家嘗一下味道 這個醃篤鮮呢主要喝這個湯 我來喝一碗 有點燙我得先吹一下 入口之後呢你感覺到這個湯它是非常鮮的 裏面有這個鹹肉的鮮排骨的鮮 再加上春筍 青筍豆腐皮還有這個香菇雞中鮮融合在一起 喝在嘴裏之後讓你感覺到 那種春天的感覺 其實春天呢你要吃這個低口鮮 低口鮮不是說這個食材有多貴 最重要是吃這個食材的新鮮 大家有空呢可以在家裏面做一做 春天來了 我是阿偉 請關注你吊的吧偶像