傳統饅頭也有濃濃日本風！在家動手做簡單又健康～Matcha Steamed Bun with Red Beans│抹茶紅豆饅頭│陳麒文 老師

那今天呢 跟觀眾朋友帶來了這個饅頭的做法 我相信觀眾朋友呢 不管你會不會做呢 你一定是從初學開始嘛 對不對 那老師今天的方法呢 就是真的對初學者來講呢 一定有非常大的幫助 那我當然會請老師呢 把要做饅頭還有 訣竅一定交給你 讓你做到零失敗 不要你做出來的饅頭都皺皺的 只有自己家裡的人才喫 好 老師我們今天要做的是哪 我看你是有兩個顏色對不對 沒錯 我們今天要先做的 就是一般我們在外面會看到的 譬如說最基礎啦 新手入學的時候 都會從白饅頭開始做起 是 就喫起來有點乏味 你會想要澆一些 來一點顏色 也來一點顏色 所以我們今天就是 再從第二關做起 好不好 第二關做起的時候 我們又覺得 我們來加一點天然的 像譬如說抹茶 那抹茶我們做完當中 我們一定要加入一些內餡 那我們今天做的是 選擇的是抹茶 紅豆 饅頭 然後我們會打 等一下會把一個麵糰 分成兩部分的時候 再加入可可 去做一個大理石的紋路 去做不同的變化造型 大理石紋路喔 對 所以呢 所有的觀眾朋友 我們可以在家裡 自己有空的時候呢 我們就可以看著電視節目 去做一個變化 那我說抹茶 我不要用的時候 我能用什麼東西 譬如說南瓜粉可不可以 胡蘿蔔粉可不可以 當然可以 好 那我們現在來 看一下我們的材料 我們材料基本上來講的話 那所有的饅頭的變化性 大概是大同小異 就一個中筋麵粉 然後要發酵的酵母粉 然後會有膨脹的 要有泡打粉 然後要增加一些奶的風味 會加入一點點奶粉 然後增加一點柔軟性的時候 加一點油 豬油的部分 然後在糖的部分 會加一點糖 讓酵母去喫一點東西 讓它去做一個產氣的動作 好 來 我們先酵母 跟水放進去 好 講到這個酵母 老師一邊加的時候 我可能要跟觀眾朋友 這個分享一下 老師 酵母有很多種 一個是什麼 我們看食譜上面 快速乾酵母 還有濕酵母 還有天然酵母 哇 酵母的種類也很多 那我們今天用的是 快速的 所以有些酵母是不需要跟水 去融對不對 直接丟進去就可以對不對 就可以 但是今天這個是要嗎 我們會習慣做這個動作 譬如說酵母基本上來講大概 如果天然的是另外一門學問 酵母主要分三種 一個是乾酵母 就是我們在超市有沒有買一秒 然後酵母看起來是長條形的 長條形的螺旋 它要加進去之後 你要先跟水混合 最好是溫水 然後讓它慢慢起泡 讓它醒過來 你才能使用 再來就是新鮮酵母 一整塊的 對 就是所謂的濕酵母 對 那種其實有很喜歡用那種 但是有一點缺點是 那種酵母就是要照顧的比較好 很容易夭折 會比較難照顧 而且它就是要放在冰箱 一定要放在冰箱 然後慢慢的你不用的時候 它會慢慢的就是會耗損 外面那一層會越來越死掉 會死掉 然後這就是第三種 第三種濕溶酵母就是 你只要水攪拌 粉攪拌 它就能作用了 所以一般他們都會叫這個 叫商用酵母對不對 沒錯 比較好用 最常使用的其實是這一種 那其他如果為了說 我要保持我的饅頭風味 我要用這個 老酵母還是怎麼樣 其實都有 對啊 還有所謂的這個老麵 對 老麵 好 然後再來 泡打粉記得要使用之前 跟麵粉混在一起 把它混在一起 然後去稍微過篩的部分 過篩我來幫老師好了 好的 那你會說老師我現在要過篩 對啊 做餅乾 做蛋糕纔要過篩 為什麼我也第一次聽到說 做饅頭要過篩 你有加那個泡打粉 有時候我們用手揉 