一碗湯比菜還貴？今天咱們就做做【吊清湯】

爲什麼說在過去啊 老師傅 嗯 你吃他的菜 沒事 你喝他的湯 他絕對不願意 沒什麼用 爲什麼 湯一定要比菜的價值高 哦 朋友們大家好 咱要想做好滷菜呢 咱繞不開一個 重要的環節 嗯 就是清湯的調製 好 因爲滷菜裏頭很多的高端的菜品 都需要用清湯來調味 嗯 作爲底味 嗯 所以說呢 這個 要想做好滷菜 清湯 它是繞不開 永遠繞不開 嗯 今天呢我就把這個清湯的調製 給大家呢 說一下 嗯 我先介紹一下食材 嗯 咱調製清湯呢 嗯 食材呢 不復雜 嗯 不能亂添加 嗯 就是 老母雞 啊 最好頂上掛油的這種你看 啊 這種老母雞 再就是新鮮的肘子骨 肘子 再就是鴨子哈 應該鴨子用老鴨子最好 經常整這鴨子呢 有點累 勉強的也可以吃哈 再有幾撲幾撲幹嘛用呢 幾撲就是做勺子用 嗯 這個勺子 也有叫勺子的也有叫勺子的 滷菜一般叫勺 啊叫勺子 這個過去的勺子就分紅勺白勺 爲什麼出現了紅勺白勺呢 原來那個 沒有單賣幾撲肉的 都是賣蒸雞 啊一隻雞 他除了雞腿上有肉 再就是幾撲上有肉 不能說弄上兩隻雞 提下來 光用幾撲 去做勺子去吧 就是雞腿得用上 啊所以就形成了紅勺白勺 吊兩遍 爲什麼吊兩遍呢 過去還是食材的缺少 因爲那一隻雞就那一點的幾撲 那點 雞腿所以說你吊上用雞腿吊一遍 再用 幾撲吊一遍 咱現在基本上吊一遍就行了 因爲咱有大量的幾撲肉 那多放就行了啊 多放就行了啊 不用吊兩遍的現在 一遍吊出來 效果也很好 這就是離不開的 做滷菜大蔥大姜 啊一下風味 離不開的 一個調味的靈魂 就是蔥姜泥 蔥姜泥 而且這種蔥姜泥 它有一種獨特的香氣 它會給清湯 不能說能提50%的味 也得能也得能提個40% 如果你不加 味道出不來 如果你加了 就整個咱這個滷的 你懂得聞下香味 你學了以後 你可以在吊制的時候 趕緊試一試 網友肯定都在留言 蔥姜泥是怎麼做 這就是什麼 以後關於蔥姜泥 蔥姜料酒 還有蔥油 棗油 花椒油 它的製作 我會出一個專門的視頻 因爲這都是做好滷菜 你想做好滷菜 你就繞不開這些東西 否則 它出不來味 吊制清湯 第一 選菜要選新鮮的 第二 回來以後 一定要清洗 第一遍水要用涼水清洗 第二遍要洗兩次 第二遍一定要用熱水清洗 因爲只有用熱水清洗 它的那些油污 你才能清洗下來 清洗完了以後 像肘子 需要給它改一下刀 肘子改刀也很簡單 就從肘子的裏面拉一下 拉一下 拉到骨頭 把骨頭離開 這樣就行 這樣的木笛 它血水能出來 它煮的時候香味也能出來 這個不需要拉得太碎了 因爲我們在滷菜裏頭 做滷菜的師傅 他最講究的是原材不着的合理利用 你看肘子 你保持了完整性 煮完湯以後 這肘子可以的 你想火燒肘子 是吧 清蒸肘子 都能用 水晶肘子 不浪費 這樣就行 骨頭咱把它 就像這個地方把它磨個 把它砸斷了 是吧 讓它把留下的骨髓露出來 好了 這就行了 這鴨子 咱斬斷它 斬斷它以後它不滯了 再就是這個 地方推着給劃一刀 看給它劃開就行了 鴨子血已經出了 不要了 這個地方給它切一刀 好 行了 把這個雞剪去了 脖子 砸一下子 砸斷它 