最牛侍酒師呂楊，讀懂葡萄酒​​​​的語言

就和詩歌、小說散戶、音樂、文化、雕塑、建築、舞蹈、戲劇、電影 葡萄酒其實也是一種語言 它可以傳達出非常深刻的東西 它能夠表達出豐富的情感 但問題是該怎麼樣去讀葡萄酒的語言呢? 所以我們需要一個好老師 在我看來,恐怕再也沒有一個比宇陽更好的老師 首先是他的資格 他是葡萄酒釋酒師大師 是其中第一個,也是目前為止唯一一個華人 就讓我們跟隨這樣一位葡萄酒世界頂尖的人物 一起欣賞和了解葡萄酒 謝謝你啊,宇陽,幫我們這個忙 跟我們做這樣一系列的關於葡萄酒的入門介紹 找你來做葡萄酒的入門介紹 這真是太對你不起了 沒有,道長,我覺得葡萄酒需要這樣的平臺 才能讓更多人認識葡萄酒 那就太好了 我們的目標就是讓更多人來進入這個世界 我想先問一下關於你的一些的來歷 這個其實大家可能在網上都看得到 我覺得很有意思 你常常跟別人介紹 一看就介紹自己 就說你是新疆娃娃 對,我是新疆長大的 我是隔壁灘的孩子 一個小城市叫克拉瑪依 克拉瑪依就是 可能是個油田 我不知道你知不知道 我當然知道 就是兵團的地方嘛 有兵團 然後這個就是純粹在隔壁上建出來的一個城市 就是因為有油田 才把這個城市造出來 所以城市非常年輕 60年代才開始有這個地方 那在那個環境下 你對葡萄酒有接觸嗎 有也沒有 因為新疆一直產 一直產 自古以來就有產葡萄酒 西域啊什麼的 所以我周圍的人也都在喝酒 但是那時候對酒沒有什麼更直觀的感觸 但是我覺得在新疆長大的話 對我對自然的也好 環境也好 有個敬畏 有個喜歡的知情 所以這也是我後面學葡萄酒的原因之一 因為我家裡 我家裡就從這個公路 就這個路到我們克拉瑪依這個市裡面 我家裡是西邊的第一座樓房 所以我每天晚上可以看著夕陽日落 我對這種很開闊 自然 我們新疆叫天非常藍 那個藍的就是你感覺一伸手可以摸到那種藍 所以我對自然是特別的喜歡 我特別想在這種自然的環境 放鬆的環境 很空曠的環境裡面 所以這是我後面學葡萄酒的原因之一 因為葡萄酒跟自然也好 天地也好 有更緊密的聯繫 就因為葡萄酒本身就是個農產品 對 它直接來自土地 而且是接受天氣等各種條件 它才能觸念成這樣的一款飲料 對 所以它是人類和自然之間的一個橋梁 而且我最早是學的釀酒 我也是在葡萄園裡工作過 我也學過種植 當時決定學酒 其中的一個契機就是有一次去到葡萄園 就突然感覺我好像回到新疆那種安靜寧和 但又很放鬆的感覺 那你當初怎麼會想到去學葡萄酒 你出國留學就是奔著這個目標去嗎 不是 我從小想當科學家 從小立志就想當科學家 本來想當動物學家 後面想研究一下人類的生存的目的是什麼 後面就去學了物理 我的大學是在加拿大的多倫多大學 學天文物理 我的副業是數學 甚至毫無關係 毫無關係 但是那時候其實我大一學習還很好 我大一考數學比數學系考得還不高 在物理系 還有獎學金什麼的 但是到後面就覺得很迷茫 想一些很虛無有的沒的的東西 然後喜歡聽搖滾 留長髮 我留了三年多的長髮 看不出來 每個人都有叛逆的時候 然後那時候就天天睡又喝酒 現在想一下都很幼稚了 但是也就是因為有那段時間纔有現在的我 那時候喝酒是以喝醉為主 每天就在醉和半醉之間徘徊 那時候多多少少有點酒癮 因為你不喝的有點舒服 有點狀態 你可能覺都睡不了 所以那時候學業也廢下來了 錢也浪費掉了 天天出去就是聽搖滾 甩臀部 然後去喝酒 跟朋友去鬧 直到有一天我起來 我說再這樣下去生命就浪費掉了 千萬不能再這樣下去了 然後既然那麼喜歡喝酒 乾脆找一個能夠邊喝酒邊掙錢的 有這種好事 我就發現了 當時最初的目的就是這樣 不像很多人學酒 我喝了一瓶八十年的酒 通常都是這麼講的 父母送了很多酒 我並沒有這種愛配合你這種時刻 你純粹就是因為想找份工 還能喝酒還能掙錢 然後那時候想學烈酒 那時候一直在喝烈酒 所以不想學烈酒了 啤酒那時候就覺得有點low 雖然現在craft beer 精釀啤酒很紅 但那時候沒有這回事 雞尾酒我也學過 但是我想不到自己可能到 