知道綠胡椒嗎？「綠胡椒塔塔醬」搭配鮮嫩煎魚，風味一級棒！Fried fish with green pepper and Tata sauce│香煎魚綠胡椒青花菜塔塔醬│劉羿鋐 老師

觀眾朋友大家好 我是思涵 歡迎再次收看 《廚娘相約秀》 今天我們邀請到的來賓 是在教授異國料理 非常有經驗的劉亦弘 劉老師 那今天老師 要帶來的這個料理 是我每次去泰國餐廳 一定會點的 就是所謂的招牌菜必點 那我們來看看劉老師 到底要給大家 今天分享什麼樣的料理呢 老師你好 妳好 主持人妳好 全球的觀眾朋友大家好 有綠胡椒 也有紅胡椒 老師 綠胡椒跟紅胡椒 有什麼不一樣 綠胡椒它是 胡椒還沒有成熟的時候摘下來 它有一點柑橘味 有一點柑橘的味道 我聞看看 有一點柑橘味 真的有 真的有柑橘味 然後它再來就是 成熟一點摘下來 曬過跟略微風乾之後 就變黑色了 所以就是黑胡椒了 就黑胡椒 所以黑胡椒 綠胡椒 紅胡椒 其實它是同一個東西 跟白胡椒是同一個東西 連白胡椒 它們都是同一個東西 黑胡椒之後就是白胡椒 黑胡椒之後反而是 再成熟一點 是喔 再成熟一點它 就是風過 曬過 它又變白了 我真的是第一次 紅胡椒它是 就是我們所講的 栽葬行 放著讓它紅 就是在樹上讓它變紅之後 摘下來的就是紅胡椒 紅胡椒比較少 因為生意人他就 不願意 還沒有成熟就趕快 他不願意等到紅胡椒而已 那紅胡椒到底什麼味道呢 我也是第一次看到紅胡椒 和 差一點點 它沒有綠胡椒的味道那麼濃鬱 對 那真的很特別 這個紅胡椒 裡面有加一點綠胡椒 因為我等一下是 盛盤之後我會撒在旁邊 這樣 今天塔塔醬 塔塔醬的話 我們一般是用白醋 是 因為我們做塔塔醬 就是必須把這些 這個不是洋蔥嗎 洋蔥 對 我們要把它的水分擠掉 所以老師是要把水分擠掉 是 綠花椰菜也是 好 這個綠花椰菜 老師事先有處理過 汆燙過 就是先把它 很大朵地拿去汆燙 汆燙完之後 就用刀子把花的部分 這一部分比較碎的部分 把它取下來 然後跟洋蔥一起把這個汁 把它擰掉 老師很認真的 滴水不流 一定要讓它非常地乾 變味的時候真的很恐怖 所以這樣子比較不容易變味 是 因為它不會出水 我們現在就把它拌在一起 拌的時候我們會有加 米胡椒 直接加進去都不用磨 我有把它稍微壓破了 老師有稍微把它壓破了 記得胡椒就是 你磨得越細 就越沒有味道 那當然 因為它的那個 接觸空氣的這個面積越大 那當然它就揮發得更快 如果說你買那個粉 胡椒粉 它是比較 更沒有味道了 好 現在加上去的是檸檬皮 是 檸檬皮屑 老師怎麼感覺 你這個檸檬皮屑 這是新鮮的嗎 對 也是新鮮的 只是因為它接觸空氣 也會比較氧化 檸檬汁 是 我知道 這個是等一下盛盤的時候 要放在上面的醬對不對 對 魚沾這個醬 蘸魚 一般我們所看到的塔塔醬 它主要是炸的 炸的都可以蘸 豬排 它可以解膩 對 但是它那個是酸黃瓜 好 我們這個是青花椰菜 一點點鹽 少許 少許就兩根手指頭 少許就是兩根手指頭 但是老師 手指頭每個人大小不一樣 就是 怎麼講 老師又要被我問倒了 不是 我時常跟我的學員說 因為他說 老師 為什麼我做的 跟你做的會不一樣 我說雖然是寫一大匙 但是你搖的一大匙 跟我搖的一大匙 絕對是不一樣 