酸菜的三種醃製方法、瞭解發酵原理保證成功！Pickled mustard green

哈囉,大家好 今天要分享酸菜的做法 知道發酵的原理就不會失敗囉 快來看一下怎麼做吧 我們先來瞭解一下這些食物為什麼它會變酸呢 基本上大部分的蔬果類 它本身都含有許多的微生物 譬如像是酵母菌、乳酸菌或是黴菌等等 那其中的這個乳酸菌呢 它是一種厭氧菌 就是它必須在水裡面 沒有空氣的環境裡面 它纔可以生長得很好 所以這就是為什麼我們在醃製這些食品的時候 我們要把這些蔬果類把它放到水裡面 不能讓它浮起來 不然它會壞掉 那放鹽巴的目的最主要是抑制壞菌的生長 那同樣的道理呢 我們除了醃這種酸菜 那我們也可以拿來醃東北的酸白菜 還有泡椒 四川的泡椒 還有像這個醃酸豆 都是同樣的道理 我們先將芥菜把它洗乾淨 放在戶外讓它先風乾 這個曬過的已經晾乾的芥菜 其實已經變得非常柔軟了 那這時候我們就用鹽巴 盡量把它每一層都抹上鹽巴 把它壓一壓 它等一下就變軟了 我們今天呢用三種方式來做這個發酵 大家可以比較看看哪一種方式會比較好 第一種方式就是傳統的發酵方式 我們剛已經揉好的這個芥菜 它其實已經有點出水變軟了 我們把它放到罐子裡頭 接著呢我們放入洗米水 就是這個洗米的水 我們把它加進來 為什麼要加洗米水呢 因為大米本身裡面含了很多的乳酸菌 所以這個洗米水其實也是幫助它發酵 把它淹過去 像這樣子把它放到水裡面 我們找一個東西把它壓住 如果你找不到東西 我覺得最好的方式就是 用這個水 放在夾鏈袋裡面 然後我們就很輕鬆的 可以把它壓住 第二種方式呢 就是我們一樣 把這個芥菜 放在罐子裡面 我們直接呢 先把清水 倒進去 我們這裡用的都是 生的水就可以了 OK 好那 我們的祕密武器就是 氧樂多 大家看一下這邊有寫 活菌發酵乳 OK 因為它本身裡面就已經含了很多的乳酸菌 所以這時候 我們就把氧樂多 全部倒進來 好 一樣把它蓋在水裡面 這樣子 我們就等它發酵 第三種方法呢 就是我們 芥菜不需要搓鹽 我們就直接 洗乾淨曬乾以後 我們把它放到水裡面 好像這樣 那我們現在加鹽 鹽巴的比例呢 是水的5% 那這裡的那個 水是3000克 所以這邊的鹽巴我們就加了 150克 就直接把它倒進去 好 那這樣子我們就把它放15天 這三罐呢是我們今天做的 第一個是洗米水 第二個是加氧樂多 第三個是什麼都不加 只加鹽巴水的 那這邊前面是我 15天前做的 一樣按照這個順序 這個是洗米水 這個是氧樂多 這個是鹽巴水 我們把它取出來看一下有什麼不一樣 大家看一下 這三種的酸菜呢 其實在色澤上面我覺得都差不多 這個一樣是洗米水 這氧樂多 這個是鹽巴水 那我們來試一下它的酸度 試了這三個味道之後 其實基本上我覺得 不會差太多 酸味都已經出來了 那我自己個人還是比較喜歡這個 氧樂多的味道 那大家可以自己試試看囉 唯一要注意的就是 我們在做的時候不可以碰到油 如果碰到油的話它就會壞掉 好囉那我們今天的視頻就到這邊 有任何問題 可以在下方留言給我 我們下期見掰掰