四五十歲五十六歲十歲 還在酒吧裡咬東西 所以就想著學葡萄酒 那是05年 然後我想了一下 我覺得那時候有個詞叫小資 喝喝咖啡 看看網絡文學 這種國外的東西 然後那時候覺得 可能經過經濟的發展 經過中國的年輕人出國越來越多 對西方的生活方式 西方是一種習慣性 紅酒肯定 這種所謂的小資 肯定以後會越普遍 05年的時候小資還是一小塊人 所以你看中國可能滿大街 年輕人都有這種心態 所以我覺得葡萄酒 可能在中國以後 肯定是越來越 這個趨勢 葡萄酒流行趨勢是不可阻擋的 所以我當時就決定了學葡萄酒 在加拿大學 然後就同時也開始 真的是到酒莊去實習做釀酒 對因為雖然我物理沒有畢業 是個輟學的理科生 但是對我來說 我很清楚知道一點 就是學什麼東西 基礎是最重要的 你要了解它為什麼 瞭解它的原理 你肯定要學它的基礎 基礎是什麼 那就是種植和釀造 所以我最早決定開始學葡萄酒的時候 就從頭開始學 就從種植和釀造開始學 那時候其實我對葡萄酒一無所知 真的是純粹的 我覺得就是先結婚再戀愛的一個結果 然後越學越喜歡 然後葡萄酒就越學就越熱愛 然後把所有的時間都花在這裡面 但那個狀態你是一路交學費的 你還沒有辦法 真的是一邊喝酒一邊掙錢 沒有 剛開始學肯定是要過程 而且那時候父母 父母不同意我學這個 當然 他們現在說早知道讓你早點學了 我本來要更早學 但父母說你要物理畢業 我堅持了一年還是沒有畢業 我說都等不了了 我要學了 受不了了 然後後面 學習的過程中要花很多錢 但是那時候因為父母 也不是很贊同這條路 但是就開始去打工 想一些其他的辦法 去讓自己的學習能夠進行下去 因為學葡萄酒其實還是挺花錢的一個東西 是的確 你要買不停的酒品嘗等等 那後來就學完就回國工作了 也沒有 因為學完以後 我在學葡萄酒的過程中 學葡萄酒和釀造的時候 我一些同班同學是試酒師 然後他們是當試酒師 當了很久以後 想做一款自己喜歡的酒 然後就去學釀酒了 是反過來的 反過來的 然後我當時知道有試酒師的工作 我說這個工作好 不僅能把喝的錢掙了 還能把喫的錢掙了 試酒師是怎麼回事 簡單跟我們講一下 我最早覺得試酒師 就是在餐廳裡工作的一個 跟葡萄酒相關的工作人員 他也是服務人員 但他的工作職責是給客人介紹酒 配你今天場合的酒 配你今天主題的酒 配你今天菜餚的酒 所以我當時覺得這個工作特別好 不僅喫的把錢掙了 還能把喝的把錢掙了 但後面直到我做這個工作的時候 我才覺得是個誤解 因為任何跟服務相關的工作 都是很艱難的 你可能要想像一下 你站在餐廳裡 前面可能有二三十張桌子 你要知道每一桌在想什麼 他要準備花多少錢 他今天是什麼場合 兩個人是什麼關係 他喜歡喝什麼酒 他喫的是什麼菜 都要想清楚才能給他去推薦一款酒 讓他去滿意 我們的工作是讓客人滿意 而不是去教導客人 或者去引導客人 所以這方面的話 其實我後面做的是有這個行業的話 雖然跟我想像中不一樣 但我越來越喜歡這個行業 因為餐廳就是一個小的社會 你可以在這裡碰到各種各樣的人 各種各樣的事 聽大家說各種各樣的問題 而且我也喜歡餐廳這種 快速度的服務的狀態 我喜歡大家都在前面 都是很彬彬有禮 然後跟客人保持一定的距離 說話都有分寸 到廚房的時候 我很喜歡其實很好玩我覺得 然後我也喜歡團隊工作 因為餐廳是個團隊工作 我喜歡每天六點半到十點左右 那個三個小時三個半小時 大家不停的動 不停的戰爭一樣 然後速度都很快 一定要完成任務 而且完成得很好 我喜歡這個三個小時 這種像緊張緊張的 那你覺得做這個工作 試酒師最難的是什麼 就我們一般 剛才您這麼講的時候 我相信很多人就會比較清楚 但因為一般人對試酒師的認識 那就是在餐廳負責管理這個酒窖 然後給客人介紹酒 那所以我們的想像中 他要懂的東西 就首先他要懂很多酒 然後他還要懂喫的 所以他才能知道 怎麼給客人介紹酒 那所以我們想像中 他要懂的東西 他才能知道 怎麼給你喝一件配菜 那是不是就是 試酒師要學的 全部的東西就是這些呢 