你一燙的時候 它支支撐撐 你這脖子 就推着給它劃開 鴨子這個牙尖 給它去一下 爲什麼要去一下 因爲這個地方它 它有種不好的味道 這個地方它有個險題 不要了 好嘞 食材比例 一般情況就是 一隻雞 一個鴨子 因爲鴨子和雞它也有大小 今天咱是 用了半個 算菜用了一半 這就是加點肘子骨就可以了 這還有八斤料 八斤料出湯 爲什麼說在過去 老師傅 你吃他的菜 沒事 你喝他的湯 他絕對不願意 爲什麼呢 爲什麼 湯一定要比菜的價值高 而且這個湯相當麻煩 它裏頭有老師傅的心血在裏頭 他不讓動他的湯 不讓隨便動他的湯 要湯很費勁 往往一些清湯菜 你不要單看它的骨頭 一看它有這麼點量 但是你要看湯的價值 你看了視頻以後 你就知道 這個湯還要比菜貴 是不是咱第二天用這個湯 也是按照你這個辦法做的 店裏一直就是堅持吊清湯 吊清湯 烤料油 這個是不能編的 雷達不動 雷達不編 毛蟹 毛蟹在吊湯裏頭 韓話叫什麼 叫吸鍋 吸鍋 叫吸鍋 涼水下 毛的時候不需要加任何東西 爲什麼說叫吸鍋 所有的原料 下鍋以後 通過加熱 它裏頭的血水什麼的 污垢就都下來了 上湯那些的 上湯那些以後 它有些 它也很可能附着到原材料的表面 需要把所有的原材料 你都洗一遍 開鍋以後撈出來 第一干淨 再就是這個湯 也不要倒了 毛蟹的湯不倒 不倒 不倒要清 要把所有的血沫都把它清乾淨 清幹以後把湯倒到一個盆裏 等着 卸料子用 卸料子的時候用 倒出來以後要刷鍋 它有些血沫 它也幹附到鍋的周邊 鍋要洗一下 料也要洗 所以整個的流程就叫吸鍋 就叫吸鍋 明白了 我說老師父他都是這麼叫 老老師教我的時候也是這麼叫 這個大火就行 大火開起來 開起來開到什麼程度 不再出血沫了 就可以撈出來 把這清洗幹 好了 你看到嗎 不毛血水了 這個多煮一會兒不好 爲什麼多煮一會兒不好 因爲這個湯咱還要用 如果煮不透 你換了湯以後再煮 它還是出血沫 拿着用清水衝一下 看這血沫 都得把它清洗乾淨 好嘞 保持溫開 好 保持溫開 保持溫開以後 咱把上面的血沫 尿帶裏頭包起來 我看一片一片 你看水的開 這沫水的起 好 清理光剩一層油了 對 這個清湯出來以後 讓稍微的有點油滑 如果油厚了也不行 這油稍微厚點 或者咱把油再打一下 這些油 都有用 烤雞油的時候加進去 真是沒有嚇的東西 沫是沫 油是油 把它倒出來 倒出來把鍋刷乾淨 好嘞師傅 這些湯咱把它涼涼了以後 卸雞條子用 這些湯裏頭它也有鹹味 如果咱是 胡辣倒下水倒的 這一鍋湯熬出來最起碼的時候 它的鹹味要損失 四分之一 最少的 最少的四分之一 這些湯很重要 但是你一定要把它清好 第一步熄鍋 完成了 你看這肉都很乾淨 有點血沫沒有是吧 這骨頭是吧 咱先把骨頭先放上 爲什麼先放骨頭啊 譚總 不知道 不頂鍋 你要放別的 你要放上肉 它不容易頂鍋 是吧 一定要骨頭朝下 骨頭朝下 來咱把蔥姜下去 一定要放蔥姜 姜用的時候你儘量的 變小點 好人咱做菜是 這個咱就可以一片朝下 是吧 一片朝下 拍好了以後 這樣就行了 加水 加足夠的水 這些出20多斤湯 好了 開火 這個水沒過它了就行 對 