沒有揉得很均勻 它有可能集中在某一個地方 哇 結果那一邊跑出來了 對 真的變稀泥 所以我們在做這個饅頭 每一個小動作都要去注意 做饅頭真的是 是非常有成就的事情 而且我注意到現在做饅頭 只要我在部落格上 會PO這個做饅頭 幾乎都可以本日熱門 比做麵包還要吸引人 為什麼 人家說喫麵包 就是因為油也比較多 是 而且用的是奶油 那我們一般做饅頭的話 我們通常都是用一些豬油 或者是說一些液態油 橄欖油 所以總覺得熱量也比較低 火氣也比較沒有那麼大的火氣 那尤其老人家如果說 在咀嚼牙齒比較差的話 他也會覺得喫饅頭 感覺跟我們華人世界好像比較 我去到國外 他們特別喜歡喫這種東西 對 走到哪邊都在問 所以饅頭 現在我周圍的朋友 幾乎每一個人都會做饅頭 因為我當時很愛做饅頭 可是其實他們 都不知道我背後的辛酸 每次我做完饅頭 很高興 發了這樣子 結果奇怪 我也是 都按照步驟 什麼幾分鐘之後纔能夠熄火 幾分鐘之後纔能夠開蓋子 還不能全開 可是為什麼老是 過度發酵嗎 都有 很多原因 譬如說你剛才我們說的 你的泡打粉沒有去過篩 我沒有用泡打粉 沒有去過篩 如果你沒有用泡打粉的話 那就是在酵母當中 而且蒸饅頭火不能太大 不能火大 常常 跟做人一樣也不能火大 對 絕對不能火大 對 所以都通常 我們在蒸饅頭的時候 用的火通常都是中小火 老師 我覺得你今天這個 抹茶粉怎麼特別綠 特別綠 是不是色素 沒有 這見過 特別地綠 我們只用天然的 超新鮮的 天然的 好 這過程當中 其實在饅頭最辛苦 就在這邊了 你要很努力 使勁地去揉 然後你因為使勁地揉 等一下你饅頭做出來這個 咬勁 咬 嚼勁 就是越棒 老師就是捏這個 捏得身材這麼好 你看 老師就是 每天在課堂上 越弄越瘦 都不用運動 所以要減肥的觀眾朋友 在家裡 對 沒錯 看著我們節目 照著這樣做 好 我們把它 成團了 揉一揉之後 成團之後 把它一個分兩個 然後一個分兩個之後 我們要把它 丟在另外一個碗裡面 這樣就要進去發酵了嗎 對 我們有說過 我們一個做成抹茶紅豆 另外一個要加可可粉 去把它去揉 好 這是我們在加入可可粉 那如果這個在操作過程當中 你只要揉不動 就加點水 揉不動你就要把它鬆弛一下 讓它那個酵母有些作用 就是所謂的醒一下囉 沒錯 我們做完之後 我們先來把我們的這個 抹茶可可做起來 把它揉成這個不規則的紋路狀 不見得要把它紋路進去 這是我們想要的 我還以為老師已經揉到沒力氣了 所以他不想要把它弄進去 原來這就是所謂的大理石花紋 對 這個是我們想要的 它等一下做完之後 表面就是有這個花紋狀 好 來 然後來的時候呢 我們先來把它擀 好 你會看到有點 那種大理石紋路 自然的最美 對 不是老師呢 從國外回來 他說他真的馬不停蹄 我說老師你有沒有時差 他說 我哪有時間時差 第二天就要進去學校教書了 所以這個是我們 本來就想要這樣的紋路 而不是要把它均勻的揉進去喔 這個是我們想要的紋路 好 我們大概把它擀 它擀的大小大概就是 比擀麵棍大概再長一半這樣子 然後寬 擀起來 那等一下我們就要去做一個 捲的動作了 那如果你擀的過程當中 你發現它會 一直擀的時候一直收縮 代表說你剛才揉的時候 其實我們筋性有揉出來 那我們就把它鬆弛一點時間 你硬要去做的時候呢 因為你做到來的時候 不給它有任何鬆弛 硬要去把它擀大的時候 然後去蒸的時候就容易去抖 容易去收縮 然後就會硬硬的對不對 對 沒錯 