炸得金黃臭豆腐捲，跟韭黃絕配，酥脆口感讓人停不下來！Stinky Tofu Rolls│黃金臭豆腐捲│盧建仁 老師

講到這個臭豆腐 我就想到我當年在華航服勤的時候 我喫一個這個也是臭豆腐控 不管是清蒸的 是油炸的 哇 再配上那個高麗菜的泡菜 那真的是一絕 那這個臭豆腐當然海畔有足臭之夫 很多人很怕這個味道 但是很多東西也很愛 那今天我們的來賓要介紹的這一道 是黃金臭豆腐捲 就是說做了一點花樣 那我們希望觀眾朋友會喜歡 我們今天的這一道這個臭豆腐 全球的觀眾朋友大家好 我是盧建仁 目前在盧祖環球餐飲智庫 擔任執行長的職位 今天很高興來跟大家分享 我們臺灣的在地美食 曾經在臭豆腐節裡面 獲得冠軍的臭豆腐捲 那我們今天請我們教室的同仁 鄭老師來擔任示範 嗨 各位全球的觀眾大家好 我是鄭老師 臭豆腐我們有分兩種 一種是真的臭豆腐 人家在做麻辣的 另外一種是酥炸的臭豆腐 我們不要去挑選酥炸的那一種 所以我們要用這一種的 我們先把這個臭豆腐 先把它放在調味盆裡面 然後我們把它捏得很碎 我們今天選用的是韭黃 韭黃跟臭豆腐的味道非常的搭 因為韭黃它很脆 而且它很鮮甜 所以我們先把韭黃夾進臭豆腐裡面 先把它攪拌一下 接下來我們加入很提味的蔥花 然後臭豆腐生的時候 聞起來很臭 可是炸好了以後又很香 就是這麼的令人又愛又恨 這個時候我們加入香菜 把它提一個香氣 那個香菜融入在臭豆腐裡面 非常的搭 然後加入糖 鹽 胡椒粉 尤其胡椒粉很重要 如果沒有這個胡椒粉 它就選不出來它的香氣 然後再加入肉末 我也是用夾心肉 那個肉質比較軟嫩 像這種拌餡料的 我們就比較喜歡用夾心肉 我們要把它拌好 現在國賢老師他拿的是豬油 為什麼我們前面不拿下去拌 如果我們一開始 我們用油脂的東西下去 它會產生油水分離 油水分離 它整個餡料 它就沒有辦法密集在一起 散掉的話 你喫起來就不會那麼綿密 所以我們加入我們的豬油 再下芝麻香油 可以用力的把它抓揉 我們現在 我們請國賢老師示範 我們的臭豆腐捲要怎麼包 我們今天採用的是濕的浮衣 它炸起來會更香 但是初學者 我覺得用這個 不但比較酥 成功率會比較高 我們包拌捲 就可以把兩側捲起來 往內裡面一點 塗上蛋乳 免得等一下它爆開 我們已經把這五捲 全部包覆好了 我們把蛋乳調起來了以後 溫度大概也是在160左右 我們就可以下了 我們先把整條 全部裹蛋乳 放一點點 試試看它的溫度 它如果冒泡的時候 就可以丟下去了 這個時候我們把它轉小火 我們在家裡 其實你不用那麼多油 你可以用半煎炸的方式 你先炸一半 再把它翻過來 要不然媽媽們 看到這麼多油 都不知道怎麼處理 我們稍微把它搖動一下 讓它整個都有炸到 這個時候 我們小小的火力就好了 你持續在那邊 等一下它外表已經酥脆了 裡面還沒有熟 這樣就不好了 給各位觀眾朋友 一個參考的時間 你大概在這個油溫 泡個三分鐘 我們就可以完全熟透了 這一個菜我們最好是在 剛炸起來的時候就要食用 熱食是最好喫的 等它上了金黃色以後 我們大概就是三分鐘後了 我們把它下去 這個時候我們把它開最大的火 我們這個就是要給它搶酥 順便逼油 把它的油脂都逼出來 等一下你喫起來 就不會滿口的油 把它上到很漂亮的金黃色 它就整個是酥脆的 這個大火的時間大概兩分鐘 它的油泡越來越小了 表示它裡面的水分 已經都被收乾了 這個時候是最酥脆的 我們就可以起鍋 然後放一下我們的國粹香菜 點綴一下 加上我們很棒的椒鹽 這個就是我們今天所示範的 臺灣在地美食 黃金臭豆腐捲 希望各位觀眾朋友喜歡