08 《傲椒的湘菜第一季》第8集：田园滋味说 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

中文字幕——YK 京東超市逛逛逛京東超市 春節不打烊 十月 湖南南部進入豐收季 大人們勞作的田野 是小鴨子們嬉鬧的樂園 石螺是在田園裏長大的孩子們的集體記憶 很多年之後 在城市鋼筋水泥的森林裏 終日穿梭的他們 會回想起這些田園時光 並激發出尋根和傳承的原動力 稻縣 永州一座寧靜的小城 閒暇時光只屬於老人和小孩 大人們則要從午後忙碌到夜晚 以滿足貪嘴的時刻 螺先洗淨 放入鍋中將水汽炒幹 如果翻炒時有人爲它加油 它會興奮的香氣四溢 再讓八角 草果 姜 山楂和豆瓣醬等 十幾味佐料下鍋助陣 入味才能增加喝螺的風韻 香料濃重 啤酒清烈 加在一塊成就田園滋味 爆炒出鍋再撒上胡椒粉 五味俱全 每天都喫 幾乎是三天離不開喝螺 什麼螺啊 喝螺 這個螺是好喫的 喫喝螺水平高不高就是不用手 這個可以 玉長延那個地方 出頭的螺全部是敲着屁股的 劉敬武 長沙餐飲人 連鎖餐飲搞得風生水起 來這兒可不僅僅爲了一盤喝螺 道縣保留着田園的最初形態 這裏有着壯美的喀斯特熔岩地貌 更有着鮮爲人知的悠長飲食史 1988年發現的玉長延遺址 將人工栽種水稻的歷史 推進到一萬兩千年前 劉敬武此行 正是爲了考察香菜的緣起 喝螺不是當代人纔有的福利 早在一萬多年前 這裏的人們就已經成爲合格的喫貨 栽培水稻以取米 火烤螺絲來下飯 飯和菜成功牽手 連袂打造了香菜最早的雛形 石跡中記載 楚粵之地利用地理之變 形成飯稻耕魚的膳食結構 讓古鄉人免除捱餓之餘 更將果腹行爲變成了一種享受 面對市場的品牌升級趨勢 劉敬武籌備起了高端餐飲品牌 他重新回到一線尋找感覺 弟弟 過來 來來來 彆着急 大家喫個菜 再把昨天幾個菜重做一次 把今天的菜一片通過 好 試菜是一個餐廳檢驗出品水準的核心環節 除了香菜 粵菜等高端菜系 都被納入劉敬武的考量 何謂高端可能還有待思考 但口氣可一點不小 我覺得我肯定能夠超越這個時代 在鹹菜的領域裏面 我說第二 沒有人說第一 這個牛肉這麼大 女孩子喫牛肉肯定就不敢喫 尾的應該貴的 尾還行 劉敬武的自信 來自三年剁椒肉炒肉帶來的輝煌戰績 這個菜也是屬於我們要名菜 所有的客戶對我們剁椒炒肉是這樣說的 肉只半塊 您喫三碗 客人一到店裏一坐下 服務員點什麼菜 心把肉絲都上上來 肉炒肉 肥肉開路 是肉汁擔當 瘦肉橫着紋路切斷纖維 負責彈牙的口感 鮮辣椒和剁辣椒以1比4配比 給予清爽的辣和發酵的香 瘦肉還需鹽和醬油的洗禮 肥肉先行投身油鍋 煸出肉香 豆豉 剁辣椒 鮮辣椒協同作戰 給汁水推送複合滋味 連喫三碗的奧祕在這兒 瘦肉最後調味 以防過老變柴 快炒出鍋 劉敬武的驕傲 不僅來自市場戰績 還得益於師承 在他學徒期間 有幸得到過香菜大師石英祥的指點 在我學徒的中午 石老師過來了 小劉 你炒個菜給我喫吧 我說師爺您想喫什麼菜 你炒個燈線菜 把火開了之後 我就放了點豬油 下鍋比較炒 他就及時地把它攔住了 