飯店主廚煎干貝「不縮水」秘訣！鮮嫩多汁「干貝料理」簡單做～│北海干貝佐松露醬│蘇祐荃 老師

我們這用的幹貝是日本北海道的 那北海道有一個特點 我們如果把這個幹貝有沒有 它周圍一定有一個蒂頭 那蒂頭拔掉以後 我們就需要更快速 而且中火去煎 如果太大火的時候 它會縮掉,一直縮 我們現在開始來用 放一點白蘭地 白酒都可以 白酒跟白蘭地是都可以的 然後把它稍微攪拌一下 攪動一下 攪動一下以後 我們再放少許的鹽巴 少許的鹽巴 少許就好了 然後再把它和均勻 這個不用再醃漬了 不用再醃漬 然後我們 起鍋 然後我們用 Butter來煎 哦,比較特別 用Butter 那你不要讓幹貝 煎到縮掉了 縮到變很小 我們一樣沾一點薄粉 哦,祕訣是 要沾一點這個粉 去就是說 讓它跟油之間有一個隔絕 然後待會又有一點酥 但是呢,幹貝裡面又不會有太多的油 那煎幹貝 我們這樣沾下去煎的時候 我們煎到九分熟就可以了 就完全讓它 裡面中心溫度受熱 受熱差不多在六七十度 左右 這樣看起來很像麻糬喔 而且這樣的做法是比較 偏少的 所以這個粉的話是玉米粉 還是低筋麵粉 玉米粉 比較細緻的粉 太白粉行嗎 太白粉下去會變黏喔 哦,所以不行 那如果太白粉你就不可以用 奶油來煎 要用沙拉油 它的熱度纔有辦法 上比較高 就是油溫喔,鍋子的溫度 對,因為用奶油的話呢 它真的 比較容易就是被煎熟了 對不對 我們可以把幹貝比較大顆嘛 我們可以把它塑形 還可以把它塑形一下 那 如果像在家裡自己做的時候 我們這樣溫度如果太高 還是太高,我們再縮小一點 變中小火 然後我們可以受熱如果夠了 有沒有,就直接把它翻過來 這樣翻過來 稍微移動一下 然後把它翻過來 現在是不是空比較高了 是,縮比較小了 這個時候差不多有四分熟 左右 這個時候 有沒有,它空得更高了對不對 我們必須再把火 關小一點 因為它空得越高 代表它縮得越小 越小的時候水分就會從這個 沒有沾到粉的地方跑出來 所以這個時候我們在 可以翻的時候我們再翻回來 把水分鎖回去 有沒有,再轉動一下 再過來 這個已經是第二次了 然後第二次再翻過來的時候 再來我們就滾旁邊了 滾旁邊 要讓它立起來就對了 收尾讓它熟一下 這個時候 我們一樣把它放到旁邊 我們一 我們一樣把它用醬 我要來做醬汁 對 這個紅酒醬就是牛肉汁 牛肉汁 它加紅酒 還有牛肉 比如說我們一般有牛小排 下去熬煮出來的湯汁 再加紅酒 再加一些蒜頭 然後一些蔬菜 下去熬煮,然後再用果汁雞 冰沙雞下去打 打成醬 然後再調味就會變成這樣 紅酒醬 那這個已經調過了,我們就直接把它加 那我們現在 只要把這個 紅酒醬煮熱了以後 很簡單的 放下紅酒 放下紅酒的意思 它本來就是紅酒醬,為什麼又要放下紅酒 因為你在濃縮的時候 它的醬汁會變比較少 所以我們必須再把它稀釋回來 你如果醬汁稀 變少了以後 它會變比較鹹 所以你再加少許的紅酒 再把它的濃稠度 調稀一點 不要那麼稠 像這樣有沒有濃稠度 夠了,我們把松露 這個是非常 頂級,你只要加個松露 今天這個幹貝真的就可以賣兩千塊了 我們留一些起來 等一下做裝飾用 然後松露下去的時候 攪拌,它如果夠熱 這樣夠熱還能滾,我們就關火 這樣它香氣全部都出來 而且松露裡面的油脂 有沒有 你如果沒有加完 你就再關火以後 再把它全部加下去 好,這時候我們就要來把醬汁淋上去 是的 每一顆上面都淋一些 是的 所以很多精彩的料理 它不是讓你吃飽的 它是讓你的眼睛也很飽 這個胃呢 其實並不是真的很飽 所以通常這個大概就是 三人份一人吃兩顆 或甚至六人份一人吃一顆 這個兩顆就已經 很貴了 那是玫瑰花瓣嗎 是 我覺得松露跟玫瑰花瓣真的超搭的 絕配 常常在那個巧克力裡面 也會或者是蛋糕的做法裡面 也會加這個玫瑰花瓣 就是 尤其現在臺灣農業非常的發達 玫瑰花瓣都是 用有機的來栽培 所以都可以 直接吃 搭配在我們這個料理 烘焙裡面 這樣我們這道 松露幹貝 完成