無油煙料理~「豆腐+干貝」做法超簡單,保證放入你的私房菜名單!Steamed Scallops and Tofu with Black Bean Sauce│千歲爺豆腐│李哲松 老師

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千歲爺豆腐 📖詳細食譜:http://bit.ly/2HpyyYr
食材:
板豆腐6片、干貝6顆、豆豉少許、薑末少許、辣椒末少許、蒜頭酥少許、蔥花少許
調味料:
蠔油1匙、香油少許、糖少許、醬油少許、太白粉少許、胡椒粉少許
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#干貝豆腐 #無油煙 #美食
全球觀眾朋友大家好
我是詩涵
歡迎再次收看
《廚娘想叫秀》
無油煙的料理
我相信現在很多的人
都在追求無油煙的料理
因為油煙帶給家庭主婦
就是說在廚房的家庭主婦
真的是非常大的傷害
所以我們今天邀請到的來賓
李哲松
要給觀眾朋友帶來一道
非常非常有趣的無油煙料理
我們歡迎哲松
謝謝 謝謝主持人
今天要來介紹這一道料理
叫做
你邊做 我來邊問
為什麼叫做千歲爺
因為我看到這個菜單的時候
我也很驚訝說
千歲爺
我想到的就是說
要活到一千歲
這個料理本身
可能也是很營養
要嘛就是說它年紀很大
我們請哲松
邊做 邊跟觀眾朋友分享
料理它背後有趣的故事
好
這個是在我學徒的時候
忽然師傅開了一道菜
叫做千歲爺豆腐
然後我就覺得
跟主持人一樣
就是覺得很納悶
什麼叫做千歲爺豆腐
是年紀很大嗎
問了老師傅
老師說這是一個很老的廣東菜
千歲爺就是以前
這個老爺
他想要喫好的東西
高檔的食材
可是他已經年紀大了
他不好咀嚼了
沒有牙齒
又想喫好喫的
所以他的家廚就想了一個
我用這個很鮮嫩的幹貝
像我手上這個幹貝
非常地嫩
真的是很嫩
我看哲松在處理的時候
都好怕會把它捏碎的感覺
對
這個幹貝加上豆腐
加上說年紀大了
其實他們都希望喫一些
豆豉的味道
所以他就用豆豉去調味
然後淋在幹貝上跟豆腐去蒸
它蒸起來入味後
整個連幹貝跟豆豉
都是非常容易咀嚼的
所以就叫做千歲野豆腐
就這樣一直流傳下來
可是這種入口即化的東西
通常都沒什麼味道
所以我們就把豆豉
非常濃鬱的味道
但是一般我們蒸東西
都是整顆
可是又要很細心
所以剛剛哲松也把豆豉
事先都把它剁碎了
我把它剁碎
然後把幹貝改這樣子
像蝴蝶刀不要斷
這樣子的切面
把醬汁淋上去的時候
它入味會比較快
也會比較
你咀嚼過程當中
才會比較細緻
接下來我們要在豆腐上面
我們用板豆腐
板豆腐的味道比較好
所以我們在上面
淋上一點點
撒上一點點的太白粉
增添它一點黏性
免得待會兒
會滑
一蒸好之後
又變得不漂亮
雖然是老爺子
但是也要讓他
覺得看起來很有食慾
因為一般來講
說真的 年紀大的人
有食慾已經很不錯了
所以我們盡量
這麼清淡的東西
要給他一點
就是說不要說
我待會兒這個
全部只看到豆腐
幹貝都滑到盤子底下去了
對 我們就把這樣子
把幹貝把它放上來
幹貝等一下會收縮
所以你現在看到是有點擁擠
沒有關係
好 接下來
我們就要來調它的醬汁了
醬汁我會用這個叫做豆豉
豆豉我們先加入一匙
豆豉我們也是可以調多一點
因為有時候你調一點點
你不好去控制那個量
所以我們調多一點
你可以把它冰起來
你可以炒
炒菜也可以用
炒像我們炒一些肉絲
也可以拿來當一個豆豉醬來用
又是下飯的一道好菜
然後我們這邊有蒜酥
好 很多觀眾朋友會說
蒜酥
蒜酥會不會很難做
我們有一集節目
其實也在教大家
怎麼做蒜酥
因為蒜酥在炸的話
其實它沒有訣竅
就是要有耐心
要有耐心 慢慢地
對 慢慢地把切碎的蒜末去炸
但是就是因為炸蔥酥 蒜酥
都要小火慢慢去推它
否則你太急著去推它
