烤時蔬！搭配主廚「特製味噌沾醬」超美味！原來這些食材不適合拿來烤～│炙烤時蔬佐雙色味噌沾醬│陳柏翰 老師

我個人很喜歡 去餐廳我都很喜歡叫這一道 就是炙燒的這個蔬菜 那所以我也跟老師一樣 我家裡也買了一個這個 但到現在還是全新的 就看了這些鍋碗瓢盆真的很愛買 但是有時候一想到要操作這麼多的時候 又有一點那個懶惰 所以我們來看一下 今天老師也是同樣 就是用味噌來做這一道炙燒的蔬菜 好 那今天我們為大家準備的就是 有一些現在當季的一些根莖類打 就是南瓜 然後還有 櫛瓜 然後杏鮑菇跟彩椒 那首先我們要先處理蔬菜 那在處理蔬菜之前 就是我們 因為我們要用炙烤的方式 所以第一個就是 我們如果在家裡面要 要用這種碳烤板的話 就是你一定要先把它預熱 那在預熱過程裡面 我們再來處理這些蔬菜 不然到時候它的溫度不夠的話 你的蔬菜就沒有辦法 就是烙上那個很漂亮的痕跡這樣 對… 通常會用這個就是喜歡它 不管我們煎魚或者是煎牛排 就喜歡它這樣一條一條 就是被那個燒的那個感覺 然後有一種特殊的炙燒的香氣 對… 老師 那請問一下我們 沒關係 你一邊切 就是說 我們會看到老師帶來的這個蔬菜 都是偏向於說 水分上面並不是這麼高的對不對 所以我們做炙燒的蔬菜是不是 要比較水分少一點 譬如說像櫛瓜 我用小黃瓜是不是就不是很適合 對 因為它質地的關係 小黃瓜的話 它第一個容易出水 第二個是它遇到熱之後 它很容易軟掉 對… 所以它比較不大適合 拿來取代櫛瓜 OK 所以茄子也很適合來做這個炙燒 對 茄子其實也滿適合拿來做 做炙燒的這個動作 所以說我們就是選取 比較就是說 水分少一點的這個食材 還有老師 像這個杏鮑菇 它就不會切得很薄 它就切得厚一點 我們的櫛瓜也切得厚一點 就是保存了 就是說它的水分 可是它又有炙燒的這個香氣 好 那我們就先把我們需要的蔬果類 都先處理完放在 還真的很大片耶 老師 你切的這個南瓜 對啊 就是 你們在餐廳也切這麼大片嗎 要看搭配什麼樣的食材 要決定 對… 我喜歡 因為這樣就可以少切好幾刀了 而且你蔬菜切比較大 其實它保有水分的程度會比較高 免得喫起來乾乾的對不對 對…因為這個東西我們炙烤完之後 所有的食材 我們炙烤完之後 還是得需要進烤箱烤 因為我們炙燒的部分 就是隻有在表面而已 所以它的熱源 對 所以就變成說 如果蔬菜要喫剛好到 那樣子的熟度的話 就是脆口 但是是中心點是熟的話 就是還是必須要用烤箱 接下來就是 我們要炙燒之前 要先在我們所要用的食材上面 就是淋一些薄薄的油 對 然後跟下一些鹽巴 胡椒先不要 因為胡椒上熱源之後 它很容易會焦掉 所以如果要先調味的話 基本上就是先鹽巴就可以了 然後接下來 好 基本上我們炙燒 也不會用沙拉油 我們通常都是用橄欖油 對 沒錯 就是薄薄一層油的目的 第一個是防止沾黏 第二個的話就是 它會有一層介質 就是 比較不會這麼乾對不對 對…就是你在烙盤的時候 比較不會有這麼乾 然後油也不能太多 因為如果你的油太多的話 你的食材上的油太多 到時候這整片的碳烤板 全部都會是油 然後那個 因為它受熱 所以它整個煙 會發煙點會發得很大 這些大家都要注意 對 但是在使用的時候 要非常的注意 尤其我們這個炙燒板 通常都是用很厚的那個鋼 對 厚的生鐵 對 生鐵 去把它真的像打成那種鋼一樣 很硬又很重 所以我們這一個部分 千萬不要忘記 非常的燙 所以通常你買這種炙燒板 它會附一個塑膠的那個 對 套進去的 那個千萬不要丟了 你如果真的丟了 你就自己要另外帶手套 然後因為我們火源的關係 就是因為我們的火 加熱是在正中心 所以基本上這塊炙燒板 它在 你在運用的時候 如果你底層的火力可以 火燒的面積夠大的話 基本上這一整塊 都是非常的均勻 所以我們就是其中在 冬天比較熱的地方 對 但相信主持人在這邊 應該有感受到那個熱度 好 我們那個南瓜的顏色很漂亮了 所以老師 我們在選這個南瓜的時候 是不是這個時候 就不適合用那個栗子南瓜 會太乾嗎 因為栗子南瓜其實它 水分比較少 對 它比較 以我們臺灣人喜歡喫的口感 其實我覺得栗子南瓜 應該接受 並不適合做炙燒 對 它太紮實 水分太少 它比較適合拿來做類像 如果要做甜點 對 做南瓜餡或是 會比較適合一點 或是我們拿來打濃湯 我正要說 對 打濃湯為什麼一定要用栗子南瓜 我跟大家分享 因為栗子南瓜它的顏色 它的皮就是這個橘色的 所以當你把皮跟這個肉 