小林哥一日店長挑戰，今天去黑龍灘改造魚館套餐，歡迎大家來品嚐！一定看到最後！

哇！小心小心 哇，幸好沒從那邊走過去啊！ 看來不能改了，這個地方太危險了 走了，走了 Hello，大家好，小林哥一律店長挑戰 今天開始了，我現在在四川的 仁壽縣的這麼一個鮮魚館餐廳 這家餐廳呢經營了很久了，以前生意非常好的 現在呢遇到一點小問題 他們的店長負責人啊給我發信息說 林師傅啊，能不能過來幫幫我 剛好最近呢，在成都我就過來看一看 這邊呢，就是他們的順興漁莊 到了哎，金媽 歡迎歡迎歡迎 介紹一下這 個餐廳的一個狀態 順興鮮魚專，專門做魚的 對對對 然後前面是我們的一個酒水吧檯 哦 這邊就是我們的一個大廳 哇，很大哦，這個大廳 這邊黑龍灘這邊其實就是以河鮮爲主 對對對 那就對了嘛這個主題很好啊 擁有得天獨厚的條件啊 按講這邊的河鮮就在旁邊啊 那我覺得做河鮮是沒有錯 怎麼會生意越做越差呢 現在的客人要求越來越高 林老師 今天請你過來 我們就想讓你給我們當個一日店長 做一些指導 所以說接下來我把這個 臺帳給到你 一聽到這個店長我就興奮了 中餐廳都沒當上 今天總算當上了 既然當店長的話呢 第一件事就是先算帳 你請我來當店長 我改的東西你們會執行嗎 肯定會執行林師傅給我們的一個指導 所有的意見和建議的 那我們這個粉絲朋友們會監督你的 歡迎大家來監督 看一下價格好不好 我個人覺得價格還是略有點高的 價格可以調嗎？ 可以適當的往下做一些調整 現在我是店長 你得聽我的 聽店長的 那我們都大概捋一下吧 現在經營情況怎麼樣？ 就是我們在旺季的時候有40萬 但是我們在淡季的時候 只有20萬左右的收入 二十個人的餐廳，一個月的人均工資這邊多少？ 我們人均工資在六千塊錢 六千的話那就十二萬了 我覺得每一間店怎麼說一個月三萬塊跑不掉 對，我們水電氣一個月就是三到五萬塊錢左右 那就給你折中嘛，四萬嘛 租金 你一個月十萬 你就已經賠光光了 因爲我們現在這個酒店它是沒有 我們是這樣子的 酒店的物業 因爲這邊在景區 所以租金暫且不算 因爲它這邊相對來講成本比較低一點 食品成本做了多少 食品成本就是我們現在在集團要求是38%的一個成本 還有嗎？ 一號品5%到6% 25% 目前總共費用算下來 不算租金的情況下24.6萬 每個月差不多做20萬 還要再虧本的 基本上旺季掙回來的錢都是虧掉的 如果你算上租金跟這個公攤的話 虧得更多 目標是什麼？ 目標現在就是我希望就是 一天能夠做到一萬加 增加4000到5000的收入 那就是一個月目標30萬 這裏面要做的事情太多 但是作爲我的話 一天我做不了太多的事情 我希望用一天的時間 針對一個點 一點擊破一個面 看看能不能做得到 我希望調出一個 價格好的一個套餐 當然我也不會太過分 我覺得成本在50% 這個我跟酒店的管理方 就是上面的業主也說一下 另外一個我這邊吃中餐的時候 就沒有東西吃了 我希望給你調出一個魚頭火鍋的中餐套餐 那我們先去嘗嘗菜 看看怎麼樣 林老師這就是我們黑龍潭大花鰱魚 這是我們私人套餐 所以說是配了這個魚的 現在這個賣多少錢 我們現在賣的這個就是 398的私人套餐 我看它大概是四分四素 黑龍潭的魚 因為它是雪山水 它的魚肉是煮不老的 這個是真的好吃朋友們 這種鮮 只有吃過的人才知道 我覺得他們這裡基礎是好的 但是我們怎麼樣給它拔高一下 林老師來給你上一碗炒飯 啊，慢用 來蛋炒飯 他們炒得不夠透 沒味沒樂趣啊！ 