09 《傲椒的湘菜第一季》第9集：湘厨竞味场 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

中文字幕——YK 京東超市春節不打烊 各自的傳奇 蔡金彪 香菜世界裏的掃地僧 父親蔡海雲 是上個世紀五十年代 香菜七家之一 在整個中國廚師界 都有着極高的聲譽 湖南廚師001號 彰顯着他的廚行地位 雞的身體是毛蠻的 所以說這個就是效果 哪裏生的雞都毛蠻呢 花骨丸蛋 來先嚐一嘗這個味道 世界上真有沒黃的雞蛋嗎 得了老爺子真傳的蔡金彪 今天將帶着徒弟們 揭開這個謎底 好像喫那個很嫩很嫩的豆腐 豆腐一樣的那種感覺 現在到長沙來 或者到湖南來 老是覺得香菜 哎呀香菜就是辣 但是真正的香菜 並不是每個菜都是辣的 今天他就將爲徒弟們 演示這一道 無辣的傳奇香菜 將雞蛋戳空 蛋清流出後分離出蛋黃 你把它攪得跟清水一樣的 你不要用很大的勁 勁用多了的話 它就起泡 攪拌蛋清時一旦起泡 在後續蒸制過程中 雞蛋會形成蜂窩狀 而宣告失敗 蛋清重新加高湯 灌入蛋殼中 怎麼樣 慢點啊 不心急 剛纔是泡過的蛋液 控制火候 是這道菜的終極要義 既要將食材蒸熟 又要防止過熱 導致蛋殼漲裂 蛋清流出 帶點溫氣 要變換一下 對 要變換一下 到這裏 四個角 最小火慢蒸 纔是細微中間功夫 想呈現出蛋面的光滑不破 剝殼時就要更加小心翼翼 它是一個經典吧 應該說是一個經典 用種產的食材 能做出一個高檔的菜品出來 就是這老一輩的廚師 他費了很大的心思 相比起 有祖傳祕籍的香菜世家正統 湖南衡陽的街頭美食 則需要充分發揮 香菜火爆猛烈的力量 衡陽小炒 以更多元的食材 更極致的口味追求 更猛的火力 更快的炒功 一舉稱霸湖南 返湖南小炒店 大多都能找到 衡陽小炒的影子 全小斌 衡陽小炒的街頭大廚 經營的天馬山夜市 一度是衡陽人 對美味的寄託所在 小炒的方式 就是衡陽式 沒得幾個炒菜炒得硬過 他們大鍋 我是在小鍋鍋上炒菜 皮兒我還不會硬 大的廚房沒去 絕不是自學精彩 所有的廚師 跟我的炒法不一樣 屬於野派的 在衡陽 如果哪個夜宵攤 沒有梭羅 那一定是因爲壽慶 所以 梭羅口味的好壞 直接決定了一個廚師 在衡陽的地位 全小斌 這位野生大廚 自然不敢怠慢 從羅的選擇上 就十分苛刻 個頭大 肉質多是首選 然後提前一天浸泡 再敲掉尾部 反覆沖洗十來次 容不得半點沙子 反正那些朋友 那些人都說 都是衡陽的一說 在炒制過程中 先是快速翻炒 保證羅的每一個部分 都均勻受熱 整體催動羅肉的鮮味溢出 香汁冒出後 加水 香料 燜至入味 裝入保溫鍋 等待夜晚 被傳喚上桌 以前剛開始 坐在那個路邊 隨便些意思 隨便搞一下 一切都說句實話 喫不再喫 一直想做大買賣的全小斌 曾在廣州 混了多年的地產權 遭受失敗後 走投無路的情況下 他用最後一點積蓄 在衡陽的天馬山路 搞起了夜宵排檔 那時候在喫三江桌子 好像是十八歲 火爆的生意 讓全小斌每天都工作到 凌晨兩三點 作爲街頭大廚 這是他每天的生活常態 退休後的老蔡 有了更多閒情逸致 不過上了年紀 總是喜歡練就 看着手中的老照片 想想自己年逾七十 也到了將拿手菜 悉數傳給兒子的時候了 紫龍脫袍 一道費時費神的功夫菜 自民國流傳至今 是最顯廚師功夫的 香菜之一 老蔡特意找了個 雅緻的地兒 以增強父傳子承的儀式感 剖刀 去骨 剝皮 切絲 步步精確 才能保證 這道菜的口感和美感 