蓋蓋嗎這個 蓋起來過來以後 就盛着滾 慢慢煮就行 再就是這個時候 咱需要加點鹽 一定要記住 煮湯一定要加鹽 加多少鹽 但是鹽不能加多了 不能加多了 10成口裏頭是2成 這湯你必須保持2成口 這時候就可以加 因爲咱加的很少 這麼一大鍋就這些鹽就行 大約有這些20克鹽 基本上有一點點鹽味就行 咱烤完蓋以後 咱就靜燈開鍋 這個時候咱把脊條子焙一下 稍微給它去脊膜 實際上去脊膜這個料子 它不是做菜用 去脊膜不去脊膜 意義不大 但是也得需要去 因爲咱要用食品加工機要嚼 如果你不去這脊膜 它可以纏到刀上 這脊坡肉把它切成薄薄的片 切好了以後 它嚼的時候也好嚼 如果一大塊都不大好嚼 關於煮湯 用大火還是用小火 這個傳統的老師傅教 都說用小火 要用下煙火 什麼叫下煙火 小泡冒出來就和蝦米煙似的 蝦米煙 蝦那個煙多麼小 就一點小細泡往上冒 實際上沒有這個必要 你這麼小的 你現在反覆想 你這麼小的氣泡 這麼小的水流量 頂不出來 它能夠營養出來 頂不出來 實際上就是中小火就可以 火稍微大一點 這個湯不怕頂渾了 老師傅說用小火 你還把湯頂渾了 實際上不怕頂渾 頂渾了清湯 一清還是清的 水流大了以後 它的水的堆流作用 它才能把鹹味帶出來 是吧 你一點這麼點小火 反正最起碼我覺得效果不好 是吧 這也就是說 這個韌質也是在不斷的變化 把它打成細粒 打得越細越好 好嘞 好的 不需要加東西 不需要加料 如果你要加上兩個蛋清 清湯的效果會更好 現在沒有必要 如果你要是認爲雞餃子少了 你可以把雞餃子又摻上兩三個蛋清 它清淋的效果要好一些 如果你要是雞餃子足夠了 就沒有必要加 什麼東西都不是死的 好 咱鍋開起來是吧 開起來以後你再把蓋拿到 這時候就不再扣蓋了 因爲上面還有些沫 拿個碗來 我把它打一下 還有些再清一下 隨煮隨清 你不清也得保留 你最後以後咱還用雞餃子來掃一下 但是還是清一下的好 好 比較乾淨以後 湯爲什麼說分上湯分高湯 第一遍還是用它煮 弄上個湯來做清湯 它爲上湯 到時候炊出骨頭炊出肉的 基本上稍微帶一點東西 剩下的雞骨頭 鴨骨頭 還有肘子 然後帶上點肉 再煮 再燉 那叫高湯 知道吧 那叫高湯 雞鼻 好的 這時候咱也管小火 剛纔我說的 這個火要能管小火 還不讓它很小 就是有開頭就行 就這種火就行 這個煮多長時間了 師傅一個 就現在的所有原材料來說 我覺得不得了 90分鐘 咱這個湯 煮了一個半小時了 你看這料 行了 基本上煮下來了 湯挺清 好 行了 切出來 撐不了了 東西都撈乾淨 撈乾淨以後 你把大鍋裏頭放上涼水 放上涼水 把湯所有的東西降溫 降到四五十度 好嘞 咱那個湯溫度已經降下來了 現在有四十來度了 也不能讓它溫度高了 咱現在要把上面的蔥油 要給它打一打 把蔥油給打過去 好 別打很乾 切料子 咱這同時把蔥姜泥 都弄好吧 這個湯 這就是毛湯 毛原料 用手就行 手切乾淨 擱那拌勺 拌勺 好 這攪開了就行 這攪開了 就倒上就行了 攪 行了 倒上吧 倒 攪起來不是一塊塊的 行了 因爲涼湯下 倒點沒事 這也是毛血的湯 對 好了 開火 剛倒下來的料子去以後 