JE TESTE LES HOT SAUCES... AU GOULOT (enfin une surtout...) ! Et c'est chaud de chez chaud...

Salut, c'est très à la mode de consommer des sauces piquantes à l'heure actuelle. C'est un effet de mode, c'est pour ça qu'aujourd'hui, je vais vous en parler. Bienvenue sur la chaîne Jean-Michel Cohen, la chaîne où on ne parle que de nutrition et où on ne vous raconte jamais de salade. Master class, menus personnalisés et suivi diététique individualisé, rendez-vous sur le site dr.jeanmichelcohen.fr. C'est quelque chose qui est arrivé progressivement dans nos pays, contrairement à l'Asie ou à l'Afrique où on consomme très régulièrement du piment ou des choses pimentées, ou des choses piquantes. Alors, il y avait une explication à la base. C'est que le piment, particulièrement, est un antiseptique. Ça veut dire qu'on s'en servait beaucoup à des périodes où l'eau n'était pas forcément de bonne qualité. Et donc, l'effet antiseptique du piment, ça pouvait peut-être permettre d'éviter certaines maladies. Je voudrais vous dire aussi que la force et le piquant d'un produit, et notamment pour les produits piquants, en fait, ils s'évaluent selon une échelle qui a été inventée par un gars en 1912 qui était un pharmacien, je crois qu'il s'appelle Covil. Et là, à ce moment-là, il avait regardé le niveau de piquant, il avait dosé le niveau de piquant des produits et il leur donnait une échelle. Vous voyez, par exemple, le piment d'Espelette. Il est adoré par les cuisiniers qui trouvent que le piment d'Espelette a un goût, en fait, en réalité, en termes de piquant, il se rapproche essentiellement du poivre. Par contre, comme c'est un produit qui est un peu plus original, d'ailleurs, il y a que du piment d'Espelette en poudre issu de l'agriculture biologique. Comme il a un goût un peu particulier, un fumé un peu particulier, les cuisiniers l'adorent pour mettre un peu de piquant dans leur sauce. Il est classé quatre sur l'échelle des piquants, ce qui n'est pas très fort, ce qui le rapproche de celui du poivre. Donc, on peut l'utiliser facilement en cuisine. La moutarde, c'est plus original. Pourquoi ? Parce que les gens ne savent pas qu'en réalité, la moutarde pique. Elle est piquante ou non piquante en fonction simplement du nombre de graines de moutarde qu'on a mises à l'intérieur. Et elle devient encore plus piquante quand les graines de moutarde sont broyées. Pourquoi ? Parce que deux molécules sont à l'intérieur de la graine de moutarde. Et les deux molécules, alors ça porte un nom assez compliqué, réussissent à fabriquer un produit qui s'appelle l'isothiocyanate d'allyle qui va apparaître au broyage par la combinaison de ces deux substances chimiques et qui vont donner du piquant à ce produit. Donc, quand vous avez une moutarde qui est une moutarde forte, c'est parce qu'elle a plus de moutarde à l'intérieur, qu'elle a été broyée et qu'elle n'a pas été, par exemple, adoucie comme les moutardes au miel, et cetera, avec un ajout de sucre à l'intérieur. Est-ce que ça change quelque chose ? Ça n'a rien à voir avec le piquant du piment, mais par contre, ça peut donner du relief à un plat. Et comme la plupart du temps dans ces moutardes, on ajoute autre chose. Voyez ici, graines de moutarde, un peu de sirop d'alcool, du sel en antioxydant. Et donc, ça marche bien. Ça peut donner du goût, ça peut faire des sauces. Mais en tout cas, aucune version antiseptique contrairement au piment. J'ai gardé pour la bonne sauce à la fin les, probablement, les deux sauces les plus piquantes, qui sont en priorité la harissa et le Tabasco. Je parle des sauces courantes, hein. Vous avez toujours la possibilité de trouver des piquants spéciaux quand vous prenez des piments séchés ou des piments qui sont mis dans l'huile, ou des tout petits piments particulièrement excitants qu'on peut trouver à droite à gauche. Il y a pas nonani. Vas-y, viens, on mange le bail. Wes, vas-y, tu as mangé ? Bah, ouais, oh, tu es chaud. À l'intérieur du piment, on trouve une substance qu'on appelle la capsaïcine. Et la capsaïcine, c'est la substance qui donne du piment et qui flatte nos récepteurs, mais qui les irrite et qui les inflamme. Terment, on trouve que c'est piquant. Il y a des gens qui ne ressentent plus du tout le goût du piment, c'est-à-dire que vous voyez toujours autour de nous des gens qui mangent du piquant et du piment. Vraiment, ça leur fait ni chaud ni froid. C'est parce qu'à l'intérieur de notre bouche, on a un récepteur qui s'appelle le TRPV1. Et ce TRPV1, plus vous allez manger de piquant, plus il va se saturer et moins il sera incommodé par le piquant du piment. C'est pour ça qu'il y a des gens qui aiment le piment et qui en mangent beaucoup, alors que nous, ça peut nous arracher la gueule. C'est simplement parce que leur perception du côté piquant du piment, ils l'ont plus comme nous. Mais par contre, ils perçoivent les saveurs et les flaveurs du piment. Et donc, pour eux, c'est très agréable. Pour vous donner une idée, par exemple, la pipérine qui nous sert, la pipérine, alors je m'explique, la pipérine, c'est une sorte de poivre, c'est un poivre de référence qui sert à mesurer le piquant sur pour les récepteurs TRPV1. On dit que la pipérine, elle est pour 100 000. Et vous savez combien elle est la capsaïcine ? 