如果刀功是硬功 火候的把控就是內力 鱔魚絲抓勻上漿 油至五成熱下鱔絲 三十秒內起鍋 高手的出招 就在這轉瞬之間 出鍋後 鱔絲滑嫩而不是韌勁 清甜爽口 口舌生筋 大師的手工菜 需要大量的時間和精力 味道着實獨特細膩 但火爆的湖南人 來不及細膩 食材廉價 做法簡易的辣椒炒肉 纔是新頭號 辣椒炒肉看似家常 但炒一份合格的辣椒炒肉 也要講究細節 辣椒選螺絲椒 用小刀快速處理 才能保證午餐的供給 篩掉辣椒籽 保證辣椒入鍋後的清爽 土豬肉取五花肥肉 和含有肉筋的前腿瘦肉 切片薄厚均勻 肥肉入鍋煸炒出肉香 辣椒緊隨其後 快速翻炒 讓肥肉的脂肪和辣椒 在高溫下互相融合 瘦肉作爲主料 姍姍來遲 肉和辣椒焦香輝映 這種複合的鮮辣味 撲鼻而來 最後加入高湯 辣椒炒肉出鍋 完成表演 真正懂喫辣椒炒肉的人 知道肉汁纔是靈魂滋味 辣椒炒肉的火爆 離不開湖南最常見的物產 豬 寧香花豬更是優中之選 在長沙四十五公里的寧鄉 有一句 寧香人會讀書 寧香人會餵豬的俗話 在漫長的 耕讀傳家的生存方式裏 寧香花豬 是當地人生活 不可缺少的組成 也成爲了中國 四大明豬之一 而作爲辣椒炒肉的 另一主角 辣椒 自從明末清初來到湖南 便結下了宿命般的緣分 迸發出燦爛的激情 辣椒炒肉 迅速成爲湖南人 最喜以爲常的下飯菜 也成爲了 每一位香菜廚師 初入江湖的門檻 豬肉和各類食材 都極易擦出火花 辣豬肉與大蒜葉 也可以碰撞出極致香味 當然 這種碰撞 可不是一般功夫的人 就能夠實現的 許菊雲 中國香菜大師 當廚四大天團之一 許家的掌門人 一生傳奇無數 今天 來到許家傳人 兒子許燦的店裏 教授辣肉與大蒜葉 如何碰撞出 極致香味的祕訣 這道家常菜 也是許家的金字招牌 大師的要求在細節 辣肉切片 必須保證厚度均勻 這樣才能讓 每一片的口感一致 辣肉和大蒜 在急火下相融 鮮香四溢 大師的技藝 已是標準門檻 父親的關照 也帶有期許的壓力 而許燦的選擇 更多在於情感 我爸他作爲 我們行業的前輩 又是我的父親 這種多層的關係 你說沒有壓力 肯定是假的 廚師這個行業 都面臨着兩個問題 一個是你是做匠人 還是到底是 把你的手藝 把它商業化 我覺得就是兩種選擇 融合陰陽的太極之道 是中國人的廚師哲學 已處江湖之遠的蔡金彪 對於香菜的江湖之爭 也看得通透 這個環境 就是好像是金字塔一樣的 金字塔只能站一個人 那我何必不在這個中間呢 這是我這個保守思想 不爭是老蔡的廚師哲學 但在廚藝的疆界 卻是寸土必爭 在蔡家 有一道菜 是蔡金彪魂牽夢營 二十五年前 蔡金彪從委內瑞拉大使館 歸來時 買下一臺攝影機 拍下了父親蔡海雲 壓箱底的拿手菜 燒方 放置湖南境內 聽過這道菜的廚師 只佔少數 喫過的 更是寥寥幾人 挑個刀呢 不信挑個筆呢 不信就給削了 絕版的祕籍 有着他該有的脾氣 得到它 並沒有想象中的那麼簡單 蔡師父子折騰了半天 依然不肯露出半分 不得已 兒子蔡俊斌 專門找到了 磁帶修復的地方 得到了 並不確定能修好的答覆 不過試試 當然是值得的 名聲已經在外的全曉斌 想喫到他的拿手菜 得提前一天打電話預訂 以前有個老闆在我這裏 他是在衡陽 開了一個 開了三個獵手店 那個店很大的 那個老闆 來的時候氣質很好的 所有的衡陽那個店 我都喫到 聽說你天瑪山 也是那個青花草島 我就說幾句話 想過來跟你PK一下 相比名門正派的叢容 身處野生江湖中的全曉斌 屢遭不明踢拐 炒馬拐 深受食客追捧 