酸豇豆、酸豆炒肉、原來醃酸豆這麼簡單

哈囉,各位朋友大家好,我是玉如姐 今天在市場買到比較漂亮的腸豆 所以我打算今天來跟大家示範怎麼樣做酸薑豆 什麼叫漂亮的腸豆 你看像這一根 好,我們再拿這一根來比較好了 我已經把它分好了 像這個的話大家看得出來它還很細很嫩 那我們一般買的腸豆是像這樣子 你看它這個就比較拋比較粗 它的豆豆已經鼓起來了 那你就可以摸得出來它中間是軟軟的 這種做起來的酸薑豆它就比較不脆 那你看這個它還非常的結實 它是結實的 市場裡麪人家賣的酸薑豆 通常他們都會先去跟農夫先訂這一種 就是還沒有很成熟的豆子 就先把它採摘下來 那我現在就把這邊比較老的 這個拿去做菜 這個比較細的 我們就把它拿來做酸薑豆 腸豆把它清洗乾淨以後 並不需要擦乾水分 這樣子就可以了 這個瓶子也是一樣 我們把它洗乾淨沒有油就可以了 也不用一定要去就是把它用廢水煮過殺菌 不用 因為我們等一下也是用生水來醃它 我用這個棉繩把它固定起來 這樣等一下比較容易拿 就是放進去 要拿取的時候也比較好拿 先講一下為什麼腸豆會變酸呢 其實一般蔬果它的表面 它含有非常多的微生物 包含像乳酸菌、酵母菌或者是黴菌等等 那它會變酸就是乳酸菌的作用 乳酸菌就是我們平常喝的氧樂多 裡面就含有非常多的那個乳酸菌 對我們的腸胃道很好 那乳酸菌其實它是一種厭氧菌 就是它不喜歡空氣 它要在沒有空氣的環境裡頭 它纔可以大量繁殖 所以這個我們就要把它泡在水裡面 讓乳酸菌沒有空氣 讓它的野生乳酸菌可以大量繁殖 那有些人在這個階段 他們會用川燙的 川燙的話 因為你把這些東西放到滾水裡頭去燙 乳酸菌它其實已經被燙到奄奄一息 不是奄奄一息 就是燙太久被燙死 所以它的成功率會比較低一些 那我是用深水來醃漬 那這個 這一瓶 這個就是水龍頭直接接出來的水 沒有煮過哦 我現在把它蓋過來 這個容器 它是兩公升的容器 那我現在不管水是多少 我就是把它加滿 這樣就是兩公升 包含這個腸豆在裡面 那現在要加鹽巴 加鹽巴的目的是為了要抑制雜菌 那鹽巴要加多少呢 鹽巴就是這個溶液 這個溶液 兩公升的溶液的0.03 所以這邊是2000公克 這邊我加的這個就是60克的鹽 鹽不要加太多 但是你加不夠 它也會發黴 好就這樣放進來 放進來以後 因為我們剛才講過 它是厭氧菌 它不喜歡氧氣 乳酸菌 但是像上面有空氣的地方 上面有空氣的地方 它就會有氧氣 黴菌的話 它就是一種耗氧菌 如果你讓這個豆豆浮到水面上 那它裡面的黴菌 它是耗氧菌 它就會發黴 所以我們務必把這個東西 就是避免它飄起來 所以我放了一個袋子 把它壓著 讓它不要飄到水面上 然後把它蓋起來 這樣就好了 乳酸菌它適合發酵的溫度 大約是30度到40度之間 像現在夏天 氣溫大概都是30多度 我們就這樣子把它擺著 不要去動它 放在陰暗的地方 就讓它靜靜的發酵 那我們就隔五天之後 你每天都可以來 聞一下它的味道有沒有變酸 那我們這樣就先把它收起來 大家看一下 今天已經是第三天了 這個溶液的液體 已經變得比較混濁一點 豆豆也變得比較黃一些 代表它已經在發酵了 那可以把它打開來聞聞看 這沒有關係 你這樣聞 就可以聞到一些酸味 但是還不是很酸 如果這個階段已經失敗了 你就會聞到一個臭臭的味道 那你看這個袋子 我們是裝了水 所以它纔有辦法把長豆 把它壓到水裡面去 那我們之前有講過 這個長豆上面的一些微生物 