淮揚菜 酒店88一份的椒鹽風味小龍蝦，不外傳的細節我講透了

酒店的椒鹽小龍蝦 越嚼越香 可脆入味的祕訣 今天一次說透 今天這道椒鹽小龍蝦 手打一個 烤薄肉嘛 酥脆入骨 先說選蝦 做椒鹽小龍蝦 一定要選擇這種輕殼蝦 別彈大 選中等個頭 殼薄 肉更彈 此蝦 軟殼蝦 不可以用 腥味壓不住 龍蝦處理也有講究 把蝦頭前端 輕輕的剪掉一小截 用剪刀 把沙囊帶出來 裏面的蝦黃 可以保留着 這一步的作用 不是好看 是去腥 不去幹淨 後面會有怪味 然後用剪刀 像我這樣 剪去龍蝦的鉗子 這樣便於入味 接下來 用手掐住 龍蝦的尾節 稍微使點勁 一擰 一拉 蝦腥就出來了 最後用剪刀 再給它開個背 這樣 容易入味 蝦頭兩側的殼 剪開 挑出裏面的蝦鰓 蝦掌 可以剪掉 也可以不剪 這樣處理的小龍蝦 乾淨 又會有腥 後面燒出來的椒鹽小龍蝦 纔會入味 處理好的小龍蝦 我們找個牙刷 把這個肚子 這個地方 輕輕地刷刷就可以了 因爲本身這個青河蝦 它不髒 這樣子也非常好刷 每個角落都能刷到 放在自來水底下 也能邊衝邊刷 這樣就處理好了 處理好了小龍蝦 我們控幹水分以後 開始醃製 加入薑片15克 大蔥段20克 香菜3根 5克鹽 兩瓶蓋 高度白酒 把香菜擠出汁水 抓拌均勻 抓拌均勻後 放一旁 一定要醃製20分鐘 去腥增香 醃製的時間 我們還要準備必不可少的 洋蔥碎30克 青紅椒碎20克 幹辣椒絲10克 這辣椒不怎麼辣 主要是增加香辣味 然後把醃製好的龍蝦 一個個挑出來 記住了 蝦一定要把水分控幹 水分沒處理乾淨 油溫會被拉低 這就是你做出來可軟的根本原因 下面熱鍋涼油 在家裏油不需要倒太多 像我這麼多就可以了 分多次來炸 重點來了 因爲要炸兩次 第一次油溫要控制在190-240度 可以用溫度計來測量 如果沒有溫度計 烹調也很簡單 油麪平靜 有點冒黑煙 手不要接近油的表面 能感到有明顯的着熱的熱氣 也可以插入筷子 能散發大量的密集氣泡 說明油溫達到了 一一變炸 是快速定型 下鍋就即刻翻 大概40秒 殼全部變紅 翻動幾下 就可以撈出來 靜置30秒 這樣炸出來的蝦肉Q彈不柴 如果第一次油溫低了 第二次復炸的時候 龍蝦容易發黑 蝦肉就會變老變柴 鍋的油溫再次升到180度 等到噼裏啪啦聲音停止了 我們倒入龍蝦 第二次復炸 大約10秒 復炸是酥脆靈活 二次焯水 利於蒸酥 殼才脆 這一步不能省 炸到什麼程度呢 用手輕輕一掐 蝦前殼就碎了 說明炸到位了 按照這個步驟把剩下的龍蝦全部炸完 鍋清洗乾淨 鍋裏少來一點點油 不要多 中小火 洋蔥 青紅椒 炒香 炒出水氣 注意 用中小火逼香 炒出大約一兩分鐘後 倒入龍蝦 翻炒兩下後 關火 緊接着 分兩到三次 撒入椒鹽粉10克 邊撒椒鹽邊翻動龍蝦 最後在出鍋前30秒 放入幹辣椒絲 再次翻炒個五七八下 看這顏色 是不是隔了一瓶就聞到味了 最後撒點蔥花 香菜碎 週末喊上三五好友 許久配一隻盤 椒鹽風味小龍蝦 邊吃邊聊 這纔是生活概念的樣子 比外面乾淨 比外面更熱 酥脆鮮香 殼都能吃