你是不是提前炒好了放在保溫爐裏面 對對對 啊 這樣不行啊 Kimman 這個一定要改啊這個 好的 我們的網紅產品 必點，基本上每個 我覺得這個一定要給它配上去 這個挺好的 我這次就針對這個黑龍灘的花鰱 把文章給它做足 我們接著呢去廚房裏面開始改一下菜 走吧 你好 你貴姓啊 我姓餘，餘師傅 大概我給你們講一下我的想法 看可不可以 覺得這邊那個魚頭很好 但這邊黑龍灘有很多河鮮的 成本也不高嘛 就讓他們多產一些 做一個河鮮拼盤 蔬菜拼盤 菌菇拼盤 然後我們再調個新的湯底 辣的火鍋做得很好 我們增加一個多一個品種給客人去選擇的 我們做個雲南酸湯的好吧 來做這個一定要用菜籽油來炒 燒熱以後把這個爆一下它 然後這個酸湯要炒一炒它 不然會臭腥味 因爲我們這個火鍋希望湯可以喝的 所以這個湯一定要夠鮮 一定要加點濃湯進去 這裏面連火鍋的一起煉 還有做魚頭的一起煉的 你覺得這個湯你可以做嗎 可以做 應該能拿捏吧 還是希望師傅他們能夠操作的 就這麼放進去大概讓它熬個十來分鐘 然後再把它過濾出來 就是湯底 把它轉到這裏面去 搞一個小酥肉 叫一個炒鍋過來那邊同時炸就可以了 來師傅我們做一個涼菜 一個是拌折耳根 我要油辣型的，知道嗎？ 你還會做什麼涼菜最好吃的 都是一些酥肉 你不要說普通的 你覺得普通，我就覺得普通 涼拌雞還有茄子 拌一份涼拌雞，拌一份燒焦茄子 好，OK 中午那個魚頭也好吃的 但是我覺得呢 這邊的河鮮是很好，可以更豐富一點 在原來的魚頭上面多加了四種的河鮮在裏面 把它的蔬菜再給它豐富一下 這樣子的話呢 服務員也不用跑得那麼辛苦了 我覺得東西一定要豐富 走，上菜 給你們推出了一個火鍋套餐 因爲你的辣的做得很好 但是可能有些客人需要另外一種口味 我覺得這個酸湯剛好可以壓住這個河鮮的味道 我希望能夠飽和一點 原來沒有發揮出黑龍灘的河鮮 我這邊給你加多四種河鮮 涼菜可以配兩個 這兩個涼菜你可以自由切換嘛 有時候你看什麼菜 這個酥肉要加一個 因為他們剛做下來的時候 可以吃點酥肉 就跟外面稍微不一樣點 人家看了就哇這個地方蠻有趣的 我們正常餐廳來講 這麼充裕的菜品種類 應該是598 是吧 那沒問題我覺得這一天賣兩套隨便買 598吧那要不然就598 就我們還是想把這個量 你想不想賣好它嗎 想賣好它而且想把這個量賣起來 就是因為我們很多朋友們看到要過來吃的 368吧 368真的不能減料 那說好了不能少 東西一點都不能少的 好可以了走 我們今天中午吃的炒飯 我覺得不太對 我要用我一級店長的權力 把它給改了 這提前炒好了就是這樣 能不能改成盡量現炒的 我平時可以 忙的時候我絕對是沒辦法 不要一下子炒那麼多 晚上炒一次你可以炒五次 一次炒個三五份就可以了 嗯可以嗎 這個可以 跟那個米飯沒有炒透 來我跟你講怎麼炒 炒之前我們先調味 先放一半雞蛋 一定要把它炒透 我知道滿單這個東西一定要做好 火鍋店的特色蛋炒飯 這個再加一點雞蛋進去 來點雞油 或者豬油都OK的 