他說小夥子 把油溫度燒高 先不放小菜 放幾粒豆豉 原來再放鹽 原來再把燈線菜放進去 我說師爺怎麼是這樣炒的 我說我們平常炒法不一樣 一個是先放小菜再放鹽 他就說你聽我的沒錯 先放鹽 鹽和油和鍋子三者合一的味道 有着那香菜的鍋香味 香菜它就是獨一無二的 真正的炒法 這熱氣就是鍋氣 要鍋氣高溫是關鍵 道道全高油酸菜籽油 煙點高油酸高 鍋氣更香 營養保持更均衡 但現如今 食客對口味有了更多元化的追求 炒法不再是唯一的真理 師父羅繼湘 就有另一番看法 我覺得炒菜 純粹的小炒菜 可以去追求鍋氣 因爲大家都知道 食材經過高溫以後 它就會產生一些變化 只是滿足了一時的口服 一定要學會平衡 碰到方法的平衡 原材料的平衡 今天 羅繼湘爲女兒們 準備了湖南人的田園食材 水魚 血液繁重的她們 需要豐富的營養 水魚剁件後汆水待用 虎花肉煸香 加姜 蒜 辣椒 和水魚一起燉煮 做法簡單 味道鮮美 喫飯了 菜涼了 好好學習 羅繼湘 是剁椒魚頭 走向全國的重要推手 在曾經掌管的 一家大型餐廳 她見證了 剁椒魚頭的空前盛況 當時它是一次能開 一百多桌 一天收過六百多個魚頭 是常事 就是裏面有多少人喫飯 外面有多少人排隊 一直要喫到下午的兩點 晚上要喫到八九點 辣椒選用三號現椒 辣度適中 皮薄肉厚 脆香宜人 剁椒和豆豉 水乳交融 再加入鮮辣椒 比翼齊飛 胡藕焯水後 入鍋佈陣 爲魚湯預留 蒸制魚頭的空間 鮮型炒制的混合醬料 在魚頭內外均勻塗抹 半蒸半煮 是羅家爲豐滿魚頭滋味 開創的獨門武功 出鍋淋上熱油 進一步激發香味 師傅功成身退的休閒時光 對於處在事業打拼期的徒弟 顯得奢侈 有個情況跟你說一下 就是我們店裏今天接了個團隊用餐 有四五十人 然後客人喫飯的時候呢 反映幾個菜的口味不行 現在的話炒的比較厲害 炒餅也不行 臨時也別喫 知道嗎 味道一定是鮮 肉炒肉 來 您試一下 喫得開心啊 喫得開心啊 以後有什麼事情還是跟我來 劉進武深知 三年剁椒肉炒肉 不再是市場上的至上法寶 他的危機意識 得到進一步驗證 壓力過大的時候 劉進武會出去散心 究竟是維持師爺 專專教導的舊式傳統 還是擁抱迎合大衆的新式改良 這是他要解開的命題 有人選擇在城市天人交戰 就有人選擇在田園天人合一 程志健是岳陽軍山的養殖戶 前一天爲小龍蝦育埋的地龍網 收穫還算不錯 已是夏末 蓮子到了採收的尾聲 老程夫婦蒐羅田裏殘存的老蓮寶 色澤黑亮 蓮子已經是老蓮寶了 色澤黑亮 堅硬如石 當地稱之爲鐵蓮 我小孩一兩歲的時候 我們就去打工了 還在廣州打個兩三斤工 在加工廠做下苦力喝 後面覺得不行 還是要肥了 我們就肥了 自己來承包了一些地了 兩人包了七十畝地 多種經營 是他們和田園共生的策略 就難怪賣不出去 很多南瓜就爛掉了 我也這樣把它剖開了 泡水的時候 那個南瓜裏面內燃 沒那麼硬 龍蝦就拔到裏面去喫 他就蠻喜歡喫的 南瓜是小龍蝦的家餐 雞自然不落蝦後 南瓜籽晾乾做靈嘴 人 禽 蝦各取所需 恰到好處 好喫一點點 你喫吧 午後 小甜心們來做客 哄得程太十分開心 當即決定 