川菜 【大師的菜·酸辣土豆絲】大師教做“酸辣土豆絲”，爽口又解饞，出鍋脆爽有竅門！

土豆肉絲是一個廣泛被大衆所接受的一道菜 不管是在農村 以及在大小餐飲 家家戶戶 別不口哨的一道菜 從我年少到今 絕對是一道百吃不厭的菜 所以說它被人們接受的程度非常之高 大師的菜 家常的味 我是曹帥旭 土豆肉絲它的烹飪技法有很多 味性多變 今天我們所做的 它也是川式味性裏面 比較多的一個味性 叫酸辣土豆絲 土豆絲的選料還是非常有講究 我們所選的土豆就應該選黃心土豆 它的澱粉含量很低 而且它炒出來脆嫩 一般切土豆絲 我們想將土豆絲均勻地打成薄片 然後再切肉絲 土豆絲切太細了 一定要主動刀工 厚薄均勻 這樣在烹飪過程中 快速均勻地成熟 然後我們把它放入清水中 下去去除它的澱粉 這樣烹飪起來 它會粘粘 口感更加脆嫩 首先我們將果汁油 下入菜油 放入幹辣椒 乾花椒 控制油溫 將幹辣椒與乾花椒的味道 充分地釋放出來 快速放入土豆絲 翻炒 從土豆絲下鍋 到它快成熟的過程 一定要注意厚厚的掌握 更關鍵 不能炒久了 炒久了 它就失去了脆香的這種感覺 進去之後 我們放入鹽 味精 蔥花炒久了 就失去了它濃烈的蔥香味 深蔥縮蒜 就這個理兒 醋要最後下 因爲醋易灰化 這道菜一上桌 就能聞到濃濃的輔辣味 吃到嘴裏 就有很醇厚的醋香味 很脆嫩清爽的感覺 有些師傅 他喜歡把土豆絲汆燙到水 再來炒制 我們不汆燙水 只是輕輕地 把多餘的澱粉給它去掉 這兩種不同的烹飪手法 不汆燙水的烹飪手法 土豆絲要多剽細 這樣烹飪起來 它纔不會粘連 然後土豆絲 纔會變得更加脆嫩和鮮香