就容易焦
尤其它越細的一些食材
蒜蓉 這些都是
好 我在碗裡面
我加了薑末跟辣椒末
還有蔥花
蔥花我們留一點
等一下還要再用
然後我們來調味
調味就是蠔油
這個蠔油也是
我們在做粵菜的時候
幾乎 必備的
必備
像我們臺灣人喜歡用
所謂的醬油膏
但是兩個味道 風味
其實是不太一樣
然後這個是醬油
我加入兩匙
然後這個是老抽
老抽就是深色的醬油
因為豆豉醬不能太白
尤其我們等一下蒸了
它會遇到一個水氣
所以不能太白
所以我們加入老抽
先把它攪拌一下
好 接下來我加入紹興酒
攪拌均勻
然後我要加一點糖
因為剛才都是鹹的調味料
所以我們要加一點糖
去緩和一下
不會那麼稀嗲
好 蒸的話也是要用滾水嗎
對 真的要用滾水
所以我們在旁邊
我們先燒一鍋滾水
然後我在這裡面
加入我們之前煉好的蔥油
香氣就先帶進來了
在這時候
我們在蒸的時候
它是不是會有水氣
所以我們要在這個醬汁裡面
加什麼
加一點點的太白粉
讓它有點稠狀
纔不會一蒸的話
全部洩下去了
尤其是我們的豆腐也會出水
幹貝也會出水
對 全部都是會出水的食材
所以我們就要在裡面
先加入一點點太白粉
在醬汁裡面
這也是說
為什麼我們在餐廳
你會覺得我們做出來的色香味
都會具備
可是在家裡媽媽不知道說
原來是太白粉是下在這裡面
這個就是老師沒有教的事
對
我們把它淋上去
放在幹貝中間
開刀的那個
我們改沒有斷的那個部位
就是我們淋醬料的部位
因為它又有一點凹陷
對
然後左右要留一點點
這樣不要你全部都給它弄上去
就變整個髒髒的
這個也真的是老師沒有教的事
要是我們在家裡
沒有看節目的話
就是全部都淋上去
然後待會兒就黑黑壓壓的一片
就不漂亮了
老爺子就說我沒有食慾
好 水滾了
我們把豆腐跟幹貝
把它放到蒸鍋裡面去
我們用大火蒸它
蒸大約差不多
五分鐘左右的時間
五到六分鐘
當然蒸的這個時間
就依照說
你家裡蒸籠的火的大小
但幹貝不要蒸得過頭
過頭的話就會容易乾掉
就不好喫了
好 我們在等蒸乾貝的時候
我們要來處理它的一個配菜
我這邊就是用青江菜
我們把它修得像一朵花
我以為是芥藍了
對 這是青江菜
我們在鍋中加入水
我們鍋中加入一點水
然後一點點的調味
鹽 糖 然後加上蔥油
簡單地燙一下青菜
一樣加入我事先做好的蔥油
讓它有點光澤 有點香氣
也會去除掉青菜的一個
青澀的味道
青江菜它長得就像
湯匙的菜
就長得像湯匙一樣
沒有想到我們折鬆
把它變成像一朵
藏包待放的花
好 簡單地汆燙
我們把它取出來
等一下就是放在豆腐旁邊
做一個配菜
好 五分鐘時間過很快
我們的幹貝應該是熟了
我們把它轉小火
轉小火你在拿的時候
比較不容易燙到
打開蒸籠
好 小心地把它從鍋中拿出來
有沒有看到我們的醬汁
就沒有溢下去
而且上面的
你剛剛的那個淋醬很完整
對 然後我們來一個
我們把這個蒸出來的水
我們不要
好 幹貝蒸好
我們把我們剛才燙的這個菜
把它放在旁邊
一邊放三個點綴一下它
我第一次感覺到這個青江菜的這個
很可愛
好可愛喔
每次看它我都把它剝走
我最不喜歡那個擺盤裡面
青江菜剖半的了
因為感覺喫起來好像
一直咬…
然後那個纖維好長喔
好 我們就像這樣子
然後我們撒一點點蔥花
撒一點點蔥花
配一點綠的蔥花
我想要讓他
讓那個老千歲也開心一點
所以我今天帶一點金箔
要讓他眼睛一亮
我說哇
有金箔耶
對 我們點綴一點金箔
使用金箔
讓它看起來更有質感
本來完全沒有食慾的這個老爺子
看到哲松今天做的這一道
千歲野豆腐
我相信一定會變得非常地有朝氣
龍心大悅
對…
好 這樣子千歲野豆腐就完成了
觀眾朋友
我個人我非常喜歡這種
無油鹽的料理
對啊
所以不只是老爺子喜歡
廚娘也很喜歡
好 接下來還有另外一道
也是海鮮的料理
哲松做海鮮料理
我想恐怕就是很難有人可以
拒絕得了這個誘惑
