川菜 【大師的菜·藤椒爆肚花】99年全國烹飪大賽亞軍：黎雲波大師，完美呈現小煎小炒巔峰之作：藤椒爆肚花！ #夜深了，請放毒 #

川菜很善於烹製果類食材 尤其是過去不善於用的內臟 川廚就把它利用起來 經過所有的烹製方法 做出果類菜品 大師的菜 家常的味 我是李雲波 藤椒煲煮花是我根據傳統川菜火煲煮花 加藤椒油演變而來的 它的選料主要是選用的豬肚和豬肚中段 一個肚子大的豬肚子就這一份 清洗乾淨用麪粉把血液洗乾淨 這個不能用鹽 因爲炒的菜鹽就萎縮了 洗淨了之後去肚頭 然後走中段把它劃一刀 不能把那個皮劃掉 劃的剛剛有筋你看像筋 複製兩邊之後又再把筋劃開 筋劃開過後再用紗布 然後走頭把這個肚皮撕掉 撕掉肚外面的白的那層肉 不能把那個筋的高頭 炒出來效果就不脆 先用刀劃頭 我們韓國話就稱爲朝前面推 用劑劃好都推不來 推的不好就把這個肚頭的皮給爛了 要放在水裏邊漂洗 三個小時左右 越來越好切一些 川菜的刀工 劃刀有十多種 橫刀刀獨劃 我用了直劃劃刀和縫尾劃刀 縫尾劃刀呢 它就是骨頭順着筋紋 先混起筋紋 在這個25度的角度去切 切一公分寬 前面三個尾巴要斷2% 裏頭有三個尾巴就看得出來 三刀一斷 筷子寬左右 中段就切的直劃 第一刀是5公分直劃的葉子 第二刀是直劃的花瓣 第三刀就是花蕾 這也是三刀一斷 這個葉子就是5公分寬 然後就是麻味 芝麻 點點鹽 放點幹澱粉 胡麻料酒 油溫一高 成菜效果也是不敗的 然後也是把姜和蒜 合起來拌 做丸子的時候 也是就是淺鮮味 藤椒煲煮花 主要是靠藤椒油來提麻香味 藤椒呢 只能起點綴的作用 這道菜的配料裏面 就是二荊條 青辣椒 或者美人椒 起點綴的作用 泡炒煮花的時候 也是就是油溫 七八成油溫 你倒下去要快速的動作 很麻利 在一兩秒鐘 用眨眼的功夫 它就翻花了 對 迴轉 泡炒 然後結束了 最好的丸子 這個整個過程 也就在二十多秒鐘左右 這樣長了 它就達不到成菜的 效果的脆嫩 一眼就能夠看見 紅歸綠相間 很豔麗 心如指指花的花蕾 和瘋狂展翅的鳳尾形狀 轉動作用 它就能夠聞到清香的麻花 吃起很柔和 脆嫩 這就是改良之後的 藤椒泡煮花 顧名就是我自發明的 叫歷史泡煮花