日本美食 | 天婦羅 | 關西地區我最喜歡的天婦羅店 正統關西風

大家好,我是呆呆呆雲吃日本的美食日報 經常被催更天婦羅,今天就做一期天婦羅吧 因爲是第一次發天婦羅這個品類,所以前面就多囉嗦一點 在日本很多菜品在關西和關東的做法是不一樣的 天婦羅就是其中之一 在東京爲代表的關東地區,在製作天婦羅的面衣時會加入雞蛋 使用的油是以香油爲主的混合油 所以炸製出的天婦羅顏色發黃,口味發重 在大阪京都爲代表的關西地區,在製作天婦羅的面衣時不加入雞蛋 使用的油是以菜籽油爲主 所以炸製出的天婦羅顏色比較白,口味略清淡 初級的廚師會把天婦羅當成一種使用油炸制而成的料理 而頂級的廚師會巧妙地利用面衣對食材的包裹和油的溫度 把炸天婦羅當成一種脫水作業,是蒸制的料理 今天的主廚說,其實天婦羅除了是蒸制的料理外 通過調整油溫還可以做出烤的效果 俗話說得好,天婦羅的技術 七成看油溫,二成看面衣,一成是對新鮮食材的講究 天婦羅的職人們一般是通過面衣滴入鍋內時的狀態進行判斷油溫 如果面衣沉入鍋底不浮起,那麼溫度在150度以下 如果面衣沉入鍋底後慢慢浮起,溫度在160度到150度之間 如果面衣沉入鍋內後未到鍋底立刻浮起,那麼溫度在170度到175度之間 如果面衣入鍋後立刻散開,那麼溫度在180度以上 馬上就要進入正題了,你們三聯了嗎? 我來的時候前面的兩位客人已經吃到尾聲了 老闆看到我來了就直接換了一鍋油 這裏是傳統的關西做法 油使用的是100%純棉籽油,就是棉花籽炸的油 等待油溫上升的時候先上來了開胃前菜 有豆皮、山藥泥配上了海膽和山葵,清爽又開胃 第一道天婦羅是明蝦天婦羅 蝦頭和蝦身分開處理 這家店分成了蝦身、帶蝦膏的蝦身和蝦頭的三種 可以看得出關西風的面衣很白 而蝦身是被蒸熟的,水嫩嫩,味道甘甜 加入了蝦腦的蝦身多了一些濃郁的鮮香 蝦頭則是植果粉不沾面衣,又脆又香 接下來是天婦羅的常客,洗魚 是一種白身魚 一層輕薄的面衣完美地包入了魚身 這種魚肉很軟,容易炸過頭,很考驗技術 面衣酥脆,裏面的魚肉軟嫩,賣相也很棒 然後是西葫蘆 炸到半熟起鍋,用餘熱將西葫蘆蒸熟 入口是甜嫩的感覺 接下來是當季的食材海蠻魚 夏季的常見食材 海蠻魚是肉食性的海洋動物 生性兇猛,有鋒利的牙齒 龍吟的主廚山本徵之爲了研究海蠻的構造 還給他拍過X光片 這種魚的小刺多到令人髮指,吃起來很麻煩 於是日本人就想了一個辦法 爲了切斷骨頭,每隔大約一毫米左右切一刀 這樣入口的時候就完全感覺不到骨頭的存在 經過炸制後,海蠻魚變得像一朵花 味道也很清淡綿軟 這個是墨魚,高優溫快速炸制 中間是半生的狀態 這裏的墨魚口感特別軟糯 我問主廚爲什麼會是這樣的口感 主廚說他裏面切了很多花刀 所以纔可以這麼好入口 其實日本料理中有很多看不見的功夫 再比如壽司店裏給章魚按摩幾個小時等等 這個是食不知歸,歸魚的一種 顧名思義就是一種不知道時間的魚 這種魚在非匯油的季節游回了北海道 脂肪豐富是歸魚中的極品 這一道的魚皮部分使用了前面主廚說的烤的效果 又酥又脆 而魚身還保持了油脂豐富和軟嫩的口感 這個玉米炸制的時間很短 高溫炸制幾秒鐘就出鍋 粒粒飽滿,水分十足,香甜無比 然後這個扇貝的火候掌握的也是相當好 切開後會發現中間還是半生的狀態 最大鮮度激發了食材的味道 接下來也是夏季的當季食材香魚 就是前面多次提到過的那種有西瓜香氣的魚 但是內臟微苦 這個魚雖然個頭不大,但是味道是相當濃郁 然後這個也是夏天的當季食材 是一種京野菜 名字叫做萬苑似唐心子 雖然是一種青椒,但是一點都不辣 個頭大,肉厚,籽少是它的特色 外皮是屬於非常光滑的 不容易掛住面衣,也是很考驗技術的一道 接下來是丹露島產的鮑魚 厚切的鮑魚保持了彈性十足的口感 這個是紫蘇葉卷海膽 海膽比較軟嫩,不僅要掌握好時間 還需要掌握好力度 咬斷脆脆的紫蘇葉 紫蘇葉的清香和海膽濃郁的味道在口腔中散開 真的太幸福了 最後一道是炸雪子,也是天婦羅店的常客 高溫使其炸至酥脆 又要注意持續的高溫會使魚肉過於脫水變得很柴 現在很多店鋪都會表演用筷子切斷雪子 隨着咔嚓的聲音飄過來了魚肉的香氣 我問主廚爲什麼不這麼做 主廚說那種不必要的表演就算了吧 主食是天婦羅茶泡飯和天婦羅蓋飯二選一 我選的是天婦羅蓋飯 關東地區一般會使用蝦仁和蔬菜和小豬進行炸制天婦羅餅 而這家只用了蝦仁 爲了提升口感加入了一些蓮藕 蝦仁的量很足 上面一顆是鵪鶉蛋的溫泉蛋 不同的食材甚至相同食材但是品質略有差異的話 面衣油溫炸制時間都要有變化 每一種天婦羅爲了達到最佳狀態 背後是主廚不停的試錯和探索 開始的時候我也以爲天婦羅就是一種簡單的炸制 沒有什麼基礎含量 當你越瞭解裏面的門道你會越着迷 然後就會對廚師充滿了敬佩之心 我對日料也是從開始的好奇到喜歡 到深入探索 最後成了對廚師的尊敬 你們現在是到達了哪個階段呢