開大火 一定要不停的攪動 特別是中間的地方 否則的話 料子它沉下去以後 它容易糊鍋 那麼攪一下以後 那個料子它就轉中間去了 一定要把中間推開 以後那麼轉着攪 攪來攪去 那個料子都跑中間來的 跑中間來 它照樣頂鍋 特別中間的地方 一定要推開 咱這是吃了多少雞料子 8倍來看 你看現在它沒有什麼微面什麼味是吧 微面 一會兒開起來 你就能聞見了 看香的分離了 看是吧 料子和湯一樣開始分離了 不怎麼渾了 揭塊了 如果你不攪 它沉了底 就糊底了 等它漂起來了就不好攪 你看 越來越揭塊越厲害 你看 然後還要攪 攪 你不攪它還是沉底 現在還沒完全漂起來 慢着攪 一旦沉了底 定了鍋 這鍋湯就廢了 都在底下了 這七八十度了吧 問你個事吧 這個清湯調出來什麼顏色 應該是一個淡淡的 比那個茶水上的顏色淡一些 過去老師不是叫什麼 叫拱淺色 它不屬於淡紅色 就是淡茶色 像很淡的那個 有點發黃的那種 有點發紅的那種顏色 叫拱淺色 清 但是它有顏色 一定不要離開地方 慢慢的攪 逐步的在變清 這個時候就不用攪了 你也得試試 你看是不是沉底的多 沉的多 慢慢的也得把它攪起來 如果你要是放鬆了 它有沉底 你看 它在底下 雖然現在開的火大 它就容易糊 我說不讓離地方 這餃子慢慢凝聚 凝聚的過程也是一個 剛下去以後就像肘撞似的 現在都凝聚了 凝聚的過程也是一個吸附的過程 這個時候就快開鍋了 基本上沒什麼大礙 是吧 但是攪的時候得慢點攪 水還起了 就這個樣 最少得10分鐘 就這樣最小10分鐘 調到最小火10分鐘 10分鐘一個就是 雞肋子裏頭 它還往外擴散 通過不斷的加熱 它還往外擴散 這就是把裏頭的鹹味 得把它煮出來 現在這個料子開起來以後 大約得有個15分鐘了 這個料子你完全都結塊了 非常清澈是吧 再舀出來點 非常清澈簡直是吧 這行了 這時候可以關火了 關火以後咱把料子撈出來 已經擠出來的湯不要下了 這樣的湯擠出來 就作爲高湯式叫二湯 你看這些東西 過去還能把它放到二湯裏 繼續煮 這樣咱也不煮 過去都是把這個料子稱到裏頭 知道吧 就是擠好的以後 把它稱到清湯 然後再稱它的泡子 老是會過日子的 這個湯還得再過濾一次 用鮑魚肚得再過濾一次 等涼了以後再過濾 現在不用過濾了 咱過濾煮這些就是 肘子上貼着的那骨頭 還是肘子骨 咱再把它煮一下 就作爲高湯式 一會煮了它就發白了 作爲高湯式就行 這又全是個大火 這個煮高湯就得用大火 煮高湯 這個讓它煮進去 漿水了嗎 水在這兒 磨磨熱磨 這漿就沒了 水出來把味道煎上來 四十一 這個湯咱就調好了 調好了以後 稍微得有一點淡茶色 清澈減低 從點的位置 你也能聞到它那個清香味 它的清香味 再就是你嘗一嘗 你嘗一嘗 你把這個味道記住 好嘞師傅 光聞着聞着挺鹹清香 鹹吧 鹹 還挺純厚 鹹鹹清澈 但是還挺純厚 而且鹹下去以後 它刮 它這個嗓子能刮住 對 颳着舌頭 它能刮住 鹹不鹹我不知道 怎麼看你眉毛掉了呢 是不是這就是說鹹掉了眉毛 這個湯就做好了 有了這個湯 咱再做任何的菜 咱就有底氣了 是吧 咱有底氣了 謝謝大家收看 希望大家喜歡