就像吃肉一樣的【蔥燒海參撈飯】到底是怎麼做的？今天和大家分享詳細做法

你吃不出是海鮮來的 就像吃肉 那個蔥香特別濃鬱 而且還特別濃鬱 在很多方面還顛覆了我多年的認知 朋友們大家好 今天有我的二位師弟 專程從東營過來 為大家奉獻一道 他店裡賣的特別好的特色菜 王總你介紹一下吧 粉絲朋友們好 我是來自東營 王家衛 山東菜 創始人王劍 今天由我來分享一道菜 我們店裡賣的特別好的一道菜 蔥燒虎皮生魚撈飯 很好 我們特別期待 下面咱用它來我們排水流程 咱先介紹兩道食材吧 好嘞師兄 這個海鮮是自然生長的 是十年以上的老生 還有這個大蔥 我們需要大蔥的蔥白 再用的調料就是八角 花椒和白芷 還有我們的清湯 這個第一步我們先要把蔥切一下 蔥片需要爆鍋的 我們把它切成大約兩公分半 這是爆鍋的蔥片 然後把大蔥蔥白切成大約四公分的寸一段 這個切短了炸的時候 它容易蔥皮和蔥心往外跑 哎 這樣採取什麼措施 人家還把它泡 一會兒我們需要加溫水 把大蔥泡一下 這樣炸出來的蔥香味更濃 它不會在短時間上色 再來點薑片 薑片不用太多 我們切一點菱形片就可以了 薑條這樣炒出來比較香 下一步就是我們主料海參的改刀 這海參為了口感好 我們直接頂刀切 把它切成大塊 咱這個海參都提前處理的嗎 對 這個需要泡發 在泡發的過程中 它得要清洗 最少要清洗幾遍 還要泡製幾天 一般我們在家裡都用的是刺參 就是寮參 這種自然生長的參 在家裡一般很少做 而且我發現這個參 它品質相當好 你看肉質特別厚 而且特別Q彈 這個海參的口感 接近於南方的豬泊參 口感特別好 吃起來就是感覺在吃 跟肘子口味一樣 特別糯 這個自然生長的這種海參 它裡邊沙子比較多 所以說要多清洗幾遍 拿手把它揉一下 把裡邊這些東西細細地清洗 以防裡面有沙子 這是自然生長的 它吃的都是天然的東西 不吃飼料 所以它沙子不多 過去我用的生羊 就是4斤到4斤半 就那純野生羊 就4斤到4斤半 能燒得住 因為這個海參過去燒 它燒的時間長 因為它受限的時候 它有一個過程叫煨 海參發好了以後 在那個砂鍋裡 你煨著它露了味 所以說 如果你發的過了 你再一煨 一煎又一煎 煙它又燒 不提煨 而且它發汁也不硬 你不管你1斤海參 你發10斤 你都最起碼得9斤是水 不提煨就那些 所以說不能發多 王先生你點的這個1斤能出幾斤 這個新發的也就4斤半吧 嗯4斤半 看這個你什麼膜都剝了 你要發過了一膜哈都碎了 師兄這樣咱就開始烹調 這樣我們就把這個溫水 把蔥泡上來 我見過他們在水上是用開水燙一燙 你這是泡 對泡 燙一下的時候也是光表皮 這樣大約泡它5-10分鐘都可以 那海參還提前燙一下嗎 海參就用毛湯煨它一下 這樣咱拿這個廚房專用紙 這樣也比較衛生 把這個海參的水分蘸一下 蘸一下好處是什麼 我們入油鍋的時候 它不容易崩 哦對 防止它崩 對防止崩 好這樣就可以了 看著點油 你要不行我給你換個鍋 哎不行是那個 你想什麼想什麼 哎試試吧 我試試這個50多年的這個 咱師傅這把老勺 用這把勺吧 這把勺你使了你就有力量了 很有力量 這是他有力量了 這把勺 跟隨老師都得50年了 是 這把勺已經60歲了 嗯 很頓時 頓時了以後 我今天看著通過你做的菜 我發現了一點 發現了一個問題 你做菜還是比較講究 堅持傳統的 過去咱燒菜 就是風燒必過油 風燒必炒湯色 啊是是是 這個現在我一直我們在店裡堅持就是 燒海參燒蹄筋 都是要炒湯汁 炒湯汁炒湯色 炒湯色 用湯色來提色 對 因為這個湯色得拿這個 原料的時候 拿進味去增香 不光顏色好看 咱這個油溫有求多少 這個油溫得到達到七成 也就200多度 200多度的 大約在220到240之間 哦 對 你差不多了可以進行質量了 對 質量不好是不行 不經質量是吧 不經質量 現在包括我店裡燒刺身 也是要過油 因為那個水平更大 如果你不通過過油水平出不來 它容易流汁 食材很重要 這樣油溫達到七成熱了 我們就把海參下去炸制 一定把這個裡邊的水分全部炸出來 只有炸出來才能入味 是 是吧 就把裡邊的這個水分炸出來了 然後我們用清湯在燒制的過程中 它的味道就進去了 為什麼這個海參出來糯呢 第一 海參質量好 再一個就是炸制過程時間比較長 這個海參的質量也經得住高油溫長時間的炸制 所以它熟出來以後比較糯 這個炸時間短了不行 如果原材料有8兩的話 燒出來成一塊 成起來了 這樣我們倒出來了 好 哦 來我看乾淨了 皮有點發硬了 中間我炒個毛湯 先把海參煨一下 好 這樣咱加入這個花椒油 然後加一個八角 一片白芷 加幾粒花椒粒 嗯真好 來薑條 加點蔥片 這個時候是關小火嗎 