這些要學 但我個人覺得這可能很重要 你酒懂得越多 菜懂得越多 可以讓你變成更好的試酒師 但不是最重要的 我覺得試酒師 為什麼要試酒師 肯定是士字當頭 服侍是第一重要的 你要學會服務人 你要學會去服務客人 你要學會讓客人開心 這個是很難在書本裡學得到的 那我今天坐在這裡 跟你講說 怎麼去對待那桌客人 你走到他面前 你還是手足無策 所以這個試的這個過程 一定是一個自己親身的體驗 見什麼樣的人 說什麼樣的話 保持多少的距離 說話要說多久 對吧 你看他的穿著 你看他的行談舉止 你可以推薦一些 他喜歡的東西 所以讀懂客人 服侍客人 讓客人開心 其實是一個好事 這是必要做到的 另外一點的話 其實試酒師也沒生意 可能之前很多年輕人想當試酒師 他意識不到一點 他覺得試酒師 看上去是個很光彩 很享受的事業 穿著個西裝 在高級餐廳來來回回的 對 又喝又喫 跟客人聊天什麼的 但其實說到底就沒生意 你要通過一個 說的赤裸一點 你要通過金錢的角度 證明你的價值 試酒師在餐廳裡 確實你要跟客人服務 跟客人去聊天 但最終每個月月結的時候 要看你賣出了多少酒 你給公司創造多少的利益 你給公司賣了多少的名氣 等等等等 其實所以說我覺得 剛你說的學葡萄酒的知識 學喫的知識很重要 但另外兩點 你要知道怎麼去服務人 你要知道什麼是生意 這樣才能是最好的試酒師 那試酒師這一行 我們知道還有一個 不同的級別 對 我們一開始的時候 我們之前也介紹你是 今天的全世界唯一一個 華人的試酒師大師 就是這個Court of Masters of Liyue 那這裡面就全世界 250人左右是不是 差不多 我是第239個 你是第239個 這個組織是怎麼回事 他們都說這是全球 葡萄酒界的金字塔 最頂端的位置之一 那呂大師介紹一下 我覺得從考試的角度來說 確實可能是 這是葡萄酒行業 最頂端的考試之一吧 因為它確實比較難考 這個行業 這個試酒大師行會 從六七十年代到現在 就250人左右 這個數據表明 它是個很難考的一個考試 所以全世界的試酒師 大概有幾百萬吧 幾百萬 很大的一個數字吧 我覺得沒有幾百萬 有幾十萬吧 非常大 尤其你要去日本 要去義大利 很多很多的試酒師 所以它人數少 肯定是有原因的 包括Forbes這個雜誌 說納斯宋伯雷 是全世界最難考的試 不光是葡萄酒 全世界最難考的試 根本是所有考試中最難的 我個人也不完全認同 當我考下來 我可以說更多東西 對吧 但我覺得這個考試 確實它涉及了很多的東西 也是全世界現在 基本上我可以說 大部分的試酒師 心中都有一個目標 就是這個 對 但我不能說 你考下來就是最好的試酒師 最好的試酒師 永遠是 剛我說的 能夠給餐廳帶來最大的利益的試酒師 但是當你在考試的過程中 為這個考試準備 為這個考試學習 為這個考試奮鬥的過程中 可以讓你變成一個更好的試酒師 因為你的知識更多 你的品酒更好 對吧 你在服務方面會更精準一點 這個考試原來是從英國出來的 它分為四級 當你考到第四級的時候 你叫做試酒師大師 然後其實考試的內容 跟我們在餐廳裡工作的 很多內容是息息相關的 我們有服務的內容 給客人推薦菜 去幫客人醒酒 開氣泡酒等等 我們有理論的內容 也就是說 只要在酒標上能夠出現的詞 我們都能認識 別人說出來是什麼 講一段關於這東西的故事 或者由來 我們有品酒的內容 因為你如果不會品酒的話 你對酒沒有深刻的瞭解 你沒法去給客人推薦酒 同時如果你品酒不好的話 你也很難去做到一個 好的酒配餐的工作 所以都是這些內容 只不過它會級別越高 考得越深一點 更精專一點 更細一點 我們一般人聽起來 這個事情就覺得好累 這就相當於 你這個好像一點都不好玩 人家都說是又喝酒又有前陣 但你這個聽起來 你看你等於得 全世界有多少葡萄酒 你得盡量都學會都知道 然後這些葡萄酒 是一拿個瓶子出來 你就會記得住 它大概聞起來是什麼樣子 顏色什麼樣子 喝下去是什麼口感 然後你們那一行 不是每人來幾十個形容詞 形容一瓶酒 