一起去蒸的時候 它一起打的時候 它顏色非常地漂亮 臺灣 就是一般我們這種臺灣南瓜 它水分含量比較高 所以拿來打濃湯其實 會很熟 而且會有一個生味 對 就是 栗子南瓜因為它澱粉質比較高 所以拿來打濃湯 或做一些餡料的部分 其實是會相對上會比較適合 OK 因為這個南瓜 就是我們要 一整盤的蔬菜一起去烤 因為南瓜它比較難熟 所以我們必須 得讓它在上面待久一點的時間 不然到時候這些東西 已經熟了 這個還沒熟 對 就會有一些 生熟度上的落差 好 OK 接下來 接下來我們在等 南瓜的時候 可以在這上面再做一些胡椒 跟鹽巴上的調味 油的話就不需要再下了 好 這個時候我們加的 應該都是黑胡椒粒 對 做西餐我們很少說 在做炙燒南瓜 會用胡椒粉 胡椒粉比較適合 我們臺式的炸雞 對不對 對 沒錯 好 老師 茄子適不適合 茄子可以 很好 茄子 也可以 但是你要使用茄子之前 就是也要先 是不是用所謂的日本茄子 對 用日本茄子會比較好喫 會比較適合 因為它肉比較飽滿 你看我鹽巴 我的胡椒下去之後 它馬上就冒煙了 就會冒煙 所以就是這個為什麼 我們在調味的時候 就是盡量先下鹽巴 不要下胡椒油 對 因為這個溫度很高 所以胡椒一下去 立刻那個 對 但是它的香氣 會被這麼大片的這個南瓜 就是會吸附在上面 又不一樣 接下來我們就把 這一盤蔬菜 就可以直接進烤箱烤熟 然後為什麼我會在南瓜上面 再淋一些油 因為南瓜其實 它是算是滿會喫油的 它非常地吸油 對 所以我們再下一點 讓它增加它的烹飪的速度 然後先進烤箱 好 我們在等待烤蔬菜的時間 老師要來教我們做 今天的靈魂醬汁 我們今天是雙味噌的沾醬 基本上我們第一件事情 就要先煮焦糖 因為味噌很鹹 所以我們必須得要找一個東西去 就是讓它達到一個平衡 所以我這邊的話 我是選擇用焦糖 煮焦糖的部分 如果比較安全的方式 就是您可以先下一點水 一點點就好了 然後讓它開始慢慢焦化之後 再下我們的味噌 OK 你會看到糖好像也滿多的 對 起糖滿多的 但是你要想味噌好像也很多 對 因為我們的味噌基本上 基本上我平常在操作的時候 我們抓的比例 我們在餐廳抓的比例 如果要調沾醬的話都是1比1 對 就是 如果你的味噌的鹹跟你的甜 要達到一個比例的話 基本上你可以使用蜂蜜 或是你可以使用糖 但是基本上它們的比例都會 差不多都要落在1比1左右 好 開始 已經差不多煮到像這樣子的程度 對 因為在煮焦糖的時候 如果你煮到焦糖 你要的顏色之後 你接下來 抱歉 已經苦了對不對 對 所以你要再趁它就是在還沒有 還沒有就是 繼續變深之前 你必須等一下離火 就是因為它會繼續 繼續煮 它其實溫度很高 所以你要繼續 要離火來操作你接下來的步驟 還有看老師在煮這一鍋 這個淋醬的時候 大家要非常小心 就是說廚房的安全 因為它這個焦糖本身又很熱 又有一點黏糊 然後我們的味噌又那麼的大塊 對不對 所以你在拌的時候 你不要太大力 因為它會濺起千層的花的話 不小心真的就把你的臉都花掉了 所以老師這時候就會換一個 這個 對 你要用打進去的 小火慢慢讓它煮 煮均勻 你看像我們剛剛已經下了 很已經煮一個焦糖 然後又下了 真的是很甜的感覺 但是喫起來 我想應該不是很甜 對 因為味噌真的是很鹹 所以說它儘管是非常地營養 大家在攝取的時候 也要稍微酌量一下 老師你怎麼知道 我很想喫看看你這一個 味道很濃厚 我有聞到焦糖的味道 可是為什麼感覺 有一點生薑的味道 因為我們有放薑 你剛剛那是薑 對 然後還有香草 我還以為是蒜頭 還有香草醬 然後就是我們把它 所有的醬料全部融勻之後 小火把它煮勻之後 離火 然後再拌一下我們的奶油 因為它現在就是 還不到很滑順的口感 所以我們需要奶油去融合 這時候真的沒有甜的感覺 只有乾的感覺 加了奶油之後 那個口感 不一樣的香氣 這時候我覺得薑的味道比較少了 它是不是就 它那個色度就沒有那麼高 這是我們剛剛入口的時候 其實我本身就很愛奶油 這是非常致命的 喜愛奶油 這個好大一碗 老師 對 那我們現在就來做 要Happy Ending了嗎 最後的總整理 我們就先把我們喜歡的 就是剛炙烤完的蔬菜 就是先擺上盤 然後再擺上我們的醬料 醬料的部分 我通常我習慣就是 我會喜歡放在旁邊 就是隨意 對 因為可能有的人 你這樣子你也可以喫到就是 有沾醬料跟沒沾醬料之後的風味 對… 所以這一道基本上 很簡單的擺盤就是這樣完成 非常非常簡單的操作