用南瓜和蓮子 做一頓田園下午茶 每次遇到問題 劉金武總是選擇回老家 田間地頭 最能讓人治癒 其實我在我腦袋裏面 包括我心裏面 我覺得我一直是一個 能沒的孩子 小時候那個時候 八九歲的時候 就喜歡到這邊來抓蛇 抓田雞 抓鱔魚 抓泥鰍 好香啊 中國人往往寄託太多情感 在食物中 在劉金武創業早期 父親曾一年燻幾噸臘肉 供給餐廳 只爲保證品質 現在父母又聯手 用白辣椒臘肉 去慰藉兒子繁重的心 我喜歡喫我媽媽曬的白辣椒 也喜歡喫我爸爸燻的臘肉 他曬的白辣椒又鮮 臘肉品質又好 一炸 跟臘肉的鮮味一融合 這個是我的最愛 喫飯咯 來了 家人間的情誼 不用挑眉 一切盡在不言中 有的工作的情誼 壓力是肯定不稀的 我曉得你不敢 我們店裏人一手操人心 我現在操什麼心 把生意搞好就行了 對對 經常問你的 你的感受矛盾矛盾 矛盾矛盾 那有的工作 真的就不可能矛盾了 我感覺 還生活得比較少 好 好嘞 往那邊走 2020年的狀況 全面影響餐飲業 連城之劍的小龍蝦 都不在景氣 但這並不影響 它的積極性 它必須 給小龍蝦們一個交代 上不了別人的餐桌 就上自家餐桌 城臺打算 用最重口的方式 來對付最新鮮的蝦子 這是農家人的霸氣 銷量下滑 氣勢不舒服 入鍋油爆 迅速封印住鮮味 炸得通紅的小龍蝦 都是休息 等另一鍋爆香的佐料 再繼續參與下半場 啤酒 是去腥提鮮的好夥伴 紫蘇進一步鞏固療效 並豐富味覺層次 小龍蝦已就位 熱衷這一口的大女兒 卻遠在深圳 此時的視頻連線 簡直殘忍 與大多數中國家庭一樣 老成家的親情交流 總是在飯桌上 我師爺給我們做過 但是隻是見過 做起來我們就完全還是比較生疏 他的手工菜比較上場 前菜界裏面 他應該說是最全面的 我爲什麼選擇網油叉燒鮭魚 我們的下一輩 很多都不會做這些全盛菜了 他既佔功夫 又有高招的技藝 而且就是他的難度很大 這道菜他也沒有很多的市場 但是他又是我們香菜蒸的 一個魁寶 因爲學校裏面 他只能學到一些基礎的東西 真正要學手藝 還是要有師父的指點 鮭魚在腹部開一寸小口 將內臟及魚骨取出 香菇 蝦米 蓮子分類炒熟 塞入魚肚 經陽光晾曬的豬網油 刷上全蛋糊 將魚身包裹 徒弟們分工協作 有條不紊 這樣的時光十分懷舊 你們就是搞的時候 一定要注意 就是形式 然後原來底線 看到沒有 火候的把握 是整道菜成功與否的關鍵 急火快功容易外熟裏生 小火慢烤 油脂的香味才能滲進魚肉 而魚身內的食材 也能釋放出味道 稍有冒勁 就會前功盡棄 今天的結果讓師父滿意 這一刻 流進我腦海中的往事 浮上心頭 我老爸把我交給羅大師的時候 他正好那個時候還沒有兒女 當時我在十二三歲 他就說行 那就把我當兒子吧 就一直以來 當兒子的感覺 當兒子的感覺有兩三年 我是很瞭解西流的 很勤奮 很努力學習 他對我還是逼根逼盡的 一定要借底氣 師弟來挖掘那些好的食材 運河 要成爲本地佬的 就要把捐騰的那些鹹菜 把它挖掘整理出來 原來 這纔是師父的良苦用心 徒弟桀驁不馴 師父循序漸進 田園食材中 漢壽出產的水魚深受愛戴 身爲湖南名物 他除了貢獻自己 