聽著很誇張 天哪 這世界上成千上萬的酒 你就看這玩意 這很誇張 其實很多 也有一些表演的內容在裡面 我覺得任何的行業 都是有一些一定 我不能說浮誇 但是有一定的誇張性在這裡 但是我個人不覺得沒有意思 我個人覺得 你如果考這個試也好 你要做一個好的試酒師也好 你肯定要犧牲很多 對吧 你要做個試酒師 基本上沒有夜生活的 所有的節假日 這樣的 我們都以為夜生活 簡直是第一職業 就是該有的 我們的夜生活是 大家都睡覺以後 我們出去喝瓶啤酒 喫個夜宵什麼的 但我所謂的就是 所有的情人節也好 對吧 春節也好 元旦也好 我們要工作 而且體力消耗很大 試酒師基本上 每天12小時是打底的 而且都是熬夜的工作 所以其實你要 犧牲很多個人的時間 犧牲很多一些 跟家庭相關的東西 然後你要把很多 其餘的時間 放在學習和考試上面 你有個全職的工作 同時你要準備考試 準備考試等於你的 等於你的第二份職業 但是如果你對酒 有個足夠的熱情的話 你會發現其實還是很有意思的 因為我完全相信一個事情 我不知道在其他的領域 是不是這樣 至少對葡萄酒來說 我完全相信一個就是 你學得越多 你喝得越開心 因為你學得越多 你喝得越懂 你越懂的話 你心裡的滿足感 就已經超過了一個 感官上的滿足感了 更多是一個intellectual 一個思想上 一個概念上 一個邏輯上的感覺 這個對我來說非常重要 所以說學得越多 確實很辛苦 但是我們也樂在其中 不能說天天都很開心 但是對我們每次在喝酒的時候 我們可以想到的更多 感覺到更多 總結到更多 這就發明瞭自己 在不停不停進步 就很開心 所以說走這條路 要花那麼長的時間工作 犧牲掉那麼多的個人時間 跟家庭的時間 還要考試 學一大堆東西 但是到最後是值得的 值得的 就是因為葡萄酒這個世界 對你而言太迷人 那你現在已經在一個大師的 就全世界250個人之一 那你現在接下來要做的事情 就是要給我們所有這些門外漢 去講一講 這個世界該怎麼進門 你覺得這個門好進嗎 不難進 我覺得人類都是有點共同點的 都是對美好的一些事物 有一個共同的愛好 葡萄酒是一個美好的事物 在我心裡可能葡萄酒 它可以很直觀的 給一些舒服享受的東西 但你也可以把它看成 是一種哲學的一種方式也好 藝術的一種方式也好 我經常跟人說 有些好的葡萄酒 我喝過一些 很少有 這種不是很天天有 很少有葡萄酒的話 我很感動 我甚至覺得 怎麼會有那麼完美的東西 我甚至想哭 很多人可能不理解 但我相信有人 你看本書你會哭 你看個電影會哭 你看個音樂會哭 可能這個媒介對我來說 就是一瓶葡萄酒 它可以感動我 對吧 我相信也會感動很多其他的人 而且我相信葡萄酒 無論是從生活的方式也好 健康的角度來也好 它是一個比較健康的酒精飲品 所以我覺得再加上 我們經濟不停地進步 更多人會接觸到葡萄酒 我覺得作為我們一個葡萄酒的 專業人員也好 或者我們這個領域裡面的人也好 我們一定要把葡萄酒 做到圈外去 葡萄酒有 雖然我那麼愛葡萄酒 但我深知葡萄酒有一個 跟其他很多事情比不過的東西 就是葡萄酒很難給你一個 第一次接觸葡萄酒 有個直觀的衝擊感 我很難相信有多少人 第一次喝葡萄酒就愛上葡萄酒 我相信很少 但我相信有很多人 第一次看到一個好照片 就覺得這照片很漂亮 我學攝影 很多人看到 第一次有人玩無人機 這個無人機好好玩 我買一個 但很少有人第一次喝葡萄酒 這個事情那麼美好 我要去買喝葡萄酒 所以我覺得葡萄酒在這上面 稍微跟其他食物比起來 有一點缺陷吧 或者沒有那麼明顯的一個優勢 所以我覺得葡萄酒在中國的發展 我希望它能夠 接觸一個更大的媒介 附上一個更大體量的一個領域 無論是娛樂也好 文學也好 影視也好 我覺得葡萄酒能夠附上 一個更大體量的一個領域的時候 才能讓更多人來關注葡萄酒 讓它受影響 讓它被喜歡的機率會更大一點 包括我現在做教育也是這樣 我給您做這個視頻 我相信也會讓更多人 來更瞭解葡萄酒 這是我想做的事情 太好了 謝謝你 謝謝 謝謝文昭兄