苦瓜炒鹹蛋/簡單又比餐廳好吃/先苦後甘，邊吃邊體會人生的眷村菜

哈囉,大家好,我是張鑫 大家回想一下小時候在吃飯的時候 看到桌上有什麼菜 小孩子都會出現苦瓜臉 不用問,就是桌上有一盤青草苦瓜的時候 每個小孩都會都出苦瓜臉 因為小孩子原本就是喜歡吃甜的 不喜歡吃苦的嘛 但是大人為什麼又喜歡吃苦瓜呢 我們待會一邊做的時候,一邊再跟大家講解 來,一起來看一下 今天我們要做的是鹹嫩苦瓜 特別下飯,特別好吃 而且非常容易做 我們今天給大家示範一下 你回到家就可以用非常便宜的價格 做出一道非常好吃的菜餚囉 首先我們會用那個綠色的苦瓜 苦瓜有白色跟綠色的 通常綠色的苦瓜呀,特別苦 白色的苦瓜就沒那麼苦 所以你比較怕苦的,那你就買白色的吧 如果沒那麼怕苦 那你基本上買綠色的我覺得比較夠味道 而且綠色的比較脆 青草涼拌都適宜 首先把頭尾去掉 然後剖半 苦瓜會苦呀,有一個非常重要的因素 就是它裡面的這一層膜 特別苦 所以我們在做的時候盡量把它刮乾淨一點點 這個籽不要嘛 然後把它刮乾淨 苦瓜原本就是一個熱帶的產物 所以在南亞、東南亞或中國的南方 原本就盛產在那個地方 而在歷史的書上面記載 在中國的廣東 大概在兩百多年前就開始有人工種植苦瓜的紀錄了 苦瓜又號稱瓜中之王 它是屬於葫蘆木、葫蘆科、苦瓜屬的植物 它具有一些神奇的療效 大家都傳 它可以清熱、解毒、瘦身、防癌 所以今天我們要帶大家吃的就是這一道菜囉 看,這颳得非常乾淨了 現在我們就來切薄片 薄一點 削0.2、0.3公分 0.2、0.3 這個是我老婆教我 她炒的是 我覺得比外面所有餐廳都好吃 以前在減肥的時候 晚上我都請我老婆炒一盤苦瓜 吃起來又有飽足感 又可以減肥 清熱解毒 我們常常說健康的食物不好吃 好吃的食物就不健康 我想苦瓜或許是其中一個代表吧 但是長大了之後 就特別喜歡那個苦 苦瓜吃下去苦 但是喉頭會有一點回甘的那種感覺 我想這就是多了一點點人生的歷練 我們整個人生的成長過程當中 不都是在經歷這一個過程嗎 先苦後甘 大多數的人生都在經歷各種苦難 但最後一定會能夠回甘 只要能夠堅持到底 小朋友無法體會 所以他只嘗到了前面的苦 就不吃了 而大人就能夠體會苦中回甘的這種感受 好了 今天要跟大家分享的第一個小的Tips 就是苦瓜對切之後 那個白色的膜 一定要把它刮乾淨 這樣子就不會太苦 好了 第二個部分 我們要來處理鹹蛋囉 大家看一下這個鹹蛋 我們可以來看一下 為什麼要特別介紹這個鹹蛋呢 這個鹹蛋啊 是我們自己醃的 我們去市場買那個土的鴨蛋 然後自己醃 10月10號醃下去 今天是12月20 20多號了 29號 我們來看一下 效果怎麼樣 哎呀 大家看一下 出沙流油啊 真的流油 大家看這是我們自己做的苦瓜 不是我們自己做的苦瓜 我們自己做的鹹蛋 因為這鹹蛋黃超香的 黃香 而且 鹹蛋就是要用鴨蛋來做 第一個顏色好 第二個它蛋黃的比例特別高 第三個 那個鴨蛋啊 它的脂肪含量 比雞蛋要高出很多 所以才會有這個出沙流油的效果 但今天講的是苦瓜鹹蛋嘛 我們要跟大家講 你在外面很多餐廳 看到炒鹹蛋的時候 它都是切成塊 等到苦瓜跟鹹蛋拌在一塊 然後整盤吃完之後 你會發現苦瓜吃完了 鹹蛋的蛋白和蛋黃 都散在盤子上 就可惜了 我們今天要跟大家講的是 就把這個蛋黃跟蛋白啊 切開之後 整顆 不切也可以 把它放到塑膠袋裡面去 看到嗎 動手把它捏爛就對了 愛怎麼捏怎麼捏 把它全部融在一起 蛋白跟蛋黃 對 捏開 捏碎啦 捏碎 它就變綿綿的 大家看一下 就變這樣啦 整個碎碎的 這樣子我們待會在炒苦瓜的時候 一方面苦瓜有這一些些 角 這個又這麼細 它就能夠整個巴在苦瓜上面 它就會把所有的氣味融合在一起 這個是不外傳的祕訣喔 大家回去可以試試看 好 今天的兩個主角處理完了 我們待會 切一下蒜末 和我們自己種的辣椒 我們就準備上鍋囉 好 先到這裡暫停一下 一會兒上鍋 前面的東西處理好了 我們就準備 上鍋啦 大家還記得嗎 第一件事 鍋一定要開大火 把它燒熱 熱鍋冷油 現在把它燒一下 我們今天用的就是 一般沙拉油就可以了 大家看一下 就這麼簡單 如果你要事前準備的話 可以準備好 糖 糖一定要多加一點 