年菜必備！「干貝料理」簡單快速上桌～飯店總監親自教學！│碧綠炒鮮干貝│朱建榮 老師

全球的觀眾朋友大家好 我是詩涵 歡迎再次收看 《廚娘相約秀》 今天我們邀請的來賓 是朱建榮 朱老師 一個非常非常優秀的主廚 要跟全球的觀眾朋友 分享非常精采的料理 我們歡迎建榮 建榮 歡迎你 觀眾朋友大家好 主持人好 老師還會準備另外一道 也很經典的幹貝料理 其實我很喜歡吃幹貝 但是我不太做幹貝 我每次都很怕它 因為 就是說煮得太生 因為你要它 幹貝就是吃起來 這樣軟軟又有汁的話 我就又怕不熟 所以我就把它煎 煎得都過火了 然後吃起來 我覺得都有一點像人家那個 乾燥的 當然沒那麼嚴重 但是就是不好吃 所以等一下請建榮 跟大家分享 怎麼樣可以做出 就是非常嫩 可是裡面又有熟的幹貝 他的祕訣在哪裡 今天的料理是碧綠草幹貝 這個幹貝我們是選用 日本北海道的生食幹貝 也就是說它是生食等級的 就算不熟也沒關係 可以直接來食用的 選用這樣的食材 我們就不用把它煎得那麼地熟 在幹貝的部分 保留它的肉汁 但是它的表面是有點酥香的 讓幹貝裡面的鮮味 有因為草的部分提升出來 就可以了 今天我們在料理這道 碧綠草幹貝 有一個它的配角 甜豆 這一道菜 我們它除了幹貝以外 它的幾個配色的主角 也就是我們的 黃椒跟紅椒 彩椒跟彩椒 它就是一個色彩繽紛 又可口迷人的料理 我們會希望說 因為你食材只要經過切割之後 畢竟它的纖維面 還有像它的氣孔 都暴露在空氣之中 我們希望你用保鮮盒 把它裝起來 這樣子它可以保存得比較久 你下次就可以再使用 或者是其實像彩椒這種 也是可以生食的料理 再用一點生菜 再搭配一點沙拉 其實也可以當作 我通常都是一邊做菜 一邊就生的 就把它吃掉了 因為有時候我們在 做菜的時候已經很餓了 我覺得這時候挺好的 你就吃一些這個 因為它都可以生食 又很甜 我就這樣子一邊吃 就一邊把它用掉了 根本都不用到 要再冰到冰箱去了 主持人的飲食觀念 是非常正確的 是嗎 吃得好 人就美麗 這道料理它是一個 快速拌炒的一個料理 也就是說在它烹飪的過程之中 它前置的作業需要的 雖然比較短 可是在它料理這道 煮食材 幹貝的時候 所需要的時間是更短的 這個時間的拿捏 是必須要比較精準的 但是我們希望 告訴家庭主婦的就是說 你只要食材選得新鮮 這個幹貝熟的程度 事實上就看個人喜好了 這個時候鍋子已經到達一個 我們講的起煙點 我們用少量的油 先把我們的甜豆 先炒一下 但是我們不用加太多的調味 因為甜豆本身 也是一個稍微汆燙之後 就可以吃的健康的食材 而且我覺得豆類 你在 像我很喜歡在做料理之前 先嘗它的本味 就是它原來 這一個菜 當然肉不能這樣子吃 就是說菜的話 它到底原來 它是什麼樣的一個味道 我就喜歡有這個小動作 所以通常的話 我就覺得說像 這種豆類的東西 我在嘗的時候 其實老師 我不曉得你有沒有嘗試過 豆類它會有一點甜 但是其實它也有一點鹹味 有 因為在我們的植物裡面 它都有含 就是每一種蔬菜裡面 還有它的纖維質 或是它的微量元素 其實只要像這種豆類 它比較厚的 甚至像長江豆這一類的蔬果 它裡面都有微量元素 會讓你吃起來口感 會有酥脆 並且會有一點帶鹹味跟甜味 一個對稱的感覺 所以我在放鹽巴的時候 就是說調味料的時候 我會比較斟酌一點 這個時候我們把甜豆 利用它的溫度 還有一點點 少許的油 我們把它拌炒一下 當然之前我們剛剛 已經有先汆燙過了 所以我們利用它 你看現在我的火力 是非常地小的 因為其實在含有 葉綠素的蔬菜裡面 不需要太高溫的 