雙廚做菜（大師版） 來看陳老師啦！繡球乾貝！細節拉滿！

真漂亮 糖汁清澈尖尖 丸子乾淨豔麗 兄弟們 時隔一年 咱又來到濟南了 咱們就拜訪一下陳老師 學習交流一下 陳老師 你好 哎呦你看那東西 給您帶了點點心 這一年我一直關注着你 謝謝你 東奔西跑的 爲了傳播這個滷菜 做了不少的努力 多學習嘛 不能老呆在一個地方 思維打不開 是是是 過來拜訪拜訪一下 哎 你師父挺好的吧 我看他還很忙 對 這都是你美麗福氣 有時候研究半天 師父來了都一句話 直接點破了 這就是傳承人士 陳老師 我那個店裏有預定菜 有繡繡乾貝 我把這道菜再敬敬你 好好 謝謝你謝謝你 先給大家打個招呼 好嘞陳老師 粉絲朋友大家好 大家好 今天我和王冠 俺倆共同的給大家 奉獻這道菜 就叫清湯繡繡乾貝 希望大家能夠喜歡 咱先給大家介紹介紹食材 好嘞陳老師 水化乾貝 就是把乾貝放到碗裏以後 必須得洗乾淨 直接用清水泡 這個乾貝汁是好東西 咱得用乾貝汁做菜 其實最早的時候 沒有味精 這個就能當提鮮 對 是吧 你就包括現在 高端的菜品 還是用清湯乾貝汁 新鮮的一塊肉 鹹蝦仁 麻皮 麻花菜 豬大腰 一個三絲 一個蛋糕絲 火腿絲 花皮絲 咱先把這個乾貝 把它只剩乾貝素 咱得把它蘸幹水分 來我來陳老師 好嘞 蘸幹了以後 要注意一點 這最好是這一折騰 白的這個東西咬不動 壓壓它 一抹鬆開了 鬆開以後再用手搓 你手洗乾淨了嗎 洗乾淨 好 搓到這個盤兒裏 搓到盤兒裏 搓得越細越好 這些乾貝 和你家吃的那個 是沒有點區別的 它彈性特別好 這就是我們買回來的乾貝 不夠幹 必須再晾 這些晾了 感謝大家看陳老師視頻 一定要認真 你這個乾貝拿過來再曬一曬 這就是個細節點 雞腿肉處理一下 先把它所有的筋皮 都把它去掉 筋膜是吧 嗯 冰絲切大的時候好打 可以先放進去 把它切成薑末 薑末 越細越好 這個小火吃薑不見姜 這個蝦仁 你把它切成 像黃豆這麼大的 細粒 打到裏邊的時候 切一點 它的口感不一樣 對 馬蹄刀 我們說的 其實就是和那個獅子腿 帶顆粒感 哦 你是帶顆粒感 因爲你是用五花肉 五花肉它就要顆粒感 你那個燉制的時間要長 這個燉制的時間要短 燉的時候它就熟了 哎 對 幹完活 這誇燉是受腰的 千萬千萬 不要把乾貝汁丟了 先把它洗乾淨再泡 洗乾淨再泡 泡完用乾貝汁提着 這時候加大油 你嚐嚐這個乾貝 嗯 夠了吧 夠了 蔥椒料汁 這滷菜也是運用很廣泛的 把馬蹄切一下 這時候咱就澆一下 讓它上勁 順勢澆 最後50克 先把它放到乾貝上 往上一撒 撒好以後把它攤勻了 然後拿起來 攤 這樣乾貝絲都裹了上頭 這幾種絲 應該是和那個乾貝絲纏成一塊 不大好往上粘這些東西 粘不勻一樣 這次這個做法就是 整完了以後 咱把這個撒了上頭 撒上面 點綴 小丘小丘 一裹上去 就像小丘 好 這水開了 咱把這小丘乾貝 咱把它蒸上 蒸個10分鐘吧 10分鐘 讓它緊線 這以後咱還要放到滾凍裏頭蒸 水開起來以後呢 咱把它拿起來 來團一下 不軟的話蒸出來就硬了 對 上面的白菜 這個上頭去一點 有4個白菜也行 這個時間咱把清湯 你熱一下 也調一下口 清湯 嗯 真鹹 加點蔥熱 湯裏面加點鹽 再加點乾貝水 加點乾貝水 鹹淡正好 正好 對 好嘞 把白菜放進去 咱給白菜加一下 好嘞 鹹淡倒了 咱開始灌鍋 再弄點放裏頭 倒上清湯 再蒸個7、8分鐘就行 這一次蒸的問題 讓清湯和乾貝融合一些 這時候咱再把這雞蒸絲把它撒上 再蓋一蓋 稍微蒸它一蒸就行 時間到 哎呀 真漂亮 湯汁清澈見底 丸子乾淨醃底 來 咱嚐嚐 哎呀 你先嚐嘗湯 嗯 真鹹 清湯加上這個鹹梅湯 絕了 比較甜美的味道 白菜 哎 對 清湯的鹹香 再加上白菜的清甜 我讓王八給鐵打了塊湯 現在我壓了壓它 陳老師保重好身體 對 這個餡兒的彈 馬蹄的這個清脆 再加上那個 兒那個顆粒 再加上這個乾貝絲 筋道 這菜要注意什麼 首先食材一定要新鮮 該切丁的切丁 該制容的制容 再就是嚼打的時候 一定要嚼打上勁 再很重要的一點 調味就是乾貝汁調味 乾貝汁加清湯 沒有任何的東西添加 所以蒸制的時候 也不要時間太久 加上清湯以後蒸就加速成熟 讓它清湯的味道 和乾貝和雞籠的味道 然後更好地融合起來 清秋就更滋潤 這你滿意就行 哈哈哈 謝謝陳老師 請大享受 好好好 謝謝大家收看 希望大家都喜歡 好 再見