香辣下飯！超好吃麻辣牛肉燥，主廚教你做！Stir-fry Spicy Beef│麻辣黃油渣牛肉│宋宇承/郭偉鈞 老師

這一道菜其實在四川的話 它其實算是一個 迎賓的熱菜 然後放在桌上的時候 在等客人來之前 因為天氣冷的關係 可以喝點小酒 配一點這個牛肉黃油渣這樣子 喫起來的話會滿開胃 然後酒喝得多 然後跟朋友大家就聊得很高興 這樣子 這個牛肉是牛的後腿肉 它的質地會比較有口感 這個的話就是黃油渣 這個要很麻煩 這個辣椒要曬乾之後 把它的渣渣 從過濾的濾網裡面剪出來 然後再用牛肉的油 慢慢地去煸炒 對 所以它的油香 跟辣椒的香味很強烈 那我們是不是 煉這個醬料的時候呢 我們油溫是不是要 控制在非常的低 對 這個要很低 就慢慢地從 幾乎是冷油慢慢地開始拌炒 然後鍋子的火是最小火 慢慢地煸炒 煸炒 因為它烤乾以外 其實還有一點點水分 所以它慢慢地 水分會冒泡泡 油會冒泡泡的時候 那個時候就關火 然後就讓它泡著 味道就出來了 就有點像我們廣東菜的 XO醬的做法是差不多這樣 然後再來的話就是 在四川料理最常用的孜然 孜然 對 孜然 這個香味很重 它咬在口中的時候 有點像是薄荷的那種香氣 會一直在嘴巴 這樣一直迴轉 一直迴轉 然後在四川 新疆 他們都是用這個來做醃料 然後增加它的香氣 也主要是去腥 好 那我們現在就開始做 好 我們先切一些蒜末 辛香料其實在四川裡面 算是舉足輕重的 因為少了這些東西 其實就好像少了一個味道一樣 味道 對 因為川菜裡面 其實它除了麻辣之外 它的辛香料也是很重要的 川菜是屬於中國菜的 八大菜系其中之一 那川菜它以麻辣 鮮香為主 那有一句話就是 一菜一格 百菜百味 一句話來形容這個川菜 川菜它在中國重慶四川那邊 是非常重要的一個菜系之一 對 其實辣在人家的印象裡面 就是喫了會冒汗 為什麼會冒汗 它幫你的身體裡面的濕氣排出來 所以你才會流汗 喫辣其實人家會覺得辣不舒服 夏天不能喫辣 其實夏天最主要還是一定要喫辣 對 因為它的把汗排出來之後 身體才會舒服 在臺灣還沒那麼容易拿到 大陸的一些原物料以前 可能臺灣人都會盡量用 臺灣的原物料去代替這個四川的味道 現在因為環境的改變 以及現在取得這個原物料的東西 比較普及 所以我們很多東西都可以從 四川那邊進口過來臺灣 那就可以喫到說像四川道地的料理 對 以前就是像宇辰講的 原物料的缺乏 所以大部分都是鹹跟辣 可是現在的話慢慢的開放之後 很多的香料都進來 所以融合起來 臺灣的川菜其實各有各的變化 然後豐富性也越來越多 那我們現在先來熱鍋 我們準備要炒牛肉 我們在炒牛肉的時候 基本上這個牛肉我不放油 因為我的這道菜裡面就有三種油 有花椒 有黃油 然後還有辣椒油 這三個都是最後才下提它的香味 我們主要的油來自於這個 牛後腿肉的油脂 對 我們要慢慢的去煸炒 所以做菜其實要有耐心 對 越好喫的東西 就是慢慢的去把它製作料理出來 味道會比較香 這個跟比賽一樣 對 沒錯 都要在一個小時裡面 把自己最好的東西呈現給大家 所有的過程都不能馬虎 對 其實我們在很多料理的時候 我們會盡量講求它的原料的原味 那像中餐跟西餐比較不一樣的是 中餐它比較講究調味的技巧 以及調味的一些功夫 那像西餐呢 他們比較講究原料的原味 假如說你今天牛肉呢 我們就是要細火把它煸香有香氣 讓它可以喫到真的原料的原味 那師傅我們首先先把絞肉放進去乾煸 對 你看 其實不用放油 它的鍋底油已經出來了 所以牛肉本身它的油脂豐富性是很高的 是 那假如說我們今天不喫牛的朋友們 可以用什麼肉去代替 我建議用豬肉 豬肉 對 再不然就是 雞肉也是可以 可是雞肉的話我建議 