16 milliards, pour vous donner le niveau de piquant de la capsaïcine. Donc, c'est très important. Alors, on trouve maintenant de plus en plus de sauce piquante. Alors, par exemple, j'ai pris celle-là, la sauce Zajaja. Sa composition, c'est de l'eau, du vinaigre, des épices, dont du piment 1,5 %, du citron, et du coulis de tomate. C'est un dilué de sauce piquante, donc elle est moins piquante que les autres. Je l'ai goûtée tout à l'heure. Elle m'a piqué un petit peu. J'ai encore un petit peu le goût du piquant, mais elle m'a pas arraché la gueule. Simplement pourquoi ? Parce que il y avait 1,5 % de piment au titre des épices. Donc, c'était pas si fort que ça. Et ce qui me piquait, c'était un peu le vinaigre. Elle est costaud de chez costaud. Et on s'arrête 2 secondes là. Et puis, ce que j'ai retrouvé un petit peu, peut-être le goût acide du citron. Donc, c'est une sauce piquante, mais je dirais modérée. C'est pour ça que dans les sauces piquantes, vous trouverez tout, du plus piquant au moins piquant. Alors, elle s'appelle Sriracha Hot Chili. Il y a pas de Hot Chili dedans, hein. C'était du piment, du piment mariné 27 %. Vous voyez la différence par rapport à l'autre ? Vous avez 27 % de piment et l'autre, il y avait 1,5 % de piment. Il y avait du vinaigre, il y avait du piment séché. Donc, elle était beaucoup plus puissante, du sel. Donc, c'était une sauce assez puissante. Je vais la goûter devant vous. Non, je vais la goûter comme [Musique]. Ah, c'est chaud patate. Il faut que je finisse la vidéo rapidement. Bah, elle est costaud, ouais, elle est vachement costaud. Alors, ouais, elle est costaud... Elle est costaud de chez costaud. Bon, je me suis remis de mes émotions. J'arrête de goûter, hein. Je vous le dis. J'ai adoré le titre. C'est le phare du Cap Bon, la harissa de la Tunisie. Bon, elle est de plus en plus à la mode. On en met partout. Elle est violente, hein, quand même. Alors, pourquoi ? Parce que piment rouge 87 %. C'est chaud. Aïl, coriandre et sel. Alors, je mets un bémol quand même parce que la harissa, elle n'aura jamais le même goût, puisque je viens de vous expliquer que chaque piment va avoir un indice de puissance qui va être différent. Mais quand même, quand vous mettez du piment rouge, qui est quand même piquant, 87 %, vous êtes à peu près sûr que c'est costaud. C'est un bon produit. Faut en mettre un peu. Ça ne va pas avec tous les plats. Je la goûte pas aujourd'hui. Alors, la sauce Tabasco, j'ai voulu regarder. Bon, c'est une sauce qu'on utilise en mettant quelques gouttes dans les mayonnaises, dans les cocktails, etc. Bon, j'ai regardé la composition. Condiment au piment rouge 19 %. Donc, en fait, 19 %, c'est beaucoup moins que la harissa, et c'est moins que la sauce, la sauce qui m'a arraché la gueule, Sriracha. Donc, elle est piquante, mais pas trop piquante. Mais encore une fois, ça dépend vraiment de la nature du piment. Est-ce que ça a de l'intérêt de prendre ces sauces ? Non, le caractère antiseptique, il fonctionne pas, surtout dans nos pays occidentaux. Donc, ça sert à rien. Ça donne du goût aux aliments. Ça renforce le goût des aliments. Est-ce que c'est dangereux d'en prendre ? Oui, quand même un petit peu pour les gens qui ont des problèmes de gastrite, d'ulcère à l'estomac, de brûlure d'œsophage, ou des problèmes de dentition ou de bouche à l'intérieur. Ça sera quand même irritant. Et oui, ça peut être gênant pour les gens qui ont un côlon irritable. Quoi qu'il en soit, ça fait partie des fantaisies de la nourriture. Donc, moi, c'est pas un produit que je refuse. Je me suis amusé à voir la moutarde parce que vous avez vu le niveau de piquant. On commence avec le poivre, qui est quasiment l'équivalent du piment d'Espelette. Mais on continue avec la moutarde, avec différents degrés. On a différents degrés de sauce. Et même, il y a des grands amateurs de piment séché dans l'huile, ou là, c'est vraiment pour s'arracher la gueule. Mais je vous le répète, ne croyez pas qu'ils soient plus forts que nous parce qu'ils râlent pas quand ils avalent. C'est parce qu'ils ont saturé leur récepteur TRPV1. Et donc, bon, ils ont qu'un mérite, franchement. Voilà ce que j'allais à vous dire. C'était plutôt plus original que d'habitude, mais ça me fait plaisir de découvrir des produits comme ça avec vous. Si vous avez aimé, vous likez, vous partagez, vous vous abonnez, vous me faites des commentaires, vous me donnez des idées de vidéos. Et moi, je vous dis à bientôt, les amis.