一軟一脆～半融化的年糕&炸得香脆的地瓜、芋頭，口感層次豐富！Fried Nian Gao│三色年糕夾│林淑釵 老師

過年過後 我們好多年糕剩下 你再放在冰箱 要硬了 你要丟又不捨得 你不要丟又不是辦法 所以我們要怎麼樣來處理 所以我們就是說 芋頭跟地瓜 不說是東南亞 我們臺灣也很多這個 所以我們想辦法 來給它夾在一起 來炸 這跟我們臺灣不太一樣 我們臺灣通常就是說 年糕喫不完的話 因為臺灣人很多拜拜的習俗 不管是廚戲 或者是大年初一都會拜拜 那這個年糕怎麼拌呢 我們通常就是裹酥脆粉 然後拿去炸 我們就覺得超好喫的 我們來看看潮州人 到底他們怎麼樣處理 另外喫不完的甜年糕 好 這個年糕也是我自己做的 現在我們年輕人是比較懶惰方式 我們就用一個刮板 少油就好 我記得小時候 媽媽 婆婆媽媽 都是用一條繩子 粗的線 然後一邊 一頭咬在嘴裡 然後年糕拿起來 就跟我們切水煮蛋一樣 對 所以我們現在就是懶惰方式 如果說你切圓的東西 你要炸 你會切過來 切過去 那個順序都不順 所以我們要怎麼樣切 我們先對中間切下來 這個方法真好 我最怕切年糕 都是用我們的這個鐵的 那抹油就算抹了 還是會很黏 對 你就用這個刮板 這個年糕真的是很黏 所以以前就是說 用來黏廚房那個 廚房那個繩子叫什麼名 就12月24 他就回去天堂報告 趙君嗎 是不是趙君 我忘了 我也不知道 就是管廚房的廚神 不是我們現在一般講的廚神 是天上派來 其實廚房也有廚神對不對 對 我知道到 我們一般比較傳統的 所謂的新年的時候 我們都會寫很多的春聯 什麼六處興旺 還有一些放在門口的對聯 橫聯 很多 也有在廚房也要貼一個 趙君的像平安符一樣 對 其實現在過年的氣氛 已經越來越少了 接下來呢 這個先放一邊 我們要來打它的麵糊 我們來做這個麵糊 來沾這個三色年糕夾的 基本上就是麵粉 加一點水 加一點鹽巴 加一點點就好了 一點點 去甜 加一點提味 像一般他們說 我們炸年糕的麵糊裡面 如果加一點點的泡打粉 就是說 喫起來會更酥脆 對 所以基本上來講 你如果買外面現成的一些 已經調好的麵粉的話 就是說這個酥炸粉的話 其實它裡面有很多 可能是你個人不喜歡的 一些添加物的話 我們就可以像Lisa這樣子 我們就是很單純 加一點鹽巴 自己去調自己喜歡的麵糊 甚至你在麵糊裡面 要打一顆蛋也可以 對 對不對 要加一點薑黃粉 讓它顏色看起來是黃色的 也是OK的 這雖然是有一點酥酥的 可是這個沒關係 這油熱了 也差不多油熱了 我們先拿一個年糕 沾一下 沾一點點的粉 讓它去凝固 加地瓜 再一點 這個就夠了 所以它三夾版是這樣子 不是我們一般 我們講的梅里亞棒 就是我們在裝潢的時候 那個三夾版 不是 它的三夾版 是用芋頭 用地瓜 當然你想要用山藥也可以 想要用蓮藕也可以 只要就是說 它們夾得起來 感覺彼此之間不會把 就是不會有衝突的 你只要喜歡 你就把它夾在一起 但是那個厚度也不要太厚 不好夾 而且也不容易熟 所以盡量我們屬性差不多的 像地瓜跟芋頭 雖然地瓜的水分多一點 芋頭的水分少一點 不過把它們變成一個像蔬菜 炸蔬菜的話 其實一般來講都不會 就是說彼此之間 它的熟成會差很多 對 這個好喫是好喫 可是最麻煩的就是這個部分 其實好喫的東西 一定都會麻煩 太簡單的東西就不好喫了 剛剛在那邊塗麵糊的時候 不覺得很怕 現在一出來 潮州人真的很好買 連這個炸年糕都比我們臺灣的 炸年糕多出大概三倍 對 好 這個就是我們很特殊的 潮州人喫的炸年糕 他們的炸年糕是夾著芋頭 也夾著地瓜 其實我相信 可能也有他們養生的那個吧 因為糯米喫一大塊的話 很容易脹氣 也不消化 這個地瓜有膳食纖維 有 所以我自己個人想 應該他們是這樣子的一個想法 才會把這兩樣東西 這兩個這麼多膳食纖維的 跟糯米結合在一起