還順帶培養了一批 身懷絕技的釣水魚高手 劉戰波便是其中佼佼者 他的技法像中國功夫 出招前 寧神靜氣 眼觀耳聽 甲魚冒頭只在三到五秒間 出招時電光俯拾 收招則不急不徐 防止甲魚受力掙脫 師父安排的田園行 讓徒弟開了眼 知行合一 是獨家的羅氏典故 有樣學樣 劉進武開始試新菜 手裏拿上老父親當年打的菜刀 才更有感覺 水魚剁件 爆香佐料後入鍋翻炒 加入雞湯 煮開後轉入燉鍋 文火漫威 能成就水魚的軟糯和濃香 這回 劉進武的火氣降了下來 試菜當然得有師父和家人 好菜好酒 其樂融融 但酒過三巡 氣氛起了變化 大概是陳年舊事 更好舊舊 你走了之後誰帶我啊 師父 你走了之後誰帶我啊 師父 你走了之後誰帶我 你告訴我 你交了一個人沒 他沒交了一個人 他就把我放眼 放眼 那你說 我放眼一下 那有什麼呢 放手一搏這叫 是吧 這句話可以說出來 你是爲了我着想 願意去放眼 這是你的心裏話 可以 但是你不能說是 你不能說是 沒有原因的 就把我丟到長沙 打工人的生活自然不容易 尤其是對一個 未滿18歲的少年徒弟 我從13歲開始 他也歷練過我 把我放眼過 他成了廚房的時候 把所有的徒弟都帶過去 就把我留在了長沙 別人很多事情 你說 我把你偷走 帶到廣南去可以嗎 我說不行 我說師父既沒有帶我去 那我就不去 但是作爲師徒情 我哪怕是沒錢 我一定是走到火車站 勝利了上火車 說實話 其實當時我對師父 最大的意見 不可理解 不管心裏有多少鬱結 餐飲人手中的活不會停 隨着非遺物件入店 新店的籌備臨近尾聲 自從那晚之後 一向內心悠然的師父 也變得不平靜 主動約徒弟去夜排檔 蛋炒飯我來炒 我親自炒 炒飯我師父去 徒弟怕是感受到了 一絲尷尬 逃去炒菜 畢竟那纔是最順手 和稱心的活計 就想起我媽媽 給我做的醬油炒飯 就豬油泡飯裏面 就放幾滴冷排醬油 那個時候想起 就是肥胃感特別足 我看那個時候 根本可能 因爲鬥地多 很多事情可能 那個估計 沒有一個鬥地的感受 今天把她發來挑戰 我覺得 一個是 正常 我覺得可能 我也是個呆呆的弟弟 因爲那時候畢竟 我自個兒也是個單身漢 所以對於那些 情感上的事情 我可能一毛骨頭 鬥地可 可嫌那麼多 我一代工作鬥地 你一代工作鬥地 只要鬥地找師傅的時候 就曉得 師傅就是鬥地 對吧 你該玩誰呢 師徒心結一結 彼此的認同也多了起來 劉靜武迷戀起田園食材 漢壽水魚之後 又引出新的物種 紹陽沙鱉 在烹飪技法上 劉靜武也預顯清淡平和 炒製爲輔 燉煮爲主 上海老母雞的湯汁 也是很鮮美 紹陽沙鱉 它的肉質也比較嫩 所以兩者先加在一起 比一般的湯都會好 燉 更加適合於這兩個原材料 發揮它的更大的價值和作用 而且這兩個產品 都是屬於我們湖南獨有的 地域特色食材 所以兩個地域特色食材 融合在一起的話 那就屬於我們湖南一絕 看來 劉靜武對高端 有了心中的答案 取材田園 迴歸傳統 人生起落 世事變遷 刻意尋求田園還是尋根 不過浮光掠影 可作爲生活憑靠的 還在於實在 田園風味也好 傳統手藝也罷 不是刻意營造的詩意或神祕 不過是老老實實做菜而已