對關小火 如果火太大了這個八角就一下子就糊了 嗯香味出來了 嗯 稍微烹一點料酒 加一點清湯 加一點冰糖 加點生抽 生抽 加點老抽 老抽 這樣時候我要把這個炸制好的海參 我們先要煨一下 大約要煨到15分鐘左右 提前露一下味 好 先熬湯絲 把湯絲 先炒湯絲 炒絲先炒絲 先倒上 炒熟了不好炒 剛才鍋裡是放了一點點油是吧 對 澆一點油 一點油花花火就行 對 不能多了 稍微小一點火 熬湯絲 就是火要小一點 拿勺子不停地攪動 這樣熬出來的湯絲呢 它會是亮 傳統的鹵菜 只要燒制菜 基本上都是要炒湯絲 好差不多了這個冒泡 給你拿水來 稍微等一下 行了 冒了大泡就可以了 落了 好 落了泡了 好 好可以回鍋了 這是餵第一步 餵完了以後才能海參再去燒 第一次就要 一定要餵到它感覺糯了 就行了 這個菜時間非常長 整個餵制過程中 這海參大約 實際上餵了最少得50分鐘 這樣 這個海參 在這用毛湯 煨著點 我們現在呢 就要操作開始燒制它 鍋內加一點花椒油 八角 白芷 放上幾粒花椒 這時候呢小一點火 把這個 蔥薑片放上它 嗯香味出來了 這個一定要加點姜 這個不加姜 它那個複合味出不來 對 光蔥沒有那個 姜的複合味 好讓它炒至金黃可以了 烹一點料酒 加上清湯 看著吧 炒菜的時候 這個料酒一定要烹 你一烹那個酒香味才能出來 你不烹 那個酒香味出不來 我們把炒好的這個糖色 加入裡面 哦糖色炒就好了 加了大約多少顆糖色呢 這個根據這個我們加的水的比例啊 我們這一次呢 大約加了80克 老抽 老抽要加上30克的老抽 要再升一層 這個用毛湯 大約餵了一刻鐘 就把這海參啊 把它這個湯就不要了 把它倒掉 然後再拿水沖掉一下 因為這裡邊還有腥味 把這個腥味沖掉 這時候呢 它還有腥味然後雜味全部沖掉就不要了 再我們放點調製那個 清湯炒的那個料 這樣再去餵 然後我們要剛炒制的汁 放裡邊 去餵制 這樣大約還得要餵個一刻鐘 咱這個炸蔥段這個油啊 三成的油溫就可以了 也就是溫油是吧 溫油 慢慢炸 對慢慢炸制 那這樣炒蔥一共炒了還有多少次 大約10分鐘吧 燒這個菜的時候一定要有個護照 炸這個 不能耽誤炒菜 它炸的時間長 今天炸出來不行嗎 不行 扁了 燒出來的菜不扳正不好看 這個蔥一會往汁裡放也是紅色的 這個得炸到全部出油 金黃就行了 金黃 裡頭沒有硬心 蔥吃也是糯的 不能說外頭是軟的裡頭是硬的 那不行 泡的時候一個最大的好處 就我剛才說的它不粗 對 是吧 你看油一炸蔥炸了 就炸跑了 炸跑了 可以了 這個蔥在裡頭也得燒一會嗎 稍微烤一下 大約烤個一兩分鐘就行了 它很好入味了 因為它炸透了 不等蔥味出來 一兩分鐘基本上蔥香味就出來了 但是你燒時間長了 這個蔥就扁了 它撐著裝盤以後不扳正 汁基本上都有點濃了 我來點油 大一點油 對 花椒油 這個打油的是這樣 不要一次性打上它 讓這個油吃進去 油亮 而且油花椒的香味 全部吃了蔥和海鮮裡邊去了 好這樣就好了 咱先嘗嘗 行 咱一塊嘗一嘗 首先這個海鮮 軟糯 還有這碳壓 是 這就是什麼 你吃不出是海鮮的 就像吃肉 那個蔥香特別濃鬱 而且還特別入味 從你製作的過程當中 剛才我說顛覆了我的過去的一些認識 過去我們從上海人家叫辣油 是 就從油裡辣一下子 你這個不是 你這是炸海鮮 是 炸海鮮 而且剛才我摸了 我感覺海鮮皮都發了硬 看著海鮮是酥了 但是一勺就漲起 又一味 一勺又漲起 兩點堅持了傳統 一個是過油 一個是炒湯色 再就是炸蔥也很關鍵 這個蔥 你看外頭很香 裡頭還很入味 傳統的這個蔥 不用溫水去泡的時候 裡邊還有生蔥的味道 對 這個是沒有了 對 為什麼你的蔥它不變色 這個蔥裡頭 咱說它有一種東西 咱都叫蔥鼻子 尤其是一泡一度泡出來 是 所以它不大容易上色 再就是海鮮滷味徹底 吃不出海鮮的味 全讓那個香味 把海鮮的那個腥味給掩蓋了 是 它得掩蓋了 這就是什麼叫油味出汁 是的 是吧 用好的氣味代替了 不好的氣味 確實挺好 確實有特色 然後對我還發現 一個燒汁的時間特別長 是的 煨了得有半個小時 燒燒了又是半個小時 是 這裡頭就有點 必須給大家交代 交代一點 就是什麼 就是選海鮮 一定要選好的海鮮 再就是發汁 發汁不能發汁過了 是的 這個是非常關鍵 這海鮮 像說這種海鮮 幹活的話 這幹海鮮一斤不能超過五斤 對對對 是的 否則的話你燒不住 是 水分過大 一定要記住這一點 記住這一點 今天我也受益最淺 確實是 確實是堅持傳統 總之還是在傳統的地方 用佳境而已 對 朋友們 今天這個菜就給大家介紹到這裡 謝謝大家收看 希望大家能夠喜歡 再見 好 謝謝大家