鍋邊醬油它就香了 蛋炒飯蔥花不怕多 你看蔥花太少了 好起鍋走 這炒飯一定要冒煙 夠不夠味 真的講真的 接着我們繼續改菜 一個小酥肉，炒個青菜 一個魚頭堡，一個魚雜堡 再配兩個涼菜 再加一個甜品就搞定了 魚頭的味道先給它醃製一下 把姜蔥抓進去 魚頭醃製沒什麼技巧 沒有 魚頭醃製的話，就放點基本味 然後呢，一定要來點粉 這樣炸完以後它不會幹，不會柴 我覺得每一個師傅都有他們的長處 你們說是不是 現在呢，我就 噹噹噹噹噹噹噹噹噹當 其實，在廚房裏面 就是要把大家給調動起來 好過你一個人做 因爲我們要靠的是整個團隊 酥肉好了沒有？ 好了，拉過來 拿這個來打底，知道吧？ 年糕儘量不要墊下面 我怕會糊鍋 這個是你的泡辣椒 在鍋裏面加姜蒜先炒它 你們看一下那魚雜來 絕了，我跟你講，兄弟們 最後我們再來潑一點油啊 好爆香就可以了 基本味啊 以後記住了 這個廣東菜心不要切那麼長 這個菜我跟你講真的我都想吃 哇，小心小心 哇，幸好沒從那邊走過去啊 看來不能改了，這個地方太危險了 走啦走啦 Kim啊 你這個給我拿個安全帽過來 上菜嘍 因爲他們這裏剛好是做魚頭火鍋的 我給他配的就是這種套餐的 然後他們把這個套餐都上上來 看看怎麼樣 最後一個甜品來了 根據這邊魚頭的食材特點 我們就定一個魚頭套餐 這樣你採購方便方便 餐飲市場一直在萎縮 吃飯的，因爲價格性價比是很重要的 那你肯定要先把客人招攬過來 因爲這個地方又比較遠 如果讓人家開車這麼久過來 作爲客人來講的話 我同樣的價格在市區都能吃得到 我爲什麼要跑這麼遠 咱們涼菜是有個雞 再來個海蜇絲拌這個折耳根 其實涼菜你可以做一些調整也沒問題 再做個小酥肉可以下酒的 然後吃飯的話呢就配這個魚雜 然後呢我們有這個魚頭堡 再配這個泡餅 然後再來個青菜，再來個甜品 吃飯喝酒它都夠了 8個菜總共298一套 足夠我們4到6個人吃的 下週就按照這個標準做這個產品 套餐搞完我們還是請兩桌客人過來體驗一下 我第一次吃這個順鑫魚火鍋的時候 給我的印象是中規中矩 那只是說這個魚是黑龍灘的魚 所以說它本身魚我知道它是新鮮的 但是今天我現在吃到 我覺得我能夠把那個魚的那個鮮味吃出來 因爲上次我吃的是紅湯 其實紅湯因爲我們料放得比較重嘛 它就是說可以有鹽味然後有辣味 它可能把魚的鮮味有點蓋過去 比之前豐富了很多 現在的酸湯其實非常好喝 確實還是很鮮美 就這個湯的味道也很不錯 經過一天的工作菜已經改好了 一桌是火鍋的套餐 另外一桌是中餐的這個魚頭的套餐 也希望通過這次改造 我們的未來這個餐廳的生意會越來越好 那具體怎麼樣我也不知道 我們要等一個月之後 看看它的生意是否有回升 還有呢 大家體驗完以後呢感覺好不好 爲了感謝大家對我們餐廳的支持 我們必須發福利好不好 我們會抽出一位粉絲朋友們 試住一個晚上 這樣子再加一桌餐可以嗎 可以 太好了 就是住加吃一桌的 吃住而已 暫時搞定 好，Kim 改完了，滿意嗎 謝謝林老師的指導 感謝 靠你們團隊加油 我們一定會加油 雖然我把您的價格壓得很低 但是我還是希望能夠做好它 也是希望你們餐廳客人多 那麼到底效果好不好，我們也不知道 我們呢，有機會一個月之後再來回訪看一看 這次的一律店長到這裏就結束了 拜拜