《川味》第一季2

請不吝點贊 訂閱 轉發 打賞支持明鏡與點點欄目 竹是世界上生長速度最快的植物 但從幼齡長出竹筍 它們需要花上四年左右的時間 紮根土壤延伸數百米以吸取養分 當幼筍破土而出 每天生長的速度可以達到兩釐米 但經過四十多天後 成熟的筍將步入發育的旺盛期 一個晝夜就可以長到一米 只需要六週 一顆筆直的毛竹便可以長到十五米 竹類成長的故事讓我們驚歎與感動 我們居竹 用竹 食竹 竹類也用全身的誘惑奉獻給我們 無處不在的驚喜 雷包馬虎 數千年來 漢以兩族和曼山的窮竹 享受着這海拔一千四百米的生態天堂 給父親洗頭的瘋走群與丈夫烈子布哈 正在忙碌着他們的第一家酒店裝修 而今天夫妻倆將兵分兩路 他和表姐將上山採摘新鮮竹筍 招待重要的遠方客人 窮竹 俗稱羅漢竹 小巧迷人的身材 是西南地區心有而珍貴的竹群 羅漢筍 翠綠細小 是最先上市的竹筍類 農曆二月至四月初爲最佳採摘時節 這之後 它們將快速長成大約三米高的窮竹 在原始陡峭的竹林中採摘竹筍 辛苦而具有危險性 而羅漢筍採摘週期大約只有短短的四十天 所以熟悉這片大山 纔是採筍最重要的資本 我們這邊曼山邊都是羅漢筍 一般採取的話是幾米幾過後 就是現在政府禁止 不能超過百分之十 採取的不能超過二十公分以上 我們在這個季節裏面 一般採筍子能夠採到一千多斤左右 羅漢筍 肉壁厚 空心小 清爽脆美 低糖 高纖維 天然而珍稀的素食之王 能增強消化到蠕動 更是減肥健美者的好伴侶 而搭配爽滑勁道的麪條 便可成就一份簡單又極富口感的美味 這被懂得吃的人足夠青睞 遲暮落盡 位於半山的收筍寨 熱鬧非常 這是採筍人一天的辛勞換取回報的地方 三十斤鮮筍是一個人一天的收穫 而爲了採到更多的鮮筍 大多數採筍人選擇在這裏臨時安家 以減少路途奔走所耽擱的時間 豐總群和表姐到達收筍寨後 他們需要以最快速度剝完筍 這樣才能賣到更好的價錢 這是竹筍市場的行情與規則 所以大多數採筍人都掌握着一手剝筍的絕技 成就自己也可以幫助別人 而爲了保證鮮筍不會變質 必須當天採摘 當天加工 只保留最嫩脆的部分 才能被城市餐桌所接受 汆水 醃製 除去竹筍中草酸的溫室 也可以減少細菌微生物的入侵 減慢鮮筍衰敗的進程 美味的擁有絕非如此容易 從採摘到餐桌 鮮嫩竹筍只需切細絲 開水汆透後再簡單調味 便可上桌 新鮮嫩脆纔是雷波人最本土的吃法 而客人的滿意才能將今天的辛勞化爲幸福 同時他們也會把採筍人的辛勞 變成可以保存的美味 送往繁華都市的各大餐桌 在同樣的時節裏 一種曇花一現的美味 也是需要及時採摘及時加工 李華和他手中的長裙竹筍 經過六人的相戀磨合 此刻正是他們收穫甜蜜的時候 竹筍是由竹菌末 竹葉發酵產生的腐竹質作爲溫牀 同年九月種下竹筍菌種 慢慢長成菌絲 再分解腐竹類有機物質並攝取營養 當冬去春來 隨着氣溫的上升 菌種長成的圓筋會破土而出 長成酷似雞蛋的竹蛋 所以竹蛋越多 也才意識着竹筍豐收的可能 而當清晨溫暖的陽光灑滿大地 氣溫達到二十度時 一場小雞破殼的模仿秀便開始上演 從竹蛋托起部分開裂 只需一個小時 便可出落成端莊俊秀的長裙竹筍 李華稱它爲白裙公主 半年多的孕育 僅僅成就這一個小時的誘惑綻放 竹筍用最耀眼的瞬間 走完在世間的短暫青春 再大的太陽 再大的雨 必須要當天採 採子回家必須要當天採完 當天烘乾 因爲它每天早晨 從六點鐘到十點鐘 它都要取得這個時候 如果你不採子 當天不採子 第二天你來 就已經就編織了 那已經就腐爛了 腐爛了你拿來 你看來就是黃的 要麼就是黃的 要麼就是黑的 就編不出錢了 曾經的野生竹筍 作爲御膳貢品 或許只有天子才能享受到 它的味美絕倫 整個竹海 或許只有不到五公斤的產量 豐富的粗纖維與氨基酸 可以調節人體的血酸與脂肪酸 這是可以讓人保持年輕 竹筍雞湯 新鮮竹筍汆水去色後 與雞湯同燉 湯汁清白鮮美 竹筍脆爽清新 天然抑菌防腐功效 可以讓一鍋鮮美清爽的湯品 保存兩三天 而依舊新鮮 而竹蛋切片後 與小尖椒同炒 是常寧人最本土的家常美味 綿滑但酥脆的竹蛋片 經過尖椒清香的刺激入味 形成獨具風味的鮮辣脆嫩 成爲刁鑽吃貨們的美味特供 竹筍的採摘週期 只有一個半月左右 其生長的林地也必須淪坐 這意味着今年種過的竹筍地 只有五年後才能再次種植 所以種植的不易 與竹筍的珍貴 莫言而喻 五十畝的竹筍種植裏 在綿滑精心呵護下 得到了豐厚回報 而種植的風險與它的辛勞 也詮釋着美味的來之不易 對於這些用辛勞與上天恩賜 才能得到的美味 作爲竹燕烹飪者的林宏 他更加懂得各色竹類食材們的個性 釀苦筍 這是林宏多年竹燕烹製的拿手美味 苦筍用火烤焦 取出清香脆嫩的苦筍芯 用牢糟發酵出的清甜 中和苦筍的微苦 只需要四十八小時 便可得到清甜脆爽 清新淡雅的釀苦筍 而在有關竹類的食材中 從竹蛋到竹筍 每個部位都可以成就一道絕色美味 竹蛋心 是竹筍蛋最核心的部位 肉脆舒爽 用水汆透後 再與川味泡山椒烹炒 形成獨特的清新鮮香 這是下酒的祕密武器 竹毛篤 也被稱爲竹筍蓋 是竹筍的菌帽部分 用川味泡菜簡單清炒 成菜酸香脆爽 而竹燕窩 是吸取竹枝竹蟲營養 形成竹蟲菌 共生的一種罕見竹菌 用雞蛋炒制 口感鮮美潤滑 這是不可多得的美味 一杯甘醇清潤的竹酒點綴 便可完備一桌 清新綠色的美味全竹宴 而這些來之不易的食材們 所奉獻的美味誘惑 是對所有人的辛勞 給予致敬和完美總結 從生長 採摘 到餐桌 我們挑剔的味蕾 品味着食物們的每個誘惑 但殊不知美味的背後 從田間到舌間 將經過無數辛勤勞作的雙手 在上天的恩賜下 才賦予我們享受美味的瞬間