80歲山東大爺秘方，零失敗滷香水晶牛肉凍做法

這是山東一位八十歲老大爺教我的牛肉絕活 這一盤上桌不僅是下酒神器 更是全家人的面子菜 今天買了三斤牛肉做滷香水晶牛肉丼 一個牛腱子 還有一塊純瘦的牛肋條 腱子的勁道碰撞肋條的酥爛 口感纔夠豐富 肉已經泡了兩小時血水了 記住切八十到一百克左右的大塊 肉遇熱會回縮 切小了 最後全碎在湯裏 沒有嚼勁 最後再橫着一刀 入味才徹底 牛肋條同樣也切大塊 切好後我們開始醃製 鹽三克 生抽十毫升 老抽五毫升 高度白酒一瓶蓋 攪拌均勻 攪拌均勻後用保鮮膜封住放冰箱 醃製五到六小時 也可以放冰箱醃製一夜 我醃了一夜 看 這就是醃透的顏色 肉已經提前吃飽了底味 下面我們開始燉肉 準備兩百克豬皮 這是天然膠水 再配上一斤半熟牛筋 把它切成小點的塊 眷員蛋白更容易分解 有條件你可以用新鮮牛筋 切好下鍋 還有豬皮 我們進行焯水處理 加入幾片生薑 三節大蔥段 一小勺紅花椒 兩瓶蓋高度白酒 因爲牛筋腥味比較重 所以我們要加入去腥料 給它去腥 記住沸騰後要多煮一會兒 煮五分鐘 然後撇乾淨上面的浮沫 撇乾淨後打撈出來 用溫水沖洗乾淨 把焯水後的牛筋清洗乾淨 放一旁備用 接下來豬皮處理一下 豬皮表面的油脂 必須掛得乾乾淨淨 否則做出來的洞 不僅腥還渾濁 這樣就可以了 還有豬皮表面要檢查一下 有沒有殘留的豬毛 要拔乾淨 最後切成絲 這全是滿滿的膠原蛋白 最後再用溫水沖洗一遍備用 要想牛肉丼好吃 這些祕製香料少不了 請大家截圖保存 下面把醃製好的牛肉 冷水下鍋焯水 水開撇去浮沫 用溫水沖洗乾淨備用 接下來準備鍋壓鍋 放入前面處理好的豬皮 牛筋 加入清水2500毫升 其他什麼都不要加 蓋蓋 上汽後轉中火壓15分鐘 把膠質徹底給壓出來 看一下 用筷子輕輕一夾 豬皮就斷了 說明可以了 接下來放入牛肉 加入前面準備好的香料 還要加入甜麪醬10克 黃豆醬10克 高度白酒兩瓶蓋 醬油10毫升 老抽5毫升 鹽5克 攪拌均勻 蓋蓋 大火燒開 上汽後轉中小火 壓20分鐘 記住 我們不要一次壓透 有的高壓鍋壓力是不一樣的 你掌握不好就容易壓爛了 壓到這種用筷子插進去 有點阻力就可以了 我們這時候湯還很多 開中小火 不要蓋蓋 繼續燉煮 這樣做的好處是能散去腥味 也能容易掌握牛肉軟爛的軟爛度 煮到這個狀態就可以了 也不要煮太軟爛 不然沒有嚼勁也不好吃 餡料包倒出來不要了 牛筋也已經軟爛了 這時候也可以嘗一下湯的味道 根據自己口味增加鹽量 然後開大火把湯汁收濃稠點 湯汁收到什麼程度呢 收到基本上比鍋裏的牛肉高出2-3毫米就可以了 記住一點 能不能沉凍 不是看肉 是看這個湯有沒有粘嘴感 最後關火降溫 把它放涼 放涼後我們把它裝入容器中 你看我這湯汁真的好 好了 最後用保鮮膜封住 放冰箱冷藏一晚 你看這肉已經凍得很結實了 用小刀把邊緣劃開 不要劃到底 然後倒扣過來 我們切片看看 看這牛肉凍很緊實 最後根據自己的口味 淋一點辣椒油 來點香菜 過年過節 這菜一上桌 你就是全家人的大廚 嘗一口 肉凍遇到舌尖的溫度瞬間化開 絲滑入喉 配上美味的牛肉和牛筋 口感獨一無二 好吃