其實他們都是在互搶地盤 我們已經在第一個階段 就是把這個長豆壓進去 讓乳酸菌在沒有空氣的環境裡頭 大量繁殖 但是如果怕失敗的話 你可以在這個時候加入這個 這個是小瓶的養樂多 它是活性發酵乳 就是乳酸菌 這個時候你把它加進來 或是一開始的時候你就把它加進來 那就可以讓這個容易裡面 就是迅速在短時間之內 讓它變成最優勢的菌種 這樣子它就不容易失敗 那我今天我不打算加它 只是讓大家知道說 有這個方法可以用 然後我就一樣把這個再加回來 一樣把它壓進去 盡量我們就是小心一點 不要碰到這個水 再把它蓋起來 再等等 看這邊 你看這個是什麼 是什麼 這是我的酸薑豆 我們上一次看的是三天 這個現在是第五天 後面這兩天 其實我就是放在我們家的院子裡面 你可以看一下今天的溫度是幾度 今天31度 有沒有看到31度 其實我們說過它的發酵的溫度 就是30到40度 這就讓我想到我之前去一個朋友家 他是客家人 然後他們的三合院 外面就放一個甕 就是放在他們的那個屋簷下面 就是曬得到太陽的地方 就這樣放一個甕 然後裡面就放酸菜 我那時候還覺得奇怪 它這樣不會壞掉嗎 後來當我瞭解發酵的原理之後 我才發現 哇 他們真的是太聰明瞭 這個現在已經 我剛才偷聞過超酸的 而且它的酸味好香 這個我們就差不多可以開吃了 這個是節省發酵時間的好方法 那為什麼要蓋一個不完 不要讓太陽直射 對對對 這樣太陽這樣直射 紫外線太強了 對酵母菌跟乳酸菌都不好 那我們就這樣蓋著 給它蓋著 穿一個薄薄的衣服 好 我們晚一點再來處理它 腸豆是這個顏色 但是你在外面買的酸薑豆 顏色通常都會比較漂亮 比較金黃色 那是因為他們加了這個 這個叫做汁脂 曬乾的汁脂 好 然後你把它泡熱水 剪開 剪開以後它顏色就非常漂亮 它是金黃色 你再把它倒到這個溶液裡面來 這樣發酵出來的酸薑豆就會很漂亮 好 那我們先把這個腸豆 就把它切成小丁 腸豆在醃之前 我已經洗乾淨了 所以現在我就沒有再洗了 可是你在外面買的酸薑豆 回來的時候 一定要把它再清洗一下 這邊發酵好的溶液 它裡面已經 富含非常豐富的乳酸菌 不要倒掉了 下次你要再醃其他的腸豆 或者是其他的蔬菜類 就可以直接把它加進來 放在常溫就可以了 不需要冰 鍋子燒熱 倒一些油 豬絞肉先把它炒散 炒到豬油滑下來之後 直接用這個 下面的豬油 爆香蒜末 辣椒 接著就把它三拌在一起 加入一點醬油 米酒 砂糖 胡椒粉 稍微拌一下 接著把酸薑豆全部倒進來 快速翻拌一下 讓它斷生就可以了 這個酸薑豆 我們在醃的時候 它有一些鹽巴 但是我們自己加的不多 你在外面買的酸薑豆 回來你一定要試一下它的鹹度 你才知道 你等一下你在炒的時候 鹹度要怎麼調整 OK 好 那我們就熄火出鍋 哇 終於可以吃了 這個整個製作的過程 大概我花了五天的時間 因為後面我是把它放在 比較熱的地方 那大家就要看自己家裡的氣溫 如果天氣冷的話 發酵時間就會比較久 那我甚至有聽過電鍋版的 直接放在電鍋裡頭 把溫度控制到30跟40度之間 一天就發酵完成了 好 那我們廢話不多說 趕快先來試吃看看 這豆子還是蠻脆的 炒這個我覺得它就是 要帶一點甜味 然後一點辣味 然後再加上這個豆豆的酸味 而且豆豆好香 再加那個豬絞肉豬油的味道 我覺得這個真的是白飯殺手 自己做 不用擔心有加任何的 防腐劑添加劑 其實還蠻簡單的 試試看 那有任何問題 也歡迎在下方留言給我 我們下期見 拜拜