開水白菜

這個邊角料大家熟悉嗎 這個可不是普通的邊角料 這個是尼比利亞火腿 參加過中餐廳的哦 大有來頭 看見沒有現在都已經包漿了 別看它傷痕累累 很多明星都吃過哦 趙麗穎吃過 黃金海吃過 黃曉明也吃過 我師父沒吃過 只給大家做過 今天爲了做這道菜 我可是下了血本哦 你看這堆料花了我三個月的工資啊 今天我要做的菜就是開水白菜 如果這期的點贊能夠超過5萬 下期我把 果醃菜雞肚花一個大家安排上 好 首先我們先照這個金牌改一下刀 這個金牌呢 其實菜市場去買就可以了 儘量選那種 帶肉帶油的這種 比較肥一點哦 哎 不好意思啊 這要立着砍 其實我現在根本就不怕你要進去 這真的 我不知道你感覺到沒有 接着宰雞 首先我們要燉個雞湯 雞湯的話這個 這個要要加點老母雞 可以宰的大大塊一點 太小了很容易溶掉 好 接着我們把這個 雞爪 處理一下 鮮雞爪主要是增加這個湯的 膠質和鮮味哈 好 接着我們來片一下這個火腿 這個火腿可老貴了 別小看它 以比利亞豬哦 一口下去幾百塊錢就沒有了 鋸到骨頭了 鋸不動怎麼辦 有誰幫我一下嗎 我覺得不夠 再加一塊 不行 我忍不住了 我要吃一塊 真香啊 人間美味 快一點 師傅這回來了 好收拾 給它放回去 好 我們先燒鍋水 接着把這個剁好的排骨和這個雞 焯一下水 還有這個 火腿 這個什麼沒 這個叫全沒了 我拿去洗一下 好 下鍋 搞多了 哇 糟糕 這個一鍋裝不下 這就是我的血汗錢 還要分兩鍋才下得下 喝點料酒 加點姜蔥啊 去除一下腥味 沸水的時候大家把這個 浮沫 一定要拔掉 如果你是大富人家呢 你可以再加點什麼 老鴨啊 豬腳啊 這些 這樣燉出來湯會更鮮哦 搖住 提前用水把它泡一下 用點開水把它泡泡一下 清洗一下 接着我們把這個飛過水的雞啊 排骨這些再衝洗乾淨 正兒八經的做國宴呢 是用礦泉水 但是我呢 三個月工資整沒了 現在都用不起了 只能用點 工作室的過濾水 搖住千萬要放進去哦 好 這開了之後一定要小火 小火 蓋上蓋子 讓它穩火慢慢煲八個小時 經過八個小時的熬煮 接下來是最重要的步驟 千萬不要滑走 千萬不要關掉 很多人都做錯了 到底是什麼呢 看我 操作 好 我們先把這個裏脊肉 切碎 待會用料理機來打一個 裏脊肉蓉 來清一下這個湯 我們採用這個清湯呢 一般是用裏脊肉和脊肉 所以最好是選用雞胸肉 因爲這一塊的 肉是比較嫩 加上它的油脂是最少 也沒什麼筋 首先把裏脊肉 放到這個攪拌機裏 爲什麼說很多人都做錯了 正常情況是一定要加雞湯的 不能去加什麼自來水 或者是白開水 因爲這個是清湯的 如果你加自來水 就等於是把你之前熬過的雞湯 全部就懟了一道清水在裏面 整個纖維就下降 就稀釋掉了 好 開機 好 裏脊肉就打好了 接着我們再打雞肉 同樣的方法 接着倒出雞肉 好 這個選白菜還是很重要的哦 這個就跟做人一樣 要行得端 做得正 如果你選擇歪的白菜 整個做出來就會影響整體的效果 就站不穩 其實這個有兩種方法 一種方法是 你可以煮熟了來 讓它刻成花的形狀 用剪刀來剪 但是我覺得這種方法 我做的不是太習慣 我還是喜歡這種傳統的方法 直接用深的來雕刻 這個就是師傅教給我的東西 這叫傳承 我們要致敬傳統 先用個雕刻刀 從這個位置劃下去 從葉板這個位置 這樣輕輕的這樣刻一下 先刻出一個花的花花瓣 好 接着從這個角落 一直這個角落慢慢的劃下去 劃成一個花瓣的形狀 這個刀不要去的太厲了 太厲了就影響整體效果 因爲白菜是很薄的 來做刻花瓣的形狀 這個一片是比一片小 外圍一定比內的花瓣一定要大 快慢跟出細火 這個要輕下心來 慢慢的雕 我這把持不住 開玩笑的 我們是多麼矜持的男人 這邊就刻完了 好 我們現在清湯的時候 先把這個油打掉 其實很多人做的湯的時候 都沒注意一個細節 這個油不能提前打 其實這個油可以鎖住湯的鮮味 如果你過早把這個油打掉的話 其實湯裏面時間長了 鮮味就跑掉了 如果有些同事嫌這個湯太麻煩 也可以直接用蒸的方式 但是煮的話就是這個火一定要 在穩火狀態上微開 千萬不要大火 大火一衝就成了高湯了 這個湯就不夠清亮 我們接着把多餘的漂浮在上面的油打掉 你們以爲這湯就結束了嗎 沒有 還有一步 燒開後第一步我們先加入裏脊肉 這樣均勻的讓它下下去 好 讓它先起來 接着浮面再來第二次 雞肉我們再清它一次 湯清個三次就可以了 好 這個湯經過四次的清光之後 你看果魚大家看一下 就成這個樣子 但是讓它還不夠清 我需要再用紗布再過一次 這個湯就是這種茶色 真正做好的是這種自然的茶色 就這點湯我三個月的工資都沒了 我先幫大家賞一口 直接掀到你的後腦勺 你不相信 你照我這個方法來試一次 這個絕對不是雞精雞脂能調得出的鮮味 你不相信去問一下女胖胖 清水煮過的湯 煮過的白菜再放到那個雞湯裏面 它就會稀釋它的味道 我現在直接白菜煮雞湯煮 然後再用煮好的雞湯再調這個味 更加的鮮 你能聽明白我的意思嗎 接着我們把這個煮熟的白菜撈出來 趁熱把這個把它收到裏面 這個很燙哦 大家弄的時候千萬要小心一點 這個餐具一定要加熱 這些都都是細節 因爲一定要保持這個菜的溫度 如果溫度上不來的話 這個菜就基本上就失去風味30%了 我心裏面有點激動 這道菜就做好了 爲什麼這道菜很貴呢 因爲它不光食材貴 更多的是考驗一個廚師的匠心和耐心 女胖胖這道經典川菜 開水白菜就給你做好了 我是阿偉 請關注我 你叼的嗎偶像