它的筋一定要去得很乾淨 對 不然的話喫起來會 有它的筋膜 對 會有筋膜在 它這個很快就變色了 所以我們慢慢的去煸炒它 現在香氣已經出來了 對 牛肉其實是很誘人的食物 那像我們一般去市場 我們要挑這個牛肉到底新不新鮮 我們要怎麼去挑選 它的顏色色澤 像比較偏瘦的話 它的顏色會再粉紅一點 其實現在的牛肉 基本上聞起來不要有味道就好了 對 我們就慢慢的去煸炒 這個火都不要去把它轉小 因為牛肉 你要把它煸到爽口 然後攤壓 就是火要大 然後一直維持住 把它的肉質還是會封住在裡面 雖然它是絞肉 可是我們要把它的皮 肉那些炒得 脆脆的這樣子 所以我們挑選絞肉 一定要選有一點油脂的絞肉 不要說整個都是像里肌肉 像這種沒有油脂的 它喫起來會比較乾一點 對 所以有時候 我們像我們在做一般的 滷肉飯的滷肉 或者是像這個牛絞肉 我們都會選用一點點 比較有油脂的東西 一方面我們去乾煸它 它纔可以顯示出 它這個食材的香味 然後一方面我們在喫的口感 會比較不會這麼的乾澀 好 我們現在下蒜末 下去幫它再繼續煸炒 那麼火一樣都是維持著 對 火一直都不用動 其實做這道菜 除了它的前置動作比較多以外 可是炒起來其實很快 是 炒完之後放涼 然後拿瓶子 小瓶子 裝在裡面冰起來 對 然後要喫的時候拿出來 當個乾拌麵的東西 主料都可以 或者是可以當個就是 滷肉飯 真的 很辣很香 對 非常香 尤其臺灣呢 它其實滷肉飯這種 已經算是臺灣比較著名的一個 小喫的東西 連外國人來夜市 都會指名一定要嘗一下 這個滷肉飯 其實像中部我知道有一個 移動的攤車 它專門在賣和牛滷肉飯 對 其實我們這個可以自己做 是 然後把辣椒渣放進去 繼續拌炒 哇 它這個辣椒渣進去 整個香氣又不一樣了 對 而且會讓肉的顏色 更漂亮一點 是 來 這個時候轉中火就好了 那師傅我們在牛肉上面 還要需要做什麼調味嗎 因為我們就是喫它的辣椒的香氣 是 然後牛肉的油香 對 我們不需要額外的 去多做一些調味 孜然粒這個時候下去 再轉小火 因為孜然粒它沒有辦法的 承受高溫的爆炒 很容易會焦 會脆 所以我們就讓它用 餘溫慢慢去加熱就可以了 好 再來是花生 增加它的脆口 對 其實花生會吸味道 對 它會把油脂吸到裡面去 那像我們有時候 花生想要口味喫重一點的話 像現在市面上有很多麻辣花生 對 就像麻辣花生可以加進去 那它的味道會出現得更明顯 那孜然呢 孜然其實在川菜裡面 它對於乾鍋的一些料理 都是扮演非常重要的角色 對 哇 這個香味非常的十足啊 我們剛剛都沒有放一點油 你看它現在的油脂 已經是這麼多 好 這個時候黃油要下來 去增加它的油性 除了增加油性以外呢 它還有一個 可以比較凸顯它黃油的香氣 對 而且黃油它其實算是 包覆性比較強的 對 它會包在現在鍋裡面的食材上面 所以你整個看起來就是亮晶晶的 好 辣油 對 這道菜一開始千萬不要放油 不然到時候最後就是一鍋的油 這個花椒油 好 這個時候我們就關火 哇 這個香味非常的不一樣 好 最後最後一定加一點花椒粉 川菜的重要靈魂 對 糖 這些東西其實都不需要拌炒 我們主要拌炒的就是牛肉 對 好 再來就是孜然粒 孜然粒 對 這兩個其實就夠了 如果太多的拌炒的話 它的味道 各方面都會跑掉 哇 你看其實 這個算滿簡單的一道料理 它裡面的香氣非常的豐富 包括裡面有黃油的香氣 辣油的味道 以及這個花椒油的麻度感 相信這道應該是非常下飯的一道料理 好 那我們來把它盛盤 盛盤一下 像我自己的工作的餐廳 我自己也有拿這道菜來當作前菜宴客 因為這個對他們來說 很有新鮮感 對 我在這邊就已經聞到香氣了 非常的下飯 好 那我們第一道菜完成