川菜 【大師的菜·麻婆豆腐】始於1862年的陳麻婆豆腐，第七代傳人首次曝光百年製作工藝

大師的菜 家鄉的味 我是陳馬婆豆腐的第七代傳人 我叫汪靈柴 陳馬婆她的起源於 在萬富橋 1862年 必定是有百多年的歷史 不管她是鬼外也好 還是鬼內也好 她是在川菜裡頭 她影響最廣的 她也是有能代表出 正宗的四川菜 選這個豆腐 又要白 又要嫩 又要成型 它的筋是又要好 為啥要這樣做呢 一做 吃豆腐是燒透了的 吐一頓水分 然後減一點點鹽味 然後再去掉它的豆豉 自身的豆腥味 牛肉炒之後把它炒熟 然後加入豆瓣 海椒面 豆豉等等調味料 馬婆豆腐一定不要加 它的味道很濃 要加多其他的東西 炒到發香過後 然後加高湯 你在加湯的過程中 要適度 和到豆腐一起煮 它的鮮味和它的香味更增 你不能是把這個湯加來 把整個豆腐都醃到了 醃豆腐的50%左右就行了 煮的過程中 這個炒勺不能回勺 只能一個朝一個方向推 並且還不能用炒勺的正面 用炒勺的背面 它就正 因為我們馬婆豆腐 八個字裡頭它有個正字 它第一道是吃它的味 然後逐漸地往豆腐裡頭去拽 第二道是起它更好的一種拉力作用 第三道就是使它徹底地黏合 不要吐水出來 掌握到火候 開頭火稍微大一點 最後就要用小火甚至微火 要等它多燒一下 讓它才入味 歸根結底就是說八個字 麻 辣 酥 香 鮮 嫩 正 彈 我們添加的所有的這些原材料來說 我們都是幾十樣東西添到裡頭 它就都是一大一大地認知傳承下來 我們就是搞這個傳承工作 說不好聽的話 歲數也在去了 那麼就是說今後的年輕人 我們也希望 還是我那一句話 用心切做 傳承得更好 做得更好 更傳統 更地道