一定很多觀眾朋友呢 初學這個饅頭的時候 會碰到這個情況 原來問題就在這個地方 就是你可能過度了 那你就要讓它再鬆弛 再醒一下 而且這種 像這種饅頭這種 那麼細膩的東西 有酵母 哪怕你給它發個三分鐘 你給它擀看看 就發現差好多 好 那我們確定都擀好之後 我們等一下準備抹水 然後我們就撒料了 我們來抹一點水 不是抹油喔 為什麼要抹水 它這樣捲的時候 它的密合 對 那如果抹油是讓它有層次 要讓它密合起來 是的 有油的部分它就不會密合了 有油是我們在做那個 蔥花捲的時候對不對 沒錯 好 這邊抹的時候記得 大概要稍微去把它搓一下 然後讓它表面那個麵筋 能夠產出 所以它比較能夠吸到 你的一個食材的部分 比較不容易散落 好 觀眾朋友 家裡如果有小朋友 看到這個步驟的時候 是不是很想要衝到我們攝影棚 裡面也在這邊抹 我覺得好好玩喔 好像在做紙黏土 好 這個時候老師放下了 是一個葡萄乾是不是 是的 葡萄乾 那我們把它平均均勻地 撒上去就好了 好 然後記得縮口的時候 務必要把它去收緊 那如果它會有一點開開的時候 記得就是要 這個地方一定要像剛才一樣 要抹水 就是要把它黏合 縫合就對了 對 老師 我在做這個饅頭的時候 那個前後兩段怎麼辦 這邊喔 剛剛像主持人所講的 前後怎麼辦 沒關係 先把它切掉就好了 好 其實大小就看個人 就不建議太大或是 但是一定要一樣大對不對 一定要一樣大 你的發酵的時間 跟溫度才會都是一樣的 怎麼這麼可愛 等一下這個發酵完之後 它大概會1.6倍 蒸完之後會超過2.3倍 所以也不小喔 好 那你說最後我們邊邊角角該怎麼辦 對啊 怎麼看都不順眼 怎麼看都不順眼 不用看它順眼 把它折起來 折一下 然後用這個手 去把它做一個滾刀的動作 把它滾圓 變成是圓形狀 對 然後你可以呢 在呈現給要喫的人的時候說 我特別為你做的 只有你纔有 他完全不曉得 這邊邊角角剩下來的 所以說 說話的這個 技巧 非常地重要 好 我來這邊 真的是教大家觀眾 如何做料理或是做這個糕點 當然來這邊學習 如何說話的技巧 也是非常棒 好 然後記得 在這邊的時候 我們要進行去做一個發酵動作 最好建議當中 你發酵的時候 就不要再去移動它了 譬如說你把它放在蒸籠去發酵 沒有問題 但是呢 你的這個過程當中 不要再把它拿起來 再拿過去 把它換個三四個位置 不小心燒焦對不對 對 不小心它已經發酵到很那個 你一 不小心你稍微碰了一下呢 對不起 待會兒你的這個上面呢 就有一個印記了 你過的那個地方 就很容易會有這個 就會塌下去了 塌下去 因為那個地方已經 酵母已經把它殘氣殘起來了 觀眾朋友有看清楚嗎 這個中間的距離 一定要幫他們想好 它待會兒呢 一定會變成像老師講的 發酵完之後 1.6倍 蒸完之後 2.3倍 所以他們之間的這個距離 距離一定要拉好 保持距離 以測安全 對 如果你沒有保持距離的時候 全部會黏在一起 變成一個pipe 一坨 OK 就是所謂的饅頭派了 是 好 我們剛纔在這個地方 還有一個抹茶的在等我們 我們把它去揉一下 現在揉起來 就跟剛剛的感覺不太一樣了 對 剛才很難去揉有沒有 對 而且麵糰也更光滑了 很粗糙 現在你看這邊 全部都是麵筋 麵筋的一個保護 這個有敷過面膜的感覺了 一樣把它去抹茶 那如果說 老師我能不能做不同的 剛纔是捲起來站起來 等一下把它切開的時候 平放 平放的造型也可以 你擺的方式不一樣 你做出來的 看到餡這樣子 OK 好 那我們這邊擀完 