太多的烘焙 太長時間烘焙 我們只希望說 讓它食物的本身 保有多的營養素 所以現在拌炒之後 我們先把它做一個 打底的動作 跟大家分享 就是說像這種甜豆 豌豆 還有像小黃瓜 四季豆 我們在用油的時候 一定要很小心 因為其實它本身不太會吸油 是的 所以我們油只要一點點 它就已經啵亮了 就已經很滑嫩了 這個時候 我們不要因為說 我們用的油很好 我們就加了很多 這個是大家在做料理的時候 跟大家一個分享 像我們炒這個椒類也是一樣 它本身它不太會吸油 所以你不要用太多的油去炒它 反而吃起來會比較膩對不對 沒錯 這一個豌 這一個甜豆一直對著我微笑 所以我就把它夾起來了 很燙 主持人吃著清脆的聲音 我牙齒好 所以這聲音出來特別地 響叮噹 真的好甜 現在我們做一個基礎的爆香 也就是我們用少量的沙拉油 還有一些少量的香油 去把我們的薑 蒜 做一個爆香的動作 好 這個時候再加上 我們今天的主角 就是幹貝的部分 先讓它做一個表面 清煎的動作 它多餘的 幹貝裡面多餘的一個 甜分 也就是所謂它內含的水分 也會釋放在鍋裡面 所以它會產生那種乳白的汁液 是的 好 因為我們剛剛有做一個 基礎的爆香 所以像我們現在在幹貝 清煎的情況 動作 它幹貝表皮也會吃到 我們剛剛爆香 它的蒜跟薑產生的香氣 並且薑本身就有一個 稍微去腥的效果 它也可以去腥 去寒 沒錯 現在我們準備要做一個 熱炒的動作 所以在熱炒的時候 因為幹貝本身 它含有非常豐富的水分 所以我們希望說 做一點勾芡嗎 對 做一點小小的勾芡 讓它的水分能夠 是凝結住的動作 這個幹貝的部分已經 到達我們想要的一個 熟度的情況之下 我們把 我們今天的一個海鮮醬 這是我們在製作它的時候 用一個鹹香的一個醬汁 這個時候我們再把我們的 甜椒 紅椒放下去 我們會加一點點的糖 但是糖只是為了與鹽巴 跟我們的海鮮醬 做一個對稱的動作 對 在做幹貝料理的時候 大家可能都會注意到 它會一直出水 我們為什麼有時候 做的料理不夠好吃呢 其實就是 我們讓它的甜分 都一直在鍋子裡面燒 然後就揮發掉了 幹貝越來越硬 然後甜分又越來越少 所以老師就強調說 你一定要加一點點太白粉水 讓它收汁 沒錯 這個時候放點香油 做一個亮色的動作 完成了 是的 老師 你不要把所有的幹貝 都往上擺 你不要忘了旁邊還站了一個 美麗的雛鳥 虎視眈眈地看著那一些 來自北海道的朋友 幹貝們 我們利用好的食材 只要簡單的烹調手法 然後就可以 讓家裡面的爸爸 還有小朋友 甚至你的親朋好友 到你的家裡面用餐的時候 就像是到餐廳 像星級飯店一樣 你可以端出五星級的料理 老師留了一個 最大的幹貝好像是 是的 好 你知道老師 我為什麼要這樣子把它扒開嗎 這是一個專業的評論家 才會做的一個事情 是嗎 那我誤打誤撞了 他現在檢查我們幹貝 幹貝內部的熟成度 因為如果幹貝過老 它的裡面會是一種 很灰白的顏色 但是它如果烹飪得好 它幹貝的內部 是帶有一點軟Q 好Q彈 是的 這個幹貝好吃 比我在北海道吃的還好吃 用日本優良的食材 加上臺灣在料理上 技術的優勢 呈現出今天這一道 碧綠海椒 真的非常非常地感謝 我們的建榮 來跟全球的觀眾朋友分享 真的是很好吃 我覺得這個幹貝料理 是我目前為止 我覺得吃了讓我非常滿意的 一道幹貝料理 因為我本身非常喜歡吃幹貝 可以把幹貝 又有熟 然後又不會很老 甜味又鎖在裡面 其實關鍵就在剛剛建榮 一直跟觀眾朋友分享的是 你要勾芡這個動作 是的 我們今天真的非常感謝你的收看 我們下次見囉 謝謝建榮 謝謝 謝謝主持人 謝謝