吃第一口的時候大家異口同聲就兩個字，我×，跟師父學做魯菜名吃把子肉，真的香迷糊了

這靶子肉配上大米飯真是絕了 冬子強烈推薦給大家 它的口味跟紅燒肉還是有很大的區別 我吃兩塊直接就吃迷糊了 實在是太香了 很多人好奇爲啥它叫靶子肉 是以爲吃完肉要跟兄弟磕頭拜靶子 廢譯 聽師傅講 最早做這道菜的時候 肉塊大小不規整 而且每一塊都有嚴格的重量標準 切出來分量不夠的 就得再補一小塊肉 用草繩捆綁在一起 保證足斤足兩 就算是大塊完整的肉 綁上繩子也能防止長時間燉煮後 肥肉瘦肉散開脫裂 切肉也有講究 市面上普通五花肉 大多都是切好的8公分左右的長條 而正宗靶子肉 寬度要做到12公分左右 就要橫着下刀 切成12公分長 1.5公分厚的大厚片 一塊肉大概100克左右 繩子提前泡兩個小時 泡軟之後自帶淡淡的清香 今天咱們準備了兩斤半五花肉 大家條件允許的話可以多做點 靶子肉是肉越多湯越濃味道越香 全部綁好之後冷水下鍋焯水 水一開立馬撈出來 把表面的浮沫沖洗乾淨 重點來了 焯肉的原湯別倒 大家不要有誤解 覺得焯肉水髒不能用 因爲用的是新鮮五花肉 焯出來的水裏全是肉的鮮味和營養 留着原湯燉肉 鮮味不流失 相當於放了一勺味精 給大家說精準香料的配比 兩斤半五花肉 花椒三克 小茴香三克 桂皮三克 八角三朵 香葉三片 這是靶子肉的基本味型 家裏調味料豐富一點的 可以再加一片白芷 一克陳皮 一克良姜 半顆去籽草果 再來一粒丁香 因爲咱們用了香草繩 捆綁增香 丁香和陳皮的量可以少放一點 香料原則就是寧少物多 吃不出來明顯的藥料味 只留複合五香味纔好吃 配菜是用油煎過的老豆腐和大面筋 大面筋蜂窩細密 口感像發糕 老豆腐煎完表面也起蜂窩 燉完之後超級細緻入味 接下來起鍋燒油 放半勺花椒油 加入大塊的蔥姜和全部香料 彆着急下料 小火多炒一會兒 把蔥姜香料的香味徹底炒透 炒到蔥表面微微發焦纔好吃 烹入一百克黃豆醬油 醬油一定要烹一下 醬香味才能徹底提拔出來 接着倒入預留的超肉原湯 再加50克生抽 生抽補完酸鈉含量到 能進一步提鮮 最後放30克料酒去腥 這道菜全程靠醬油調鹹提鮮 不用額外加鹽 不用放味精 燉靶子肉最好用砂鍋慢燉 家裏砂鍋太小放不下的話 用炒鍋燉 上面壓一個盤子扣住食材 再蓋上鍋蓋 效果跟砂鍋一樣 轉小火先燉50分鐘 趁這個時間煮幾個雞蛋 表面紮上小孔 方便入味 50分鐘之後嘗一下湯的鹹淡 味道淡就補一點生抽 鹹淡剛好 顏色偏淺 就少加一點點老抽提色 可以放幾粒冰糖中和口味 讓口感更柔和 但是絕對不能吃出甜味 這也是和烘燒肉最大的區別 單獨舀出幾勺原湯 用來燉豆腐和麪筋 爲啥分開燉 豆腐和麪筋一起燉肉 會吸走肉湯的香味 把肉味沖淡 雞蛋可以直接跟肉同燉 中途看一下肥肉的軟爛程度 接着再燉40分鐘 麪筋豆腐單獨燉20分鐘入味 前後一共燉煮一個半小時 肉和雞蛋已徹底軟爛入味 出鍋裝盤 把肉香味來源一共分三個層次 第一是新鮮五花肉自帶的純肉香 選肉一定要五花三層 標厚新鮮 第二是各種香料的複合五香味 第三是醬油熬出來的純厚醬香味 做法不用複雜調味料 不用炒糖色 簡簡單單 就是咱們小時候那種原汁原味 對肉香最初的記憶