不然會太苦 糖 鹽巴適量 就看你的鹹蛋的鹹度如何 然後加一點點的味精 最後 勾芡一下 讓它整個鹹蛋 能夠巴在那個 苦瓜上面 這樣會更好吃 更下飯 好 這個時候 鍋子差不多有一點點熱了 我們就可以加油了 大家記住 炒蛋的東西啊 油一定要加的夠多 真心 然後我在這邊 要跟大家講一個事情 請大家一定要注意 一定要記住的喔 就是 你一定要相信 每個人都會做菜 只要有人在旁邊指點你 即使你第一次做 也能夠把菜做得很漂亮 就像這道菜 我也是第一次炒 大家看一看 只要有一個厲害的老師 站在旁邊 就能做出一手好菜 油稍微熱了之後 爆香蒜頭和辣椒 然後這個時候火不要開太大 蒜頭辣椒容易焦掉 好 現在開中小火 速度要快喔 不然它就黃了 現在就把這個 剛剛捏碎的這個 蛋黃跟鹹蛋 通通把它下下來 用中火喔 不要太大火 不然它會焦掉 這個小中火就好 小中火喔 老婆這有一個重點 要跟大家講一下 炒到什麼程度算是好了 炒到冒泡 好喔 要再加一點油 不要什麼太大的泡 炒到冒泡的時候 它才會香 不要急 那火不要太大 這個就是 外面餐廳講的金沙 對 金沙在炒的時候 蛋黃的比例會更好 只是我們現在炒苦瓜鹹蛋 那個鹹味一定要出來 我們把蛋白也放進來一起炒 很多外面炒的金沙 還會加紅蘿蔔泥 顏色會更漂亮 而且可以增亮 對 大家知道 有的大頰蟹裡面的蟹黃 也是 就是用鹹蛋的蛋黃 加紅蘿蔔泥 對 炒金沙炒完之後 墊上去了嘛 對 其實用的手法是差不多的 它的香味也非常的類似 好 可以了 好 我們看一下 旁邊有稍微起一點點小泡 有沒有看到 而且重點是 你可以聞得到它很香 有聞到這個蛋黃的香氣 然後把它稍微炒碎一點點 對 有沒有看到 剛剛已經是黏在一起 現在已經不黏了 這個時候就把整個苦瓜倒進去 看一下 直接加水 然後加水 加水 半碗水 好 把它稍微攤平一下 蓋子蓋起來 給它燜 把苦瓜燜軟 燜熟 燜軟 開中大火 中小火 中小火燜就可以了 先給它燜個大概一分鐘 等一下再回來看 好 那準備一分鐘後再回來 我們煮了一分多鐘 大家來看一下 其實大概有兩分鐘 基本上就是要把它煮軟 煮熟 要看你切的厚薄度 然後水大家看一下 因為我們等一下要勾芡 所以你煮完之後 水基本上還要有一些 然後要是在滾的狀態 現在我們要來加調味料 第一個加糖 糖要夠多 第二個加鹽巴 加鹽巴的時候 注意一下你鹹蛋的鹹度 因為這個鹹蛋是我們自己醃的 我們醃了75天 外面的鹹蛋 能醃20天就已經很好了 所以我們的很鹹 我們只加一點點鹽 大家嘗一下自己的鹹度之後 再來調整自己的口味好不好 第三個味精 加一些些進來 增加它的鮮味 我們先把它稍微攪拌一下 拌炒一下 好 現在要轉大火 為什麼呢 因為我們要勾芡 把它炒一下 把味道炒開 勾芡的時候 一定要是大滾的時候才能勾 不然會成坨 會一坨一坨的黏住 勾芡前要先把這個粉 粉攪勻 因為它會沉澱 因為這個粉是不溶於水的 大家看一下 有沒有不一樣了 整個湯汁跟鹹蛋 因為勾芡就整個黏在一起了 對 包在一起 這樣大家都吃的時候 它就會黏在一起 對 就不會吃到最後 鹹蛋想吃都吃不到 都沉在最下面 好 這樣子我們的苦瓜鹹蛋 就OK囉 幫忙 聞起來好香 都是鹹蛋的香味 大家有沒有看到 一點鹹蛋掉在下面都沒有 這種東西這個時候就趁熱 趕快配個飯就吃了 最好吃了 吃到後來會有一點回水 因為太白粉 遇到我們口水的澱粉 它會還原 它就會變水水的 口水沒有水解 澱粉水解沒 對 大家看一下 今天的苦瓜鹹蛋 成功 咱們來試吃一下 我們近一點近一點 這漂亮 你看這樣都巴在上面 有沒有 蛋黃就巴在苦瓜上面 而且大家看一下 盤子旁邊也不會流下來 因為有勾芡 這樣最好吃 好吃 真的一入口就是那個 苦瓜特有的苦味 還有鹹蛋的香味 咬一咬之後 就是那個苦後回甘 再帶著那個 金沙流油 整個鹹蛋黃的味道 就從喉頭嗆出來 這個如果 這個時候能夠巴一碗白飯 就太開心了 自己做的鹹蛋真的比較香 好吃 今天跟大家介紹 這個最好做的苦瓜鹹蛋 成功 最後還是跟大家講一下 你看我第一次做到這道菜 就這麼成功 相信我 你只要看這個影片 就能夠做出 一模一樣的好菜來 各位好朋友 掌心漫談 咱們下回見 拜拜