也因此招來同行側目 他一猜 他說你這個 雖然那個顏色 沒他那個好看 他說你這個喫起來 怎麼比他鮮多了 他說 每天去菜市場挑選食材 是全曉斌的社交時間 雖然食材過濟 但要找到相對優質的馬拐 全曉斌對自己的人緣 頗有信心 個頭大的馬拐 已被搶光 胸有蟲蟲 秒變驚慌失措 我帶不走 炒馬拐 代表着衡陽小炒的最高水準 食材剁碎 是衡陽菜的首要特點 方便其入味 放八角粉抓勻 馬拐下鍋炒至七成熟出鍋 二次起鍋調味 蔥 孜姜 蒜 辣椒 齊聚一堂 馬拐二進攻 全曉斌的炒法 和慢工細做的大廚們不同 調味的簡化 突出了食材本位 以鍋鏟爲武器 意味着更少的分量 和更精準的把控 從長沙趕來的老食客如願以償 今天的炒馬拐 依然火候十足 這時候我開這個樓下 十六歲十七歲的時候 修復好的影像 讓老菜動容 二十四年前的每一幕 彷彿就在昨天 燒方 香菜烹飪技中的絕對大招 擁有該技藝的廚師 全中國僅剩寥寥幾位 需要將一塊四四方方 十二斤重的帶皮鮮豬肉 放在一大盆炭火上燒烤 經歷四個小時 方能成爲外表橙黃 口感酥化的方肉 這考驗着廚師的體力 和對火候掌控的精準 因爲我們家裏是無子妹 父親說只要有一個接班的 做我的時候 就是唯一的既定的接班人 當年 蔡海雲將此菜傳授給自己 曾經的影像喚起了老菜 讓他重現江湖的決心 父親燒方用的鋼叉 封印了二十多年 老菜知道 終有一天會再有用處之地 蔡金彪特意選了一塊 空間足夠大的場地 得以施展拳腳 豬肉穿孔 爲後續的燒烤做好準備 豬肉的油域高溫 通過這些孔流出 可避免熱脹萎縮 而使豬皮起泡 炙熱的柴火 把肥膘裏的香濃 一點一點提煉成魚潤的油脂 空氣都被這肥香沾染了 七十二歲的蔡金彪 手持十斤鋼叉和二十斤方肉 在高溫的火爐旁持續作戰 他需要隨時用眼觀察捕食 根據火的方向 不斷旋轉豬肉 起酥燒鋒勝利的關鍵 將黑色碳化的表皮 用刀剔掉 再用芝麻油刷在表皮後 繼續用碳火炙烤 油酥被完全逼到表皮 最終酥皮成形 行了 經過四個小時的反覆錘鍊 燒房終於巔峯亮相 只取脆皮切塊 豬皮的蛋白質含量 是豬肉的二點五倍 其成分百分之九十以上 是大分子膠原蛋白和彈性蛋白 營養價值之外的彈牙口感 更值得期待 將皮切成小片 肉皮重新迴歸到肉上 這種儀式感 是這道菜的點睛之筆 我希望我們的年輕後代的學生 把香菜老師傅的這些 他們的這些優良傳統 對這個菜勺的 這個儀式不苟的精神 全部把它繼承下來 廚師 人類最古老的職業之一 廚師二字既可當廚亦能爲師 在時代推動下 廚師的地位不可同日而語 在湖南 香菜的從業人員 已超過350萬人 香菜產業12.6萬家 如今也有更多的年輕人 選擇廚師這個行業 短平快的廚師培訓模式 漸漸代替了傳統師徒制 這讓香菜廚師界 有了源源不斷的生力軍 香菜四小 謝謝大家 我們的這個幾百上千年 甚至幾千年的這個手藝 你必須要通過這個商品 通過這個經營 好的這個經營 把它無限地放大 以前是農村裏面出來的 就培訓幾家 循序靠一雙手 把這個店現在做得還是比較勤工 對家人也好 對我自己反正家人也和睦 就滿意現在 對生活也是充滿那個信心了 包括我父輩他們這一代人 全是給我的 我全都給我兒子 這我就沒有辜負 父輩對我們的教育和培養 萬物皆可烹 香廚則讓萬物烹出香味 他們運用自己的智慧和經驗 讓新時代的香菜別具魅力 他們來自不同的背景 走着不同的路徑 有着不同的理念 做着不同的努力 廚師身在江湖 但並不是身不由己 他們都把握着自己的人生