還有我們用的品牌不一樣 其實還是有差別的 可以 老師 灑了鹽之後 也會比較容易出水對不對 對 這時候就是胡椒粉 這個一般大家都是這樣用的 所以今天沾的粉是 低筋麵粉嗎 還是 中筋都可以 老師用的就是薄薄地 把它拍粉 等它稍微回濕一下 因為不加粉太多 是因為你等一下 粉加太多的話 煎起來有一層粉 對 厚厚的 而且口感上面 你會先喫到像餅乾的感覺 然後才喫到這個魚肉 所以老師說 你讓它稍微回濕一下 一般的話 你直接放奶油的話 會黑掉 沒錯 我們是放橄欖油 所以如果你必須要用到奶油 取其香氣的時候 請你先放一些液態油 就是說不要直接奶油 就直接下鍋了 因為奶油它很容易就焦掉 中間就算不焦 旁邊都很容易焦掉 那就會影響 待會兒成品的呈現 我現在開始煎了 煎了之後我就可以放了 那我們煎魚 其實有一個祕訣就是 常常來上節目的來賓 一定會提醒觀眾朋友 一定是一面都煎得很金黃了之後 再來做翻面的動作 尤其像我們今天 像多利魚 鯛魚 這樣子的魚片 它本身的肉質很鬆軟 你如果說底下的這個金黃色 顏色沒有固定 就真的不斷翻的話 很容易這片魚就會不完整 哇 好嫩喔 其實我非常喜歡喫這個多利魚 好 這個時候呢 我們就要把我們剛剛精心調製的 這個塔塔醬 鋪在上面 這個是奧勒岡葉 這是奧勒岡葉嗎 對 我怎麼看起來像Stevia 那個 甜菊 不是 不是甜菊 這個都是您自己做 對 我自己做 那這個是 這個是什麼 好可愛 那個 百里香 其實喜歡做料理的話 如果你家裡有一點空間 就算是小小陽臺 你都可以種各式各樣的這個 香料 真的非常有趣 尤其在擺盤的時候 像我自己的陽臺就種一堆Stevia 甜菊葉子 還有那個叫做檸檬棒 就是檸檬香蜂草 當然薄荷是最好種的 這樣子的話呢 你隨時不管你要泡茶葉 或者你要做料理的時候 隨時都可以擺一個這個 這樣子的一個香草在上面 看起來讓你的料理 就是那種餐廳的那個料理 而不是隻是普通的一個煎魚 好 本來我們魚片在買的時候 這樣子兩片大概 只要三四塊美金 但是老師種的這個香草 一潑上去的時候 就是法式餐廳裡面 一道要賣你40塊美金的這個料理 所以說你要不要種 應該是要種 好 這時候老師說要把這個 紅色宅蟑螂的這個紅胡椒呢 再鋪到這個盤底 好 這就是我們今天那個肉肉腸 名字非常長的香煎 我把它叫做香煎多粒魚好了 老師 好 非常簡單的這個兩片魚的這個做法 用一個胡椒就可以有 胡椒粉 黑胡椒 紅胡椒 綠胡椒 不同的風味 那我相信觀眾朋友 對於今天這一個魚的料理 應該覺得非常非常的簡單 那剛剛那個打包肉也是很簡單 是 但是超好喫的 你想想看 如果你跟朋友說 我要請你喫泰式料理 在我家 你們會不會急迫 好 我們今天非常謝謝劉老師 真的是白忙之中 來跟我們分享這麼好喫的 這個異國料理 我們下次有機會 還請老師呢 再度來我們的節目 跟觀眾朋友 分享料理無國界 老師謝謝 好 謝謝 謝謝 檸檬汁15克 檸檬皮屑15克 鹽少許 胡椒粉少許 香煎魚 綠胡椒 青花菜 塔塔醬的做法 洋蔥末 青花菜末擠乾水分 拌入美乃滋中 加入綠胡椒 檸檬汁 檸檬皮屑拌勻 鹽 胡椒粉調味 最後加入鮮奶油拌勻備用 熱油鍋 將魚片煎至兩面金黃取出 淋上塔塔醬 擺盤裝飾即可