一樣 我們來抹一點的水 然後撒上我們的紅豆粒 其實裡面的一些這些 這些顏色 或者是裡面的內餡 其實剛剛像主持人所講的 都可以依個人喜愛的口味 去做一個變化 老師 那再請問一下 你這個紅豆呢 是有糖的還是沒糖的 這紅豆是無糖的 無糖的 我為什麼要問這個呢 因為我們今天這個已經 是有加了 雖然是給酵母的養分的糖分 但是如果你的紅豆 又有糖的時候 會不會影響到它的發酵 會 也會 也會影響 這個時候就跟觀眾朋友交代一下 如果你自己沒有煮紅豆 你去買外面紅豆粒這個罐頭 都是甜的 你千萬不要加在 我們今天的這個配方裡面 或者是說 我覺得那個紅豆醬 好像很好喫 你就把它抹進去 它都會影響它的發酵 沒錯 那可能會讓你不成功 而且在外面買的那些紅豆醬 就是太軟 太軟 所以你等一下 你等一下做出來的時候 這顆有點顆粒 對耶 老師 你這怎麼煮的 煮沒熟嗎 沒有 沒有煮熟 這個 這個是有技巧性的好不好 紅豆你要先泡完一夜 然後讓它去吸飽滿 是 然後呢 蒸籠鋪了紙之後 鋪布 然後把它鋪上去之後 當然你就可以去做一個蒸的動作 所以你這個是用蒸的 不是用煮的 用蒸的 蒸的時候可以整粒去飽滿 但是它蒸起來會比較硬 非常適合做內餡 那煮的就不太適合 因為煮的時候 有時候把它煮爆了 煮裂了 對 壓下去 一壓的時候 那個泥都出來 非常的難看 好 那個我們大概 在那個 搓揉的過程當中 就記得 從裡面 裡面是最粗的 到外面 讓它感覺你的手感 感覺是一致的 這樣整條的塑身 才會非常的勻 當然這兩個頭尾的部分 老師會把它切掉 沒錯 好 一般我們這種 傳統的白饅頭 前後頭尾不是浪費 拿去就是再次發酵 去做老麵的麵種 然後去發到隔夜 它會形成一個老麵的風氣 就是讓它一直發 你的意思是讓它 要放冰箱嗎 不用 完全不用 好 來 我們切完之後 大概就是這樣 如果說 老師 我不喜歡剛才造型重複 沒問題 把它用圓一下 然後把它攤平 其實這樣子也可以 蒸出來的形狀會不太一樣 對 但是要記得 一開始要塑形好了 因為它等一下會黏 為什麼要用紅豆粒 你看它切出來的時候 不濃 中間的差異性 如果你用外面罐頭的話 切出來整個留了 整片都是 那個賣觀 賣相 造型都非常不好 好 再來呢 發酵很重要的 在發酵過程當中 大概 大約只要二三十分鐘 但是要看氣候 有時候寒流來 真的很難去抓 去觸碰 大概感覺上 它的耳垂柔軟度 然後裡面摸起來有空氣狀 發到1.6倍的時候 你就可以去蒸了 那如果你發完之後 按下去之後 它整個凹陷進去的時候 其實就發過頭了 好 那我們就馬上去做一個 發酵的動作 好 我們發酵完成之後 放在中小火的瓦斯爐上 是 也是大概15分鐘 15分鐘 好 老師 揭開明底看一下吧 沒問題 你看看 好膨喔 每一個都非常非常地飽滿 所以說 在整個發酵的過程裡面 有很多小的地方 一定要注意 訣竅 訣竅一定要去注意到 好 你看我們第二層的也出來了 好 其實做饅頭 真的一點都不簡單 但是也可以說非常簡單 是 你看我們華人的世界 從很早以前 大家就在 這個饅頭是不是 不像現在有一些烘焙 都是比較新的東西 對不對 饅頭一直都是我們 華人世界裡面 非常主要的一個早餐 是 那我們做成 像今天這種甜的話 其實也可以當作下午茶的點心 沒錯 那老師介紹的今天這個是 雙色的 對 那我相信 觀眾朋友 你只要按部就班地來做 然後不要怕失敗 你一定會做出 跟老師一樣 